Зашли как то с женой в Окей, уже не помню за чем, и попали на распродажу индюшиных голеней. Честно сказать, я индейку не очень люблю, особенно голень - в ней куча спиц, но по 100 рублей за килограмм - почему бы не попробовать!? Решил взять 2 кило ножек и сделать ветчину. С ветчиной все предельно просто - Помещаем мясо в кастрюлю и заливаем водой чтобы покрывала ножки. Взвешиваем мясо + вода. И на это количество отвешиваем 1% поваренной соли + 1% нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%). Засыпаем соль в воду, перемешиваем и оставляем в холодильнике на 2-е суток.
Для лучшего просола можно нашприцевать ножки этим же рассолом. Спустя 2 дня посол окончен.
Индюшачьих ножек у меня 4 - решил проверить мнение что шкурка становится нежнее, если опустить голень на 10 секунд в кипяток. 2 опустил в кипяток, 2 нет.
Теперь нужно обсушить голени. Для этого я подвесил их над раковиной на 6 часов. Это важно для формирования цвета, а так же необходимо, если вы как я будите коптить. Коптить можно только продукты с сухой поверхностью.
Далее есть 2 пути - варить в духовке сразу, или подкоптить сначала. Я решил закоптить горячим способом. 1,5 час в коптильне при 85 гр. Затем варю в духовке с паром до достижения внутри 70 градусов.
Подведу результаты эксперимента - шкурка одинаковая. Может это из за того, что шкура у индейки очень толстая, но я разницы не заметил. А вот цвет от копчения лег лучше. Для эстетики - однозначно ошпаривать.
А вот вкус- это нечто. Даже дети, которые вечно капризничают - уминали за обе щеки. 2 килограмма ножек съели за 3 дня. Учитывая, что индейка диетический продукт - блюдо просто находка. Даже без копчения получается очень вкусно, знаю так как уже попробовал готовить реструктурированную ветчину и скоро опубликую и этот рецепт. Спицы конечно мешают, но не сильно. Вкус покрывает неудобства с лихвой!