В комментариях к одному из моих постов о блюдах из сырой рыбы меня упрекнули в том, что все эти блюда "заморские" и якобы чужды нашему пищеварению. Что ж, посмотрим, действительно ли это так, и у нас никогда не ели сырую рыбу. А начнем мы с такого, хорошо известного всем сибирского блюда, как строганина.
Строганина
Строганина пришла в русскую кухню из кухни северных народов в эпоху покорения Сибири в 16-17 веке, и по праву может считаться таким же национальным блюдом, как скажем пельмени.
Классическую строганину делают из рыбы, выловленной зимой из-подо льда. Как правило используются сиговые рыбы: муксун, омуль, чир или нельма. Пойманная рыба сразу замораживается (до низких зимних сибирских температур), что убивает в ней паразитов и делает пригодной к употреблению в сыром виде.
Рыба нарезается тонкими ломтиками и подается с так называемой "маканиной", солью, перемешанной с перцем в соотношении 1:1.
Попробовать строганину в Москве я советую в ресторане Экспедиция.Северная Кухня. Конечно, цены там не назовешь доступными, но зато можно быть уверенным в аутентичности и качестве строганины.
“Царь-рыба” Классическая строганина из якутской нельмы - 1380 руб.
“Классика жанра” Классическая строганина из муксуна - 1190 руб.
Сугудай
Сугудай (или саламур), еще одно блюдо северной русской кухни, которое также, как правило, готовят из сиговых рыб, но иногда встречаются рецепты сугудая из леща и карпа. Делается сугудай очень просто: в нарезанную сырую рыбу добавляются соль и перец, затем лук и уксус и растительное масло при подаче.
Попробовать интересный авторский вариант сугудая можно в ресторане Ruski в Москва-сити.
Сугудай из морской рыбы с маринованными огурцами и воздушным картофелем - 930 руб.
Индигирка
Еще одно северное блюдо из сырой рыбы, которое можно встретить в меню московских ресторанов - это салат Индигирка.
В ресторане СибирьСибирь готовят салат из свежего муксуна, хрустящего огурца и красной икры форели.
Салат Индигирка из муксуна со свежим огурцом и икрой форели - 740 руб.
Адреса ресторанов, где попробовать строганину, сугудай и индигирку:
Экспедиция. Северная Кухня, Певческий переулок, 6
Ruski, 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2 Небоскреб ОКО, Москва-Сити, 85 этаж
СибирьСибирь, Смоленская, 8 (гостиница Azimut)
Белуга, Моховая ул., 15/1, стр. 1 (Гостиница "Националь", 2 этаж)
Мясо&Рыба, ул. Тверская, 23/12 (тут, пожалуй самые доступные цены на строганину и сугудай ~ 600 руб.)
Читайте и другие мои статьи о блюдах из сырой рыбы:
Севиче: что такое и где попробовать?
Крудо и тирадито - сырая рыба, но не суши!
Что такое поке? И почему от него все без ума
