В поисках радостей для вкусовых сосочков...
Люди, которые принимают гостей из других городов и стран, горят желанием во всей красе показать Екатеринбург. Они рыщут в поисках оригинальных видов и изысканных развлечений. Как известно, самый короткий путь к сердцу, не только мужчин, но и туристов, лежит через желудок. Сетевые столовые, бизнес-ланчи, конечно выручат, если с вами группа туристов, которая подсчитала в своем кошельке каждый рубль и готова получать исключительно духовную пищу, но даже среди них есть гурманы, которые освободившись от обязательной программы: площади-небоскребы-храмы, готовы отправиться в джунгли баров и ресторанов на поиски кулинарных впечатлений. Чаще всего они готовы испробовать местные изыски, но вот с этим и загвоздка. Уральская кухня оказалась в тени своих мощных конкурентов: украинской с её борщами и салом, сибирской - с пельменями, кавказской с шашлыками, азиатской с лагманами и шаурмой…
Общий котел уральской кухни.
Наш регион всегда был транзитным. Люди шли за Урал или, как писали в русских летописях, за Камень. Но и здесь многие успели подзадержаться: аборигены ханты и манси, башкиры, татары, русские старообрядцы, немцы, поляки, украинцы… Даже если бы мы и попытались выделить кухню по эпохам и народам, то здесь нас ждало бы существенное препятствие. Иначе выглядел повседневный стол богатого купца и заводского рабочего. В эпоху великого кормчего И.В. Сталина с его гигантскими стройками, переселением народов, обязательным распределением выпускников, население так густо перемешалось, что и вовсе говорить о региональной кухне едва ли имело смысл.
В начале 1970-х гг. свердловский повар Василий Турыгин со всей смелостью взялся за амбициозный проект. Он написал книгу «Уральская кухня». Историческое введение заняло полстраницы, далее следовали рецепты. Среди них были советы как приготовить салат из карасей, парёнки, икру из соленых огурцов, пахтовый суп, утку с солеными груздями, молочный напиток с малиной и варенье из рябины. Книга издана тиражом в 100 000 экземпляров и даже переиздавалась.
Примерно в то же время, как увидело свет первое издание «Уральской кухни» в Свердловске открылся первый ресторан, делавший ставку на региональный продукт: «Уральские пельмени», расположился он на первом этаже гостиницы «Исеть». Ресторан пользовался большой популярностью, но в конце 1980-х стал сдавать, появились новые центры притяжения. Малиновые пиджаки подливали амаретто в бокалы своих густо накрашенных подруг в «Зимнем саду» и «Харбине». Уральская кухня вышла из тренда, разве что напоминали о ней охотничьи трофеи, которые подчеркивали мужественность новых хозяев жизни: медвежатина, мясо лосей и оленей. За последние двадцать лет жители Урала успели отведать почти все хиты мировой попсовой еды: ролы и суши, пиццы, бургеры, пасты, буритто, кесадильи, бейглы и маффины были залиты изрядным количеством латте, эспрессо и пуэров. Но, возможно, пришло время заняться формированием собственного бренда. Какая она сегодня: уральская кухня? Что мы едим дома, каким блюдом готовы заразить весь мир?
Раскачать тему уральской кухни, при её всей очевидной необходимости, оказалось делом непростым. Но то, что она нужна, доказывает появляющиеся фишки в меню популярных ресторанов и баров. Например, практически сразу хитом стал черемуховый торт по рецепту Наины Ельциной. Большую популярность приобрел пельменный ресторан, где подают привычные изделия из теста с самыми разными начинками. На экскурсиях туристы с удовольствием пьют чай на уральских травах, а иван-чай заметно потеснил в сердцах хипстеров сенчу и японскую липу.
Уральцы предпочитали «Кристал»
В местном музее сохранилось несколько меню торжественных обедов, которые устраивали по случаю больших событий, происходивших в Екатеринбурге почти полтора столетия назад. Там не было гороха и квашенной капусты. Меню обеда, на котором присутствовали Великие Князья, покровители Уральского Общества Любителей Естествознания, устроенного по случаю открытия Сибирско-Уральской научно-промышленной выставки (1887 год) звучало так: Суп пюре де жибье. Пирожки разные. Ботвинья с осетриной и балыком. Филе в портере с трюфелями. Рыба сибирская разварная. Соус америкен и тартар. Пунш глясе из свежей земляники. Спаржа и цветная капуста. Соус голландский и польский. Жареные рябчики и цыплята. Салат. Парфе ананасный с французскими фруктами.
Второе событие, состоявшееся двумя годами раньше, было связано с открытием железнодорожной ветки Екатеринбург-Тюмень (1885 год). Впервые железная дорога соединила Сибирь и Урал. Суп из черепах. Бульон екатеринбургский. Пирожки разные. Херес. Мадера. Нельма по-тюменски. Шабли Дикая коза уральская Филе камышловское Лафит Холодник сибирский Кедровые рябчики, индейка Редерер сухой Мороженное. Фрукты. Чай. Кофе. Ликеры.
Вина фирмы Лиу Редерера сегодня всемирно известны благодаря напитку «Cristal».
И майонез не забудь!
Рецепт салата из карасей:
филе карася — 400 г хрен — 40 г картофель — 2 шт. огурцы соленые — 2 шт. майонез — 225 г соль — по вкусу уксус укроп петрушка
Отварить карасей. Удалить кости из филе. Мелко нарезать рыбу. Отварить картофель. Нарезать огурцы и картофель кубиком. Смешать тертый хрен, соль, уксус и майонез.
Положить в салатник рыбу, картофель и огурцы. Заправить получившимся соусом. Украсить огурцами и зеленью. Готово!
Татьяна Мосунова
Подписывайтесь на мой канал в Яндекс дзен #Мосуновости Крафтовые рассказы о Екатеринбурге от Татьяны Мосуновой
