Каперсы до сих пор собирают вручную. В сыром виде нераскрывшиеся цветочные бутоны колючего кустарника каперсника несъедобны, однако их широко используют в средиземноморской кухне после определенной подготовки. Каперсы отбирают по размеру, подвяливают на открытом воздухе, выдерживают в растворе соли с добавлением уксуса либо оливкового масла.
Как правило, на просаливание или маринование почек уходит примерно три месяца, пока они не станут плотными и темно-зелеными. Особенно ценятся нежные, мелкие каперсы до семи миллиметров в диаметре.
Каперсы содержат каппаридин - натуральный противоаллергенный препарат. Сильный антиоксидант кверцетин в химическом составе цветочных почек способствует профилактике онкологических заболеваний, защищая от разрушений структуру ДНК, а также снимает кожные воспаления. Химическое соединение из группы флавоноидов рутин укрепляет кровеносные сосуды, помогает предупредить тромбообразование. Именно рутин иногда проступает белым налетом на оболочке каперсов.
Бутоны богаты белками и жирами, витамином С. В цветочных почках много грубого пищевого волокна. В некоторых случаях, употребление каперсов приводит к снижению кровяного давления. Антиканцерогенные свойства каперсов уменьшают вред жареного мяса
Выбор продукта в магазине: плотные бутоны в прозрачном маринаде.
Подготовка к приготовлению: после извлечения из уксусного маринада каперсы желательно тщательно промыть в холодной воде от избытка соли, обсушить, и, вместе с тимьяном, душицей, розмарином, орегано, поместить в подогретое оливковое масло. Несколько дней подержать каперсы в масле в холодильнике.
Пряность отлично дополняет большинство гарниров:
Обжаренный на оливковом масле с измельченным чесноком сладкий болгарский перец (нарезанный полосками) смешать с консервированным тунцом в собственном соку, мелко нарезанным базиликом и ложкой каперсов. Такой соус украсит собой отваренный рис или макароны.
Каперсы входили в состав оригинального салата оливье от Люсьена Оливье (конец 19 века).
Телятина, баранина, курица, индейка, рыба, в том числе копченая, соленая, морепродукты, соленые огурцы, оливки, помидоры, сладкий перец, лимон, чеснок, лук, укроп, куриные яйца, фета, брынза, моцарелла - отличные компаньоны для каперсов в блюдах. Пряность хорошо подходит для солянки, борща: каперсы закладываются нарезанными в готовое блюдо или близко ко времени готовности.
Простой салат из куриного мяса и каперсов здесь
Простой рецепт из свинины, фаршированной курагой и каперсами в горчичной панировке здесь
Пряность не следует употреблять при язве, гастрите, при приеме препаратов, разжижающих кровь и при предстоящем хирургическом вмешательстве.