Всем доброго дня! Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста. Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том - делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек. Сегодня у нас в программе не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит “Дакуаз”.
Возможно, вы и не слышали про него. Вот как описывает тесто Dacquoise уже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.
Знакомьтесь - миндальный Дакуаз
Хотите сделать идеальный бисквит? Он будет хрустеть снаружи и останется мягким внутри. Значит вам нужен именно Dacquoise. Этот бисквит готовят обычно на ореховой муке. Мы сделаем его из муки миндальной. Но если вам миндаль не по вкусу или его не найти в окрестных магазинах, то спокойно замените миндаль фундуком или грецкими орехами, фисташками или орехами кешью. При желании, вкус классического бисквита дакуаз можно изменить, добавив в него шоколад, кокос, цедру лимона и т.д.
Рецепт бисквита Дакуаз (Dacquoise)
- 90 г миндальной муки
- 90 г сахарной пудры
- 4 яичных белка (110 г)
- 25 г сахарного песка
Из этого количества продуктов у вас получится 300 граммов бисквита.
Как сделать тесто для торта Дакуаз
Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.
Вылейте яичные белки в дежу миксера. Добавьте к ним сахарный песок и все вместе взбейте в пышную пену. Взбитые белки должны стать объемными, но оставаться при этом достаточно плотными.
Переложите взбитые белки в большую миску и добавьте к ним сухую смесь (муки с сахарной пудрой). Перемешайте ингредиенты.
Важно! Перемешивать взбитые белки с мукой нужно очень аккуратно, стараясь по максимуму избежать опадания белка.
Технология. Для того, чтобы белки не опадали при смешивании бисквитного теста, старайтесь как бы «вскапывать» массу, а не выполнять традиционные круговые движения смешивания. Вот как это делается - мы погружаем силиконовую лопатку в центр смеси, и поднимая все снизу вверх, одновременно поворачиваем миску на четверть оборота. Повторяем эти движения, пока обе массы не соединятся в однородное тесто.
Как выпекать бисквит Дакуаз
Выложите тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, и при помощи лопатки распределите его так, чтобы получился равномерный слой толщиной 5-6 мм
Внимание! Не размазывайте тесто слишком долго, чтобы не дать ему опасть и растерять пузырьки воздуха.
Если вы готовите пирожные дакуаз или круглые торты, то будет удобнее отсадить тесто из кондитерского мешка прямо в кольца.
Подготовленное для отпекания бисквитное тесто посыпьте сахарной пудрой, оставьте на 5 минут, а затем посыпьте пудрой еще раз.
Бисквит Дакуаз мы будем выпекать при 180 С в течение 10 минут.
Зачем я посыпаю тесто перед выпечкой сахарной пудрой?
Те из вас, кто уже готовил Dacquoise по каким-либо другим рецептам, помнит что обычно бисквит Дакуаз перед выпечкой сахарной пудрой не посыпают. Так делают в случае обычного бисквита. Это позволяет нам получить на корже аппетитную хрустящую корочку. Но - кто нам мешает сделать то же самое для миндального бисквита?
Я захотел бисквит с корочкой - и поэтому посыпал его пудрой. Здесь есть тонкость.
Если вы хотите насладиться этой хрустящей корочкой, то выпекайте Дакуаз непосредственно перед использованием и подачей на стол. При длительном хранении она размягчится и исчезнет.
Как вам статьи с рецептами мирового класса? Надеюсь, что нравятся! Тогда я просто напоминаю - на Дзене я публикую лишь малую часть того, что уже попробовал у мастеров и придумал сам. Если вы хотите знать и уметь бОльше, еще больше отличных рецептов и лайфхаков, самые свежие новинки и полезные фишки по технологии вы найдете в моем сообществе Pastry Academy на Телеграмм (ссылка есть в шапке канала). Всех жду в гости!
❤️❤️ Ищете рецепты теста? Тогда этот список для вас
❤️ Простое домашнее слоеное тесто
❤️ Тесто фило безо всяких проблем
❤️ Правильное тесто классический бисквит
❤️ Это нужно уметь - Бретонское сабле
❤️ Незаменимое для эклеров заварное тесто