Приветствую вас, мои дорогие подписчики и случайные прохожие!
Эти выходные я провела в моём домике в деревне, где когда-то, в незапамятные времена, прошло моё детство. Пока мой возлюбленный супруг и два наших сына гордо несли знамя пролетариата, заливая бетоном площадку перед домом, я, в противовес им, решила реализовать свои мелкобуржуазные потребности и заняться ремеслом - изготовлением Любительской колбасы при минимуме наличествующего оборудования.
Рецепт для получения 1 кг 250 гр колбасы таков:
1. Свиной окорок 1 кг
2. Сало 50 гр
3. Вода 200 гр
4. Сахар 1 ч.л.
5. Соль поваренная 1 ч.л.
6. Нитритная соль 0,6 % 1 ч.л.(если нет нитритной – берем ещё 1 ч.л. обычной)
7. Перец черный молотый – по вкусу
8. Мускатный орех молотый – щепотка
Соли добавляйте по вкусу, если любите посолонее. И ещё в моём рецепте отсутствует пищевой фосфат – не было в магазине.
Итак, у меня был окорок, в котором нужного мне мяса было весом около 1 кг 600 гр, и сало.
Готовим фарш по общим правилам приготовления фарша для колбас (напоминаю, он не должен нагреваться в процессе приготовления, лучше даже немного охладить нарезанные куски мяса в морозильной камере). Решетка мясорубки – не более 4 мм.
Сало режем вручную на мелкие кубики. И не добавляем его в фарш практически по этапа набивки оболочки!!!
Зато добавляем все остальные ингредиенты и воду, вымешиваем. Фарш должен хорошо «взять» воду и стать липким.
Фарш (без сала!!!) взбить блендером до паштетообразного состояния. Если нет блендера – не расстраивайтесь: ваша колбаса получится больше похожей на ветчину, чем на гладкую Любительскую колбасу, но не станет от этого менее вкусной.
Вот теперь добавляем сало и тщательно перемешиваем ложкой.
Начинаем набивать фаршем оболочку.
На этот раз я использовала колагеновую оболочку для вареных колбас, купленную в специализированном магазине. Такие и множество других оболочек можно заказать в интернет магазинах. Я не разочарована – оболочка ведет себя великолепно, не липнет при набивке, не лопается при соприкосновении с горячими предметами, на готовой колбасе легко отходит от тела колбасы.
Что, нет не только блендера, но и интернета? И магазинов таких сроду не видывали? Ничего страшного, не зря же в заголовке я написала «готовим на коленке». Берём рукав для запекания, формируем в него колбасу и увязываем бечевкой.
На моём фото 2 батона колбасы, маленький на пробу не сходя с места, и большой – авось хватит на неделю. Так вот, из опыта – лучше делать небольшие батончики весом по 500 -600 граммов. Скоро вы узнаете почему.
«Усаживать» колбасу в течение 4 часов, подвесив её при комнатной температуре, мне было лень и скучно, за что я поплатилась пустотами по краям моей колбасы в некоторых местах. Поэтому лучше не пропускать этот этап. Но можно и не усаживать, только – тссс!...
Теперь разогреваем духовку.
По технологии положено 1 час греть колбасу при температуре 60 градусов и 1 час при 90 градусов. Но, имея довольно примитивную духовку, я просто поместила туда колбасу, когда там ещё не было жарко, и оставила на 1,5 часа погреться, периодически поворачивая колбасу с боку набок.
На фото кастрюля случит просто подставкой, в ней нет воды.
Достаем колбасу из духовки и переходим к варке.
Среди утвари, доставшейся мне в наследство от моей бабушки, не оказалось пароварки, необходимой для этого этапа. Но зато я нашла чудную соковарку. И вот тут-то я и пожалела, что моя колбаса увязана в такой огромный батон: если маленькая колбаса спокойно уместилась на решетке, то большая торчала из соковарки, как полено…
Но голь на выдумки хитра, благо, алюминиевых кастрюль в деревне хватает.
Готовить колбасу следует до достижения температуры внутри неё 70 градусов – настоятельно рекомендую пользоваться специальным термометром!
А вот я его не захватила из дома, поэтому просто пропарила колбасу в течение 40 минут при не очень интенсивном кипении воды.
Теперь нужно охладить колбасу в холодной воде, чтобы оболочка не скукожилась (хотя в моём случае она и не собиралась этого делать).
Дальше сказалось моё нетерпение –пока большой батон колбасы охлаждался в воде, я разрезала маленькую колбасу из чисто детского любопытства - чтобы посмотреть, что внутри. Внутри колбаса была прекрасна, имела гладкую равномерную текстуру, мясной аромат. А оболочка плотно прилегала к краям.
Затем я убрала этот чудесный маленький батончик в холодильник – и больше я его не видела, ибо пока я хозяйничала в огороде, до холодильника добрался оголодавший от каторжного труда пролетариат в лице моего мужа и двух сыновей.
Но фото большой колбасы в полный рост сделать удалось.
Вот так выглядит колбаса в разрезе на второй день после приготовления. На вид неотличимо от магазинного варианта, шкурка отходит хорошо, край колбасы гладкий. Сало, правда, не подтоплено, как в магазинной колбасе, но возможно, у меня были крупноватые куски.
А на подходе у меня куриная пастурма и сыровяленая салями...
Подписывайтесь на мой канал, готовьте с удовольствием!