Мой друг выращивает сомиков и подсадил меня на эту очень крутую рыбу.
Ингредиенты:
Африканский клариевый сом - 1 шт
Картофель - 4 шт
Лук - 1 шт
Чеснок - 6 зубчиков
Лимон - 1 шт
Чили перец - 1 шт
Огурец - 1 шт
Кинза - несколько веточек
Тимьян - несколько веточек
Корень имбиря - 1 шт
Лавровый лист - 2-3 шт
Копченый сом - хвост
Соевый соус
Лемонграсс
Микрозелень
Зеленый лук - несколько перышек
Чили паста - 0,5 ст.ложки
Оливковое масло
Сливочное масло
Растительное масло
Смесь перцев
Белый перец
Соль
Приготовление:
В начале нужно распотрошить сома. Разрезаем брюшко, оттягивая кожу так, чтобы нож не уходил вниз, в кишки, чтобы ничего не зацепить. Раздвигаем брюшко, достаем аккуратно икру (если есть) и все внутренности, подрезая части, которые держат сердечно-печеночную часть. Следим, чтобы ни в коем случае не порвался желчный пузырь, который может испортить вкус рыбы. Внутри рыбу протираем салфеткой, чтобы на доску не текло ничего лишнего.
Чаще всего люди обрезают голову, я же предлагаю подрезать под плавником прямо в самую крайнюю часть, где есть мясо, почти под жабры. Переворачиваем рыбу и режем, огибая кости. Задача - оставить максимум мясо на коже, а не на костях. С другой стороны делаем то же самое. Обходим плавник, уходя вдоль твердой части.
На излом проворачиваем голову сома, позвоночник легко ломается. Не нужно ничего рубить. Разделываем голову. Подрезаем ножницами контакт, где жабры прикрепляются к нижней челюсти, и убираем жаберную часть. Получаем чистую голову, которую можно пустить на холодец или бульон.
В жабрах у дикой рыбы, когда она находится в природе, скапливается песочек и всевозможная грязь, водоросли, планктон, которые могут загрязнить бульон.
Жабры у сома можно и оставить, ничего страшного не будет. Просто бульон будет серым.
Тушку сома разделываем так же, как всю остальную рыбу. Вначале разрезаем спину до реберной части вдоль верхнего хребта. Там, где заканчивается реберная часть, протыкаем ножом насквозь и, придерживая пальцами, подрезаем, опираясь на сам хребет. До реберной части всё снято, а ребра разрезаем ножницами. Так получаем филешку. То же самое делаем и со второй частью сома.
У филе отрезаем ребро вместе с мясом, подрезаем всю реберную часть и получаем чистое филе без единой кости.
Ребра у сома растут внутри мяса, поэтому их не выкидываем. Нарезаем ребра наискосок кусочками (по две-три косточки). Получаем корейку. Отправляем эти кусочки в миску, добавлям несколько веточек тимьяна, два мелко нарубленных зубчика чеснока, сбрызгиваем соком небольшой дольки лимона, посыпаем смесью перцев, солью и наливаем оливковое масло. Оставляем корейку мариноваться.
Филе сома без костей нарезаем довольно крупными кусочками и отправляем в отдельную миску. Добавляем к филе нарезанный крупными колечками чили перец, несколько веточек кинзы, нарезанных со стеблями, крупно нарезанную толстую часть лемонграсса и два мелко порубленных зубчика чеснока. Корень имбиря нарезаем колечками и также отправляем к филе, сбрызгиваем соком 1/3 лимона, поливаем соевым соусом и оливковым маслом. Посыпаем белым перцем, так как для рыбы он подходит лучше всего. Тщательно перемешиваем и солим.
Пока маринуются филе и каре, займемся приготовлением супа.
В кастрюлю добавляем картофель и лук, нарезанные кубиками, и хвост копченого сома, он даст бульону вкус дымка. Наливаем растительного масла и кидаем 2-3 лавровых листика. Слегка обжариваем лук с картофелем, а после добавляем мелко нарезанный зубчик чеснока, смесь специй и кусочек сливочного масла. Солим и добавляем кипяток. Перемешиваем и варим до готовности картошки. Это займет примерно 10 минут.
В это время займёмся шашлыком.
На шампур плотно насаживаем филе сома, чтобы расстояний между кусками не было. Так шашлык будет сочнее. Отправляем шампур на мангал. Во время жарки шашлык смазываем маслом, чтобы появилась золотистая поджаристая корочка, и филе не подсыхало. При хорошем угле шашлык из сома готовится 4-5 минут.
На сковороду выкладываем пергамент, смазанный оливковым маслом, выкладываем кусочки каре и отправляем сковороду на поленья в угольный мангал. Через несколько минут переворачиваем кусочки рыбы на пергаменте.
Огурец нарезаем соломкой и выкладываем его на тарелку. Сверху - готовые кусочки шашлыка из сома. Украшаем веточками кинзы, микрозеленью и кусочком лимона. Первое блюдо готово.
С огня снимаем корейку сома, выкладываем на красивую тарелку и посыпаем мелко нарубленным зеленым луком.
Когда картофель в кастрюле сварился, калтыки, плавниковые части и остатки от хвостов (после разделки сома) забрасываем в суп. Добавляем мелко нарезанный зубчик чеснока и снимаем с огня. Чтобы придать супу лёгкий азиатский мотив, добавляем в него половину столовой ложки чили пасты. Наливаем готовый суп в тарелку и посыпаем мелко нарубленными несколькими веточками кинзы и зеленого лука. Сбрызгиваем лимонным соком.
На приготовление этих трех блюд, без разделки рыбы, ушло около 10 минут. Рыба готовится очень быстро, а вкус у всех блюд потрясающий.