Дрожжевой хлеб: мифы и правда

На просторах интернета много пишут о вредности дрожжевого хлеба, точнее самих дрожжей, которые используются при его производстве. Быстро проверяем эти претензии на реальность.

Представления о вреде дрожжей поддерживают не только сторонники здорового образа жизни, но и рынок. На прилавках уже давно обосновалась бездрожжевая хлебная продукция. Давайте проверим, какие претензии предъявляют дрожжам, и имеет ли смысл обращать на это внимание.

Претензия первая и самая главная. Дрожжи не погибают при выпечке, а попадают в организм человека. Там они обосновываются, размножаются, отнимают у человека полезные вещества, а выделяют вредные. Плюс еще нарушают естественную микрофлору организма.

Вообще-то дрожжи погибают при температуре в 60 градусов. При выпечке хлеба внутри продукта температура поднимается до 90 градусов. Рассказы о «термофильных дрожжах», которые выживают при высоких температурах, ничем не подтверждаются.

Более того, в организм человека дрожжи и так попадают в живом виде – и не через хлеб. Дрожжевые культуры живут в свежих фруктах и овощах, в молочнокислых продуктах, которые мы так любим. Что же мы не отказываемся от них?

Все дело в том, что схема «дрожжи попадают в организм и там живут, размножаются и вытесняют другие бактерии» не работает так просто. Во-первых, большая часть дрожжей погибает в процессе пищеварения. Во-вторых, те, кто выжили, как раз сталкивается с той самой микрофлорой: дрожжи попадают не на пустое место, в в уже очень развитую среду микроорганизмов. Там, как правило, и погибают в неравной конкуренции.

Претензия вторая: токсичное производство?

Самые продвинутые противники дрожжей залезают в ГОСТ на хлебопекарные дрожжи и читают о процессе их производства. Видят вещества, которые там используются: например, серная кислота, аммиак, соли аммония. Кричат: «Караул!»

Это как раз тот случай, когда умение читать вредно. Люди, пугающиеся использования химикатов в пищепроме, допускают грубую ошибку. Они считают, что все вещества, которые используются в производстве пищи, обязательно потом в эту пищу попадают. Но это не так. Думать подобным образом, это все равно что отказываться целовать девушку, потому что она пользуется жидкостью для снятия лака с ногтей (это же ядовитый ацетон!).

Зато стоит напомнить, что дрожжи в процессе брожения в тесте дают ему много полезных веществ: особенно витамины группы В.

Однако, даже если вы теперь не боитесь дрожжевого хлеба, стоит помнить вот о чем.

1. Хлеб хорош как очень умеренная добавка в наш рацион. Избыток хлеба – это лишние калории (за счет углеводов). К тому же, если хлеб вытесняет другие продукты в нашем рационе, мы получаем меньше полезных и нужных веществ.

2. Имеет значение качество. Российские хлебокомбинаты (особенно крупные) используют низкокачественную дешевую муку. А еще в процессе производства добавляют хлеб, который им вернули магазины – что пропадать добру? Понятно, что о пользе такого хлеба говорить сложно.

Я бы обратил внимание на маленькие пекарни, бум которых сейчас идет по России. У них небольшие обороты, свежая продукция, более прозрачное производство. Они имеют возможность выпекать разные виды хлеба из муки, более полезной, чем обычная пшеничная: из цельнозерновой, из гречневой, ржаной и т.д.

3. Если вам плохо от хлеба (урчит в животе, изжога и прочие радости) – дело, скорее всего, не в хлебе, а в вас. У разных людей разная способность к перевариванию хлеба. В этом случае от него действительно следует отказаться. Но дрожжи тут ни при чем!