Наконец-то мы в Москве дождались настоящих ароматных грунтовых перцев за приемлемые сезонные деньги. Очень жду этого времени с тех пор, как с возрастом горячо полюбил фаршированные перцы. Теперь даже не понимаю, как мог раньше есть только начинку, а сами перцы оставлять на тарелке.
В общем, в сезон я фарширую перцы как подорванный. Обожаю их. Особенно с тех пор, как жена моего крымского брата Лена подсказала пару действий, значительно улучшающих вкусовые характеристики этого простого, в общем-то, блюда.
Вчера принёс я с Преображенского рынка пакет ароматных мясистых перцев и решил совместить на этот раз крымские советы с некоторыми мелочами из рецепта, по которому делаю долму. А рецепт этот от хорошего армянского повара Нарека Авагяна, работающего в Москве.
Ничего сложного в фаршированных перцах нет вообще, рецепт чрезвычайно пластичен. В нём не обойтись всего без трёх вещей: перцев, мясного фарша, риса. Всё остальное — дело вкуса.
В Крыму мне подсказали две вещи.
Во-первых, можно не просто добавить лук с морковью, но пассерованные лук с морковью. И не просто пассерованные лук с морковью, а пассерованные с томатной пастой.
Во-вторых, смешав это всё с мясом и рисом, надо хорошую жменю, то есть горсть, фарша кинуть просто в кастрюлю. Благодаря этому вода, в которой варятся перцы, превратится в бульон. А само блюдо — из второго в первое. Поверьте, это очень вкусно.
И из рецепта долмы (кстати, фаршированные перцы — тоже долма) я взял две вещи.
Первая: надо добавить в фарш базилик.
Вторая: надо добавить в фарш мелко нарезанный сладкий перец. Я вдруг подумал — а чего стараться аккуратно вырывать плодоножку, когда можно просто срезать с перцев верхушку, очистить их от семян, а от плодоножки оторвать перечную плоть, нарезать её и кинуть в мясо.
Итак, вот что понадобится:
Сладкие перцы — 1-1,2 кг
Мясной фарш — 600-700 г; любой, какой больше нравится, я использовал «Домашний», то есть тот, где свинины и говядины 50/50
Рис — 1 стакан
Репчатый лук — 1 головка; нарезать мелким кубиком
Морковь — 1 штука; натереть на тёрке
Томатная паста — 70-140 г; достаточно маленькой баночки, но я вот купил ту, что побольше, не пожалел
Растительное масло — для жарки
Базилик — по вкусу; можно свежий, можно сушёный
Соль, перец — по вкусу
Лук с морковью надо обжарить до запаха жареного. Добавить томатную пасту и дождаться, когда она тоже приобретёт этот замечательный аромат. Дать поджарке остыть.
Перцы очистить, срезав верхушки. То, что прилегает к плодоножкам, нарезать мелким кубиком.
Смешать фарш, нарезанный перец, рис, базилик и остывшую поджарку. Посолить, поперчить.
Начинить перцы и выложить в кастрюлю. Из остатков фарша налепить ёжиков. Нарочно это всегда делаю, потому что дети варёные перцы или не любят, или не очень любят.
Залить водой примерно наполовину. Довести до кипения, готовить на небольшом огне минут 20-30. Когда рис готов, готовы и перцы.
Можно есть вилкой.
Можно, как мы сегодня сделали в обед, ложкой, выложив перцы в глубокие тарелки и залив бульоном.
У начинки получается глубокий и насыщенный вкус с ярким томатно-перечным оттенком. А сами перцы — да я готов их пустыми есть, такие они душистые и вкусные!
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как солить селёдку, про то, что делают на Алтае из маралов, и другие истории про самую разную еду (и не только про неё). Пока же можно посмотреть на красоту Горного Алтая или почитать про облепиховый коктейль «Чуйский тракт». Подписывайтесь!
Поскольку любовью к фаршированным перцам я обязан своей маме, которая регулярно их готовила, пока я наконец их не полюбил, то традиционный музыкальный привет из Африки будет посвящён ей. Великий южноафриканский трубач Хью Масекела и его песня «Mama».
