Варить не нужно, пастеризовать тоже. Хранится в холодильнике, не
перекисает. Этот вкус и запах знаком с детства: в нашей семьей
традиционная осенняя заготовка. Хороша к любым блюдам как соус, да и
просто на хлеб :)
Как приготовить бродячую аджику: рецепт на зиму
Острая, с огоньком, не то чтобы кислая – особенный вкус, не такой как у аджики с уксусом. А потому, что бродячая :)
Ингредиенты:
Томаты 5 кг (мясистые, не водянистые, но не сливки);
Перец сладкий 1.5-2 кг;
Перец острый (горький) 200 г;
Чеснок (очищенный) 300 г;
Хрен 200 г;
Соль по вкусу: от 1-1.5 ч.л. на 1 кг и более.
Ингредиенты приведены в очищенном виде. Выход – из указанного
количества 4-5 л (в зависимости от степени густоты полученного
томатного сока).
0. Про тару. Для приготовления, т.е. для брожения лучше взять
эмалированную кастрюлю (в зависимости от количества, от 5-6 л
или ведро). Из нержавейки не подходит – окисляется, и это не полезно.
Хитрость №1 В тару важно наливать с запасом в 15-20 см: будет подниматься пена при брожении, и придется часто помешивать.
1. Перекрутить помидоры, протереть, можно проварить до частичного сгущения: томат не должен быть слишком жидким. Можно использовать почти готовый томатный сок или жидкий соус без соли и сахара.
2. Перекрутить перец, отдельно чеснок. Хрен пока не трогаем.
3. Смешиваем в кастрюле томат + перец сладкий и острый + 2/3 чеснока. Можно пробить блендером.
Хрен сразу не добавляем, это консервант, для брожения не нужен.
Хитрость №2 Во-первых, чеснок при брожении потеряет часть резкости. Во-вторых, сразу не раскроет аромат. Да и разный он бывает на вкус: злой и не слишком. И мы перестраховываемся – добавляем позже.
4. Солим, дегустируем после смешивания. Кстати, лучше досолить до идеала в конце.
5. Самое главное: брожение. Оставляем аджику в теплом месте, накрыв тонким полотенцем, салфеткой, марлей. Или с полуоткрытой крышкой: аджика при брожении должна "дышать". Оптимальная температура для брожения – от + 20...+22 С. Если прохладно – бродить аджике медленно.
Что с ней делать? Постоянно помешивать – по принципу квашеной капусты, для изгнания газа. Можно помешивать через день или ежедневно, промешивая до дна.
Сколько должна бродить аджика? от 4-5 до 7-10 дней – каждый год по-разному.
Как она бродит? Появляется пена, пузыри – образуется высокая шапка. Без перемешивания за день шапка может подняться на 2 см и больше: "правильно" бродящая аджика очень пенится.
Должны ли появляться белые точки, цвель? Нет! Если вдруг появились,
быстро уберите их. Но появляются они редко.
Важно! Нельзя разливать в бутылки, банки недобродившую аджику: она
прокиснет, она взорвется.
Хитрость №3 Как определить готовность.
Сначала аджика будет с кислым запахом и вкусом. Затем пена осядет, перестанут образовываться пузыри.
Это значит, что брожение прекратилось, и вместо кислоты появится та самая пикантная острота.
6. Добавляем перекрученный или мелко рубленый чеснок и 3/4 хрена, досаливаем.
7. Хрен! 3/4 его можно перекрутить или на терку. Смешиваем.
Хитрость №4 А остальную часть хрена мы нарубим крупно. Если разливать аджику будем в бутылки – тонкими брусками мы режем, полосками – и "заталкиваем" плотно в горлышко: так аджика никогда не испортится! Если в банки – как придется режем хрен: просто присыпать сверху.
Почему не сразу? А ведь это консервант!
Хитрость №5 Чтобы аджика не скисала. Наполняем бутылки или банки
аджикой, сверху хрен, и – наливаем сверху растительное масло. Высотой
– до 1 см.
Масло останется на поверхности, не даст прокиснуть, препятствует проникновению как воздуха, так и бактерий. В общем, не решусь утверждать, почему, но так аджика не киснет.
Храним в холодильнике на нижней полке, или в дверце.
Вот такая аджика, которую готовим лет и лет. Пусть пригодится рецепт и порадует!
Подписывайтесь на канал, приходите еще – в саду у Валентинки не только аджику готовить умеют: много вкусного, и много полезного выращивают!