Разберем секреты и тонкости приготовления нежной говядины.
Говядина - мясо очень капризное. Превратить его в изумительное блюдо, задача не простая. Практически в 90% входит совсем не то, что задумывалось.
Почему так? Все дело в количестве соединительной ткани, которая есть в этом мясе. Например, в некоторых кусках говядины сплошные пленки и грубые сухожилия.
Такое мясо годится только для приготовления рубленых котлет и бифштексов.
Ну или можно сварить суп или долго тушить. Для жарки в натуральном виде оно казалось бы не подходит.
Чтобы приготовить говядину в виде ростбифа, бифштекса, лангета или просто пожарить целиком или порционными кусками, нужна вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя часть задней ноги.
Такое мясо готовится очень быстро. Поверьте!
Секреты приготовления мягкой говядины
Секрет №1 - Возраст
Мясо для жарки или тушения нужно выбирать правильно. Так самое мягкое мясо у молодых животных, а очень жесткое у старых.
Например, молодая говядина или телятина отличается от мяса взрослого животного цветом - оно намного светлее и у него мелкие волокна и светлый жир.
Говядина по-старше имеет темно-красный цвет, а жир желтый.
Это мясо не рекомендуется для жарки, потому что оно в результате будет очень жестким.
А вот бульон из грубоволокнистого мяса и костей старой говядины получится вкусным и ароматным. Хотя и вариться будет такое мясо долго.
Секрет №2 - Кусок
Если планируется жарка говядины, то для этого лучше всего использовать мясо от позвоночника или задней ноги.
Говядину нужно нарезать поперек волокон на мелкие или порционные куски.
Так мясо меньше деформируется при термической обработке, быстрее становится мягким и легче разжевывается.
Секрет №3 - Молоток
Чтобы говядина для жарки стала мягче, куски на стейк необходимо предварительно отбить специальным молоточком.
Они будут тоньше и значит быстрее жарятся, в результате мясо получается сочнее.
Секрет №4 - Маринад
Как и любое мясо, говядина нуждается в маринаде. Для чего подходит уксус, лимонный сок, лимонная кислота, сухое красное вино, кефир, сметана.
Кислота размягчает жесткие волокна и говядина становится нежнее.
Из приправ и пряностей подходит черный перец и лавровый лист.
Чтобы жесткое мясо стало мягче нужно вскипятить маринад из воды с солью, сахаром, репчатым луком и морковью, с добавлением приправ. Затем остудить и выдержать затем мясо в маринаде не менее 4 часов.
Горчица, киви и ананас также хорошо размягчают жилистое мясо говядины. Этими продуктами нужно натереть сырую говядину, оставить на несколько часов, а затем пожарить или запечь.
Секрет №5 - Соль
Если говядину посолить не вовремя, то она тоже получится жесткой. Важно помнить, что это мясо нельзя солить задолго до термической обработки, потому что оно теряет соки.
Во время жарки говядину нужно посолить за полчаса до готовности.
Тогда она сохранит цвет и получится сочной.
Секрет №6 - Сухость
Чтобы мясо получилось сочным при жарке или запекании, оно должно быть сухим до приготовления. Вот такой каламбур.
Перед жаркой вымытое и замаринованное мясо необходимо обязательно насухо вытереть бумажным полотенцем. Жир и масло не будут разбрызгиваться, а говядина правильно и хорошо прожарится.
Секрет №7 - Огонь
Чтобы все соки сохранились внутри куска говядины, жарка начинается на сильном огне. Это нужно для того, чтобы говядина со всех сторон быстро покрылась румяной корочкой.
Если к тому времени мясо жестковатое, то в сковороду можно влить немного жидкости (вина, бульона), закрыть крышкой, убавить огонь и довести блюдо до готовности.
Вот и все секреты.
Удачи Вам!
Понравилась статья?
Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!
Вам не сложно, а мне приятно :)))
Спасибо, что дочитали до конца!