Чтобы удивить гостей необычным сочетанием продуктов, предлагаю приготовить рыбу в шоколаде. Готовить будем по технологии су-вид. Такой способ позволяет сохранить полезные свойства продукта и сделать его более нежным.
Ингредиенты:
Африканский клариевый сом - филе 200-300 г
Тыква - 200 г
Айва - половина плода
Вино - 100 г
Горький шоколад - 5-8 долек
Шоколадная глазурь - 1 ст.ложка
Чеснок - 2 зубчика
Боттарга - небольшой кусочек
Сливочное масло
Растительное масло
Оливковое масло
Укроп - стебли
Лук - половина
Сельдерей - 1 стебель
Микрозелень - для украшения
Соль
Белый перец
Смесь перцев
Приготовление:
Филе сома с небольшим добавлением соли кладем в вакуумный пакет и отправляем в Су-вид (с французского переводится как «вакуум»). Это технология, при которой низкотемпературный теплонагреватель поддерживает температуру воды с точностью до градуса (в нашем случае это ровно 55°С). Отправляем в теплонагревать сома на 30 минут. При низкой температуре рыба готовится очень деликатно. Медленно прогревается и стерилизуется.
В это время займемся овощным гарниром.
Тыкву очищаем от кожуры и нарезаем её мелкими кубиками. Стебель сельдерея, половину плода айвы и половину луковицы также режем небольшим кубиком.
На сковороду кладем сливочное масло и один раздавленный зубчик чеснока, чтобы ароматизировать масло.
Все нарезанные овощи отправляем в сковороду. Солим, добавляем белый перец. Пассеруем овощи на сливочном масле на небольшом огне. Добавляем немного растительного масла и граммов сто вина, так как лук, айва и тыква сладкие, а нам необходимо добавить немного кислоты. Мелко порубленные зубчик чеснока и стебли укропа также отправляем в сковороду. Солим. Перемешиваем. Снимаем с плиты.
Достаем рыбу и выкладываем её на сковороду, застеленную пергаментом. Солим, посыпаем смесью перцев, сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем на угли. Не чтобы её пожарить (рыба уже готова), а чтобы она пропиталась дымом.
На водяную баню отправляем миску с горьким шоколадом. Добавляем столовую ложку шоколадной глазури и небольшой кусочек сливочного масла. Перемешиваем. Как только шоколад растопился, убираем миску в сторону.
Рыбное филе покрываем растопленным шоколадом и буквально на 30 секунд отправляем опять на угли.
На тарелку выкладываем соте из овощей, сверху - рыбу в шоколаде. Украшаем микрозеленью и посыпаем натертой на мелкой терке боттаргой (прессованной сушеной икрой кефали). Боттарга придает дополнительный специфический рыбный вкус.
Блюдо получилось диетическим и очень оригинальным. Сом содержит маленькое количество жира и большое количество белка. Наслаждайтесь вкусом!!!
