Как и обещал, пишу про игристые вина. Материала получилось очень много, поэтому разбиваю на несколько частей. Предупреждаю сразу, что первая часть будет длиннее второй и касаться будет только игристых вин из Шампани.
Часть 1. Нудная или почему шампанское такое дорогое.
Введение.
В первую очередь стоит начать с того, что мир алкоголя - это та еще бюрократия. Поэтому еще раз вкратце для тех, кто не читал мой пост про терминологию.
Шампанское, в первую очередь- это игристое вино из Шампани, Франция. Возникает вполне логичный вопрос - а почему же я вижу в магазинах бутылки с надписью «Российское шампанское» и тому подобное? Отвечаю - надписи эти сделаны на кириллице и продается это пойло только на внутреннем рынке, но, как только производители захотят отправить бутылки за границу, то они обязаны будут написать на этикетке sparkling wine, то бишь игристое вино (внимание, надпись уже на латинице!)
Россия в этом плане изгой, ибо у других стран есть свои собственные названия для игристых вин, например, Италия - Просекко и Франчакорта, Испания - Кава, Германия - Зект, вновь Франция - Креманы (об этом будет позже). Таким образом, накладываемые законами ограничения дают нам огромный простор для выбора напитка.
Собственно каковы эти ограничения - метод производства, разрешенная территория, разрешенные сорта винограда.
История.
В любой статье (а я хочу назвать свою писанину именно так) про шампанское невозможно обойтись без исторической справки. Во-первых, это как минимум хороший тон, ведь мы говорим про благородный напиток. Во-вторых, это достаточно интересно, так как привычный нам вид шампанское приобрело лишь в XIX веке и путь его становления был весьма тернист, ведь изначально пузырьки считались дефектом!
Итак, начнем из далека. Первая шокирующая новость - шампусик придумали во Франции. Вторая не менее шокирующая новость - помогли им в этом римляне. Шутка-минутка на этом кончается, ведь обе эти новости более, чем очевидны. Ведь не зря слава ходит именно о французских винах, и не зря римляне оставили свой след в истории Европы.
Так вот, о чем это я. Начало было положено римлянами, когда они пришли на территорию региона Шампань и высадили там виноградники. Название региона так же произошло по их вине. Местность была похожа своими холмами на Кампанию, регион в Италии, ну и путем метаморфоз Campania превратилась в Champagne. В общем галлы французы стали делать вина, но были у них с этим делом проблемы. Регион находится на севере, солнца мало, поэтому красные вина производить было не резонно, так как они все равно уступали винам из Бургундии, поэтому местные виноделы сосредоточились на производстве белых вин, но и с этим было не просто, вино имело сероватые или бледно-розовые оттенки.
Первые шаги к популярности вино из Шампани стало делать в X веке благодаря Гуго Капету, который короновался в Реймсе и собственно тогда была положена традиция проводить коронации в славном городе Реймс и подавать под это дело местное вино - шампанское. И тут мы сразу прыгаем в XVII век и перед нами всплывает знакомое имя - Периньон.
Пьер Периньон, более известный как дом Периньон (дом это титул есличо) - монах, которому ошибочно приписывают создание шампанского. Отнюдь, он в своей келье думал о том, как бы избавить напиток от проклятых пузырьков. Но, к нашей с вами радости, он потерпел фиаско. Однако его имя известно не просто так. Помимо размышлений о газации, он допер до купажа (купаж - смешение разнообразных спиртов. Термин чаще всего применяется для крепких напитков, поэтому в рамках данной статьи лучше было использовать слово ассамбляж), придумал разливать шипучку по бутылкам и закрывать их пробкой. Но самое главное, благодаря его трудам наконец-то вино из темного винограда стало получаться белым.
Делаем следующий прыжок на два столетия вперед и к следующему знакомому имени - Клико. Барба-Николь Клико-Понсарден, или короче Вдова Клико - этакая бизнесвумен, которая пришла к успеху без мам, пап и кредитов (вообще семья у нее была богатая, но это мелочи) благодаря хорошей деловой хватке. Овдовев в 27 лет она получила не хилый профит. Под ее началом осталась компания занимающаяся банковским делом, торговлей шерстью и производством шампанского. Но девушка была из наших и благоразумно выбрала бухлишко. За что же она известна? Легенда приписывает ей изобретение мюзле (мюзле - красивое слово, полезная штука. Проволока на горлышко. Служит дополнительной фиксацией пробки), мол она вытащила проволоку из своего старого корсета, но это не факт. А вообще она избавила вино от остатков дрожжей придумав ремюаж (подробнее в части Технология)! Это был последний шаг к тому, чтобы шампанское стало чистым и прозрачным напитком.
Таким образом, мы получили самый праздничный напиток благодаря цепочке событий длинною в восемь столетий. Там еще были моменты, что англичане сделали более прочную бутылку, что бутылки из темного стекла реже взрывались, но все это менее интересно, а я и так уже достаточно много написал про историю напитка.
Технология.
Шампанское производят исключительно по классическому (традиционному) методу называемому Шампенуа. И все, что ниже - это его описание.
В этой части должно будет прийти понимание того, почему же шампанское в разы дороже прочих игристых вин.
С чего же начинается шампанское, где находится его начало? Все как всегда для вина - виноград и его сбор. Шампанское делается только из разрешенных сортов таких как белое Шардоне, и красные Пино менье и Пино нуар; дополнительные сорта, которые можно использовать при производстве - Пино блан, Пино гри, Пти менье, Арбан. Разрешен только ручной сбор ягод. Зато разрешено заниматься богохульством и смешивать красные и белые вина для получения розового. И да, я пишу вина.
Ибо первый шаг - это производство обычных тихих вин. Делают большое количество белых и не большое количество красных. Далее в ход идет магия ассамбляжа, так как большая часть производимого шампанского это смесь вин разных лет (вина предыдущих урожаев в данном случае будут называться резервными). Делают это для достижения стабильности вкуса (все как с бренди и вискариками). Такое шампанское будет называться базовым или более правильно non-vintage.
Следующий этап - розлив по бутылкам. Полученную смесь вина заливают сразу в те бутылки, в которых шампанское будет стоять на полке, добавляют тиражный ликер (смесь вина, дрожжей и сахара) и закупоривают временной металической крышкой. Бутылка укладывается горизонтально и нам остается только ждать.
Однако ждем мы не долго. Дней через 10 начинается самый важный процесс - вино снова начинает бродить и происходит так называемая вторичная ферментация в бутылке. Происходит автолиз (разложение) дрожжей, они выпадают в осадок. Именно в это время вино становится игристым и благодаря дрожжевому осадку приобретает свой типичный, для шампанского, аромат.
И тут начинается самое долгое ожидание - выдержка на осадке. По закону установлены следующие сроки выдержки:
- минимум 17 месяцев для базовых шампанских (вообще есть мнение что типичный для шампанских аромат бриошь проявляется через два года)
- 4-5 лет для миллезимных
- до 10-12 лет для престижных кюве.
Туда сюда, подходит срок конца выдержки и начинается ремюаж (ремюаж - это когда бутылки под разным углом переворачивают горлышком вниз, чтобы весь осадок собрался у временной крышки). В наши дни этот процесс автоматизирован, но в небольших хозяйствах либо для престижных кюве, это по-прежнему делают вручную. Говорят, опытный ремюер переворачивает до 400 бутылок в час.
После ремюажа делают дегоржаж (дегоржаж - процесс извлечения осадка. Горлышко замораживают, а затем вскрывают бутылку. Таким образом осадок буквально вылетает из бутылки вместе с пробкой) и наше шампанское почти готово отправиться на полку.
Из-за дегоржажа часть шампанского выливается из бутылки, поэтому туда необходимо долить недостающее количество жидкости (собственно процесс дозажа). В бутылку заливают дозажный (экспедиционный) ликер (смесь вина и сахара). В зависимости от кол-ва сахара в ликере шампанское делят на следующие виды:
- extra brut/brut zero/brut nature/non-doze. Содержание сахара 0-5 г/л.
- brut. Содержание сахара 0-12 г/л.
- sec. Содержание сахара 12-18 г/л.
- demi-sec. Содержание сахара 18-30 г/л и более.
Ну и разумеется остается закупорить бутылку, нацепить мюзле и бутылку можно ставить на продажу. Родилось шампанское, вуаля!
Примеры.
В конце этой части просто необходимо рассказать о типичных представителях шампанских домов, которые можно увидеть практически в любом супермаркете. Ну или как минимум у всех на слуху. Про игристые из других стран и про производство методом Шарма читайте в следующей части.
И в догонку надписи, что можно встретить на этикетке:
Blanc de blanc - белое из белого. Шампанское сделано из 100% шардоне.
Blanc de noir - белое из черного. Произведено из пино нуара (реже пино менье)
NM - Négociant manipulant. Чаще всего можно у встретить у крупных производителей. Значит что закупают сырье со стороны, ибо своего не хватает.
RM - Récoltant manipulant. А вот это красавчики, сами выращивают виноград и соответственно делают шампанское из собственного сырья. Хотя это далеко не показатель того, что NM чем то хуже.
Не забывайте подписывайтесь на телеграм канал 😏
И помните, что
Друзья, это перезалив от 14 февраля 2019 года. Оригинал я выкладывал здесь. Поскольку для меня Дзен платформа новая, я решил свои немногочисленные материалы продублировать и здесь.
