Расстойка теста – неотъемлемый технологический процесс пекарского производства, во время которого тесто готовится к выпечке. Ее важность определяет то, что при формования тестовых заготовок пористость структуры теста нарушается, так как остается не более 8% углекислого газа. Во время расстойки запускается процесс интенсивного брожения и в тесте образовывается до 92% оксида углерода.
Для ускорения этого процесса расстойка выполняется в специальных камерах, где установлена температура от +35 до +40С, влажность воздуха не менее 75-80%, что исключает образование подсохшей корочки. Тесто вновь разрыхляется диоксидом углерода, что отображается на пышности, увеличении объема изделия. Длительность этого процесса зависит от сорта муки, массы заготовок и рецептуры теста. Как правило, варьируется от 15 минут до 2 часов. Недостаточная или же избыточная расстойка значимо ухудшает качество выпечки.
Предварительная, окончательная и холодная расстойка
Предварительная расстойка – выдержка тестовых заготовок из пшеничной муки в течение 5-10 минут. Это своеобразная релаксация теста. В процессе такого "отдыха" в куске теста исчезает внутреннее напряжение, образованное при механическом воздействии (деление, округление, замес). Заготовки увеличиваются в объеме, улучшается структура теста. Как правило, такая "подготовка" выполняется не в шкафах, а на ленточных транспортерах. Такой процесс актуален для крупных хлебопекарских производств.
Окончательная расстойка необходима для получения изделия с хорошей пористостью и большим объемом. В специальной камере при температуре до +40С и оптимальной влажности воздуха 80% заготовки "подходят". Тесто максимально насыщается углекислым газом, разрыхляется, увеличивается, клейковинный каркас восстанавливается. Изделие приобретает требуемую форму и гладкую и эластичную поверхность. Именно поэтому шкафы для окончательной расстойки пользуются особой популярностью при пекарском производстве любого формата.
Холодная расстойка
Такая функция расстоечных шкафов помогает запланировать выпечку в определенное время, тем самым обеспечить клиента свежими изделиями, лучше организовать процесс производства, обеспечить стабильность качества. Также "положительный" холод, за счет длительного брожения позволяет улучшить органолептические свойства выпекаемой продукции. Длительная холодная расстойка используется, когда процесс окончательной растягивается от 8 до 24 часов. Делается это посредством снижения температуры в шкафу до диапазона от +5 до -10С. Важно, чтобы после формировки тестовые заготовки сразу были охлаждены до температуры 0С.
Одним из образцов многофункционального расстоечного шкафа для хлебопекарских производств является новинка CARBOMA PRO с программируемым управлением, регулируемым контролем влажности, температурным диапазоном от +40 до -10С. В его функционале присутствует не только окончательная, но и холодная расстойка, функция замедления/остановки ферментации. Он позволяет подготовить изделия к выпечке к определенному времени и обеспечить стабильное качество продукции.
Также производитель выпустил более компактный вариант с несколькими функциями – расстоечную базу.
