Всем здравствуйте! Сегодня мы будем готовить карамель. Это будет не совсем обычная карамель. Мы сделаем мягкую карамель по французскому рецепту. Она получается достаточно плотная, но в то же время эластичная, гибкая и податливая. Карамель с легким ароматом ванили и с мелкокристаллической отборной морской солью (fleur de sel). Такая карамель используется как начинка для самых разных тортов и пирожных и для элитных шоколадных конфет.
Рецепт мягкой карамели
- 70 г сливок
- 140 г сахарного песка
- 20 г сиропа глюкозы (если у вас его нет и купить негде, замените сахаром
- 15 г меда
- 55 г сливочного масла
- 1,5 стручка ванили
- Кофейная ложка мелкой соли (3 г)
Из этого количества продуктов у вас получится 300 граммов отличной карамели.
Как приготовить мягкую карамель для начинки
В кастрюле (в идеале, в медном сотейнике) растопите глюкозу и мед. Постепенно добавляйте в эту смесь сахар, постоянно перемешивая ее лопаткой. На небольшом огне уварите эту массу до насыщенного карамельного цвета.
После того, как будущая карамель приобретет глубокий янтарный цвет. Начинайте постепенно вливать в нее предварительно подогретые с ванилью сливки. Сливки добавляйте тонкой струйкой, не переставая вымешивать карамель лопаткой.
Все вместе хорошенечко перемешайте и продолжайте варить до тех пор, пока температур не достигнет 103 С. В этот момент добавьте холодное сливочное масло, порезанное на кубики, и продолжайте активно вымешивать сладкую массу венчиком до полного растворения масла.
Теперь пришло время добавить соль и остудить готовый продукт до комнатной температуры.
Приготовленная по такой технологии карамель получится плотной, не текучей, но в то же время податливой. Ее можно приготовить заранее м в течение нескольких дней хранить в холодильнике. Для хранения карамель перелейте в миску и закройте ее пищевой пленкой в контакт.
Для чего в этом рецепте мед?
Мед придает карамели своеобразный вкус, который я очень люблю. Если вы почему-то не любите мед, не можете его купить или у вас на него аллергия. Ничего страшного, В этом рецепте мед можно исключить или заменить сахаром. Это личный выбор каждого.
Хотите готовить по кулинарным книгам великих поваров? Подписывайтесь на мой сообщество PastryAcademy на Telegram!
🇫🇷🇫🇷А пока познакомьтесь с рецептами из книги "Sensations" Филиппа Контичинни
🇫🇷 Тончайшее французское печенье Твиль
🇫🇷 Крем для торта “Миндальное масло” (beurre d’amande)
🇫🇷 Бисквит Дакуаз классический рецепт с миндалем
🇫🇷 Крем с обжаренным миндалем (Beurre d’amandes torréfiées)