Многие люди до сих пор не знают не только о том, что красное мясо (и особенно его переработанные варианты) являются опасными канцерогенами, но и о неприятных последствиях использования гриля и тем более готовки на углях.
Во время готовки, особенно в случае красного мяса, выделяются так называемые полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Исследований, доказывающих их канцерогенность человеку, нет, но в лаборатории было показано, что эти соединения могут изменять ДНК, приводя к онкологическим изменениям. Эти соединения образуются при соединении продуктов горения мышечной ткани и креатина, и в наибольшем количестве содержатся на черных обгорелых частях продукта. Для овощей-гриль не характерно образование ПАУ.
Если вы употребляете такие блюда 1-2 раза в год – не парьтесь, если же вы действительно большой любитель – тогда эти советы для вас.
1. Подумайте об альтернативе мясу
Для гриля чудесно подойдет и рыба, и морские продукты, и птица, и овощи – не обязательно фокусироваться именно на красном мясе (и тем более на переработанном мясе типа сосисок).
2. Сначала замаринуйте
Использование маринада хотя бы за 30 минут до готовки может снизить количество образованных канцерогенов ПАУ. Исследователи пока не могут найти этому точного объяснения, но, по-видимому, это связано с тем, что масло и сахара маринада образуют некую защитную оболочку вокруг мяса и берут на себя часть тепла и продуктов горения
3. Берите разные ингредиенты на гриль/шампур
Многие фрукты и овощи обладают защитными свойствами и могут компенсировать вред от ПАУ и также "брать огонь на себя". Замените несколько кусочков мяса на шампуре на какие-нибудь овощи: перец, лук и т.д.; можете быть смелее и использовать фрукты: персики или ананас на гриле!
4. О специях и травах
Использование различных специй, трав, чая, перца чили и тому подобного поможет добавить в блюдо фенольных соединений, которые обладают антиоксидантными свойствами и могут частично "обезвреживать" потенциально канцерогенные соединения.
5. Не забывайте о самом дыме
Минимизируйте свое нахождение возле дыма и его вдыхание, т.к. он сам по себе также представляет опасность.
6. Избегайте обугленных частей на еде
Черная хрустящая корочка может кому-то казаться крайне аппетитной частью блюда, но на самом деле это часть с наибольшим содержанием полициклических углеводородов. Также рекомендуется после каждой готовки чистить решетку/шампуры/грилльницу от образовавшегося угля.
7. Урезайте время готовки на высокой температуре
Чем дольше вы готовите на гриле/углях, тем дольше идет химическая реакция с образованием ПАУ. Можно немного подготовить мясо заранее в духовке или микроволновке. К этой же логике относится нарезка на небольшие кусочки, т.к. они готовятся быстрее.
8. Отдавайте предпочтение твердой древесине
Образование ПАУ зависит от сжигаемой древесины: меньше при использовании твердых пород, таких как клен или ясень, и больше при использовании мягких (например, сосна).
9. Не капайте жиром на огонь
Заранее выбирайте менее жирные куски мяса, чтобы плавящийся жир не капал в костер, вызывая дополнительное образование дыма. С той же целью не рекомендуется протыкать мясо во время готовки.
10. Чаще переворачивайте
ПАУ образуются меньше, если вы будете часто переворачивать продукт, избегая слишком высокой температуры на его поверхности.
Если Вам понравился материал, нажмите лайк. Таким образом Вы регулируете свою персональную ленту публикаций
В комментариях можно обсудить тему публикации