Скоблянка по-старословянски

(в современном исполнении)

Соблянка по-старословянски

Скоблянка - блюдо русской кухни XIX века.  А любое блюдо из нашего прошлого (особенно попробовавшего именно в детстве) нас приобщает к нашим предкам. Не многим довелось, как мне, жить вместе с прабабушкой. А кому довелось, тот знает вкус истинного прошлого. Это те оттенки вкуса и имперской питерской культуры, которые словами не описать. Мой прапрадед был поставщик Императорского Двора курятиной и куриными яйцами, а другой прадед был полковник Белой Русской армии при Николае II. Меня с детства прислуга прабабушки, дворянки во втором поколении, кормила так, как положено питаться настоящему русскому дворянину. Однако я ни разу не ел в детстве скоблянку. Наша прислуга никогда такого не готовила. Вообще прислуга в СССР звучит нелепо. Но до 1987 года она у нас была. Это год смерти моей прабабушки. Сейчас это блюдо встречается редко, а точнее вообще не встречается, просто потому, что про скоблянку забыли. Но зря, и совершенно напрасно. Вот почему. Я бы про скоблянку сказал, что "Там русским духом пахнет". В скоблянке нет каких-то экзотических продуктов и это не тот рецепт, который начинается словами "Возьмите выходной и половину зарплаты". А посему её хоть на каждый день, хоть на праздничный стол. Это блюдо не для худеющих и с калорийностью, и сытностью сравнится разве что узбекский плов, да и то в меньшую сторону. Конечно для приготовления потребуется какое-то время. К сожалению оригинального рецепта не сохранилось, есть только информация, что обязательными составляющими мясной скоблянки (есть же ещё и рыбная) являются грибы, мясо и картофель. Поэтому при приготовлении этого блюда огромный размах для творчества. И тогда количество ароматов скоблянки сможет просто свести с ума. Но главное ароматов именно русских! История донесла до наших дней, что мясную скоблянку делали из смеси мяса. А значит, чем больше сортов мяса, тем интереснее и вкуснее будет скоблянка. Само название "Скоблянка" происходит от слова скоблить. В скоблянке мясо не нарезается, а "скоблится". И это самое сложное в её приготовлении.

Представляю свой рецепт этого удивительно вкусного русского блюда.

Продукты

Копчёная куриная грудка, свинина (окорок), говядина (толстый край), бекон, сало, сливочный сыр, сыр Пармезан, шампиньоны, лук,репчатый, сливки 10% , сметана 20%, картофель для жарки, ягоды смородины, немного растительного масла для жарки и немного сливочного, русский квас.

Специи

Горчица русская, аджика из перцев, свежемолотый перец черный, грибной кубик (половинка), вяленые томаты и кетчуп (можно без него).

Приготовление

Я категорический противник всяких взвешиваний на кухне. Хотя где-то это просто необходимо и поэтому кухонные весы у меня конечно есть, да не одни. Но я использую одну и ту же форму для запекания PIREX (made in France) уже 10 лет (блин, она всё как новая) и сколько в нее убирается продуктов я заранее знаю. Важно, чтобы сочетание мяса и картошки было примерно 1:1. На это количество грибов не более чем 1/4. (1:1:1/4). Масла растительного, ну чисто условно, т.к. жира будет в изобилие. Сливочное масло по желанию для вкуса (можно вообще исключить). Грибы конечно лучше лесные (белые или лисички), но у меня шампиньоны. Всё дело в том, что скоблянку я готовил, как называется не выходя из дома, и все эти продукты были у меня в наличии в холодильнике. Нет ничего удивительного, т.к. готовить - это моё хобби и в настоящее время профессия. Мы вместе с супругой владельцы и сами трудоиспользуемся в пиццерии. (http://pizzani.ru/).

Я называю это квадратурой вкуса. Либо вкусовым квартетом. Есть четыре основы вкуса - кислое, горькое, сладкое и солёное. Всё остальное - производное от них. Вот правильный баланс этого квартета и сделает любое блюдо очень вкусным. Это действует абсолютно во всём. Например чашечка кофе. Хороший бариста всегда знает, чем выше растет кофейное дерево, тем кислее будут его плоды. С этого можно сделать вывод, что кислинка - это показатель высокого качества кофе, ведь чем выше высота произрастания кофе, тем больше он ценится. Как правило - это арабика. И так, первое из квартета вкуса у нас есть. Сладкое - это добавление сахара, это второе. При варке кофе бариста обязательно добавит немного соли, это третье. Осталось горькое. А горькое в кофе - само кофе. Вот вам идеальный баланс. Ведь не просто так чай по-русски - это чай с лимоном. Возьмите чай у тюркских народов (с маслом, молоком и солью). Там именно этот идеальный баланс.

А в скоблянке какой будет квартет или квадратура вкуса? Сладкое: вяленые помидоры, сахар в квасе, сахар в репчатом луке, сахар в сливочном масле. Солёное: бекон, копчёная курица, солёное сало. Горькое: горчица и горькие перцы в аджике, чёрный горький перец. Кислое: кетчуп, кислинка из вяленых томатов. Маловато кислинки. Поэтому смородина.

Итак, начнём готовить. Для начала поставим вариться картошку в"мундире".

Нарезаем бекон тонкими дольками, а сало увесистыми брусочками.

Теперь самое сложное в скоблянке - это наскоблить.

Наскоблить можно только замороженное мясо, рыбу и т.д. Это самый сложный процесс приготовления. Причем наскобленное мясо, рыбу можно есть сырым. С соусами, хреном, горчицей. Любое, кроме свинины. Поросятина вообще самое отвратительное мясо по всем показателям. Его лучше навсегда исключить из своего рациона, но цена!!!

Слайсы говядины. Если резать ножом, то только из заморозки так выйдет.

Слайсы свинины.

Слайсы копчёной курицы.

И так слайсами все мясные составляющие.

Итого вышло примерно на 1.2 кг разного мяса.

ВАЖНО! Я использовал не все мясо, что на фото №1 (это сокращает стоимость блюда, о чем я напишу в конце). Говядину полностью, а свинину и курицу на 2/3 (изначальный объём виден на фото №1). Объем по мясу примерно гов/св/кур=(1:1:0,8) Вышел целый увесистый ковшик.

Жарим лук, порезанный кубиками, до прозрачности, добавляем грибы.

В лук добавляем грибы и до золотистого цвета.

Добавляем 100 гр. сливок и жарим при помешивании.

Превращаем это в грибной соус.

Равномерно распределяем жаренный грибы с луком по дну жарочной ёмкости.

На самом медленном огне жарим до полноценного зажаривания бекона (сало с одной стороны, а бекон с другой.).

Выкладываем бекон к грибам, а сало оставляем до тушения мяса.

Теперь выход мяса!

Жарим свинину с луком "на перо" до золотистого цвета. (Свинину всегда "до готовности", но это позже.)

Теперь к свинине добавляем говядину, жарим чисто условно.

Добавляем копченую курочку и жарим чуть-чуть.

Фишка блюда! Добавляем грам 100-150 русского хорошего КВАСА и столовую ложку хорошего кетчупа (тот, который из помидор). Сюда сейчас добавляем жареное сало. Под крышкой тушим до выпаривания кваса (мин. +/-15).

Вот примерно стольно аджики из острых перцев на 1 кг мяса и 1 кг картошки..

Готовое мясо перекладываем в фому для запекания.

Делаем соус. 200 гр. сметаны ( это 2/3 банки), пару ложек горчицы, смешиваем и выкладываем на мясо. Хаотично раскладываем вяленные помидоры. (Вяленые помидоры - это дорого). Помидоры похожи на чернослив. Хотя вряд ли, заменив на него, на этом можно сэкономить. (Чернослив - тема еврейской кухни). Попробуйте свежие мясистые, самые дорогие томаты. Но, чтобы понять, что такое вяленые, так это из 8 кг. хороших свежих - 500 гр вяленных. 16:1 если правильно вялить. Но тогда и вкус из вяленных в тех же пропорциях. Вкус просто обалденный, если хорошие томаты и правильно завялены.

Я в воду при отваривании добавил морскую соль, потому картошка очистилась прощее. Нарезаем дольками отварную картошку.

Раскладываем порезанную дольками отварную картошку на мясо. Посыпаем укропом. Обязательно солим. Хаотично кладем кусочки сливочного масла.

Посыпаем мягким сливочным сыром, натертым на самой крупной тёрке и Пармезаном, натёртым на самой мелкой тёрке. Раздавливаем ягоды смородины и беспорядочно разбрасываем . Между ягодами "припорашиваем" мелконарезанной петрушкой.

Соотношение отварной картошки и абсолютно готового мяса примерно 1,25:1.0. Ни на какой вкус это не повлияет (очень мало расхождение), но я хотел 1.0:1.0. Обычно я на глаз всегда мог прикинуть упаривание мяса и уваривание картофеля и тем угадывал правильное соотношение продуктов в сыром виде ( а здесь даже мяса не дорезал и остатки убрал в холодильник). Просто в этом случае так вышло. Я хотел 1:1. (Сырого мяса по объёму вообще было больше). И на старуху бывает проруха. Рука привыкла чистить картошку, а тут просто шкурку снял. Теперь смело можно сказать, что при чистке сырого картофеля 10-15-20% теряется.

Никакой воды, соусов или... не добавляем!!! Соуса и жира хватит и так.

Внизу соус от мяса (видно с жировой от масла прослойки). Хоть пока он и составляет 1/10, но это пока!. В процессе запекания ещё выделится жидкость от сметаны и картошки, а это увеличит жидкость раза в три-четыре. Соус вообще должен превратиться в желе. Добавить жидкость - убить всё блюдо!

Вот и всё. В духовой шкаф разогретый до 180*С минут на 15-20.

Ровно 1/6 из формы. Приятного аппетита!

P.S. Мне было сложно точно сосчитать стоимость этого блюда. Картошка, лук, зелень, вяленые помидоры - всё своё. Специи, так я в своём холодильнике насчитал только банок горчицы 13 штук от Kuhne до HEINZ. Мясо, так у меня цена для клиентов - юр.лиц. Но с помощью приложения "Едадил", учитывая акции, стоимость порции на картинке около 90 руб. Полная бадья PIREX 540 руб. Моя жена с половины такой, что на фото, порции (а это половина от 1/6 из формы для запекания - 45 руб.) без хлеба просто объелась. На фото вроде бы больше видно картошки, но мы же видели (и знаем сейчас точно 1.2:1.0), что только чуть меньше разного мяса с салом и беконом.