САНСЕТ-СЕТ ШЕФ-БАРМЕНА MERCEDES BAR АРТЕМА АВЕРИНА
Пить со смыслами — устойчивая нынешняя мода, а бармены — выдумщики, каких еще поискать. Истории свои они придумывают из всего, что попадается под руку или попадает на глаза. Вот Артем Аверин — шеф-бармен панорамного Mercedes Bаr, что на 31-м этаже гостиницы «Украина», — взглянул с высоты на московские закаты и придумал, что у них есть вкус. Догадку свою он подтверждает специальным сетом из четырех коктейлей, каждый из которых — авторская фантазия на тему летнего заката, который бывает безмятежным, а бывает тревожным грозовым, бывает красным, а бывает синим. В баре специальный сансет-сет предлагают каждую пятницу и субботу как раз на закате — с 18.00 до 21.00, причем в неограниченном количестве за фиксированные 3000 рублей на человека. А нам Артем рассказал свою сансет-историю в рецептах, которые можно попробовать повторить самостоятельно. Если не получится точно так, как у автора, считайте это частью игры, ведь летние закаты капризны и никогда не повторяются снова.
«В истории с теми или иными коктейлями всегда важен бар, в котором происходит дело. У нас видовой бар — это и делает историю логичной, я приглашаю гостей посмотреть на закаты позднего лета и сравнить природные цвета с оттенками цвета в бокале. Поиграть в это и попробовать почувствовать на вкус ту потрясающую картину вокруг, которую мы видим с высоты. Именно на вкус все 4 истории — не самые крепкие, а наоборот, питкие, подходящие в общем не только для вечера, но и для любого другого времени. Оранжевый сансет — по стилю это кисло-сладкий пряный сауэр, а по цвету он близок к летнему закату, какой бывает, если весь день было солнечно, а к вечеру появились тучки. Розовый закат кажется самым романтичным, хотя, говорят, такой цвет сообщает в основном о низкой влажности и высоком содержании пыли в воздухе. Лепестки розы, на которых настаивается водка, не просто из летней романтики — именно лепестки дают и цвет, и свой привкус. В первый момент он может показаться мыльным, но в развитии как раз и делает напиток интересным. Такого эффекта нельзя добиться, используя какой-то розовый биттер, в таком случае это будет совсем другой коктейль. Синий сансет — очень эффектный коктейль и не только для закатов при серьезной облачности. Свой необыкновенный цвет он получает благодаря тайскому синему чаю, который делают из ферментированных бутонов клитории тройчатой и который при заваривании становится ярко-синим. А красный закат — самый тревожный, но очень красивый, как и последний месяц лета. И, конечно, август — это арбуз, самый сочный, самый яркий и самый любимый продукт сезона. Первая ассоциация — она же самая лучшая. По традиции сауэров в двух коктейлях сета присутствует пенка, в классике ее делают из яичного белка. В нашем случае это экстракт квиллайи, сейчас очень модный у барменов растительный заменитель белковой пены. В квиллайе много сапонинов, за счет которых образуется пена, поклонники растительной пищи «добывают» сапонины из разных продуктов, но в барменском арсенале имеются уже готовые вытяжки, которые в отличие от других пенообразователей дают самый стабильный результат. Пока их нет в широкой продаже, так что можно вернуться к классике, используя свежий белок или пастеризованный, или попрактиковаться в производстве пены с помощью соевого лецитина и других пенообразующих агентов. Еще одна деталь — почти во всех коктейлях я использую не сахарный сироп, а сироп фруктозы, по опыту фруктоза гораздо легче сахара позволяет переносить утреннее похмелье, если вдруг коктейлей было слишком много».
Розовый сансет
На литр водки достаточно лепестков от полутора цветков, причем красной розы. Готовить сам коктейль нужно методом стир, перемешивая ингредиенты барной ложкой в смесительном стакане. Ничего трясти не надо, надо минимально охладить, соединить и перелить в бокал для подачи. Важная деталь — лимонная кислота, а не фреш лимона, иначе цвет коктейля изменится.
Синий сансет
Оттенки синего могут меняться, это зависит от пропорций и фантазии. В моем рецепте на чае настаивается водка (в обычных условиях около суток), потом при смешивании с остальными ингредиентами напиток получает стабильный оттенок. Если использовать буйную фантазию, можно заварить чай и заморозить его в крупных формочках, а перед подачей смешать обычную водку с ликером и другими ингредиентами и вылить коктейль на кубик синего льда, в процессе таяния он будет менять цвет напитка от светлого к радикальному.
Оранжевый сансет
Шафран в данном случае незаменимый ингредиент, для нужного цвета требуется совсем немного — на литр водки 0,20 граммов специи. В баре мы используем быстрый способ настаивания — в су-виде, а в обычных условиях потребуется около суток, главное, чтобы шафран был шафраном, а не куркумой, которую часто выдают за дорогущий шафран. А для сиропа фруктозы можно использовать пропорцию две части фруктозы к одной части воды.
Красный сансет
Красный арбузный сансет — стопроцентно сезонный, некрепкий, красивый и подходящий для любого времени дня напиток, которого можно выпить много. Если для пены используется белок, можно взбивать устойчивую пену в блендере, ее будет много, но она может понадобиться, если вы собираетесь встречать красный закат компанией.
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!