Читал я как-то одну историю. Она, эта история, больше о жизни была, чем о приготовлении пищи, но с кулинарным уклоном - про специи. Об этом и пойдёт речь.
Давно это было, но суть истории мне запомнилась. Героиня – женщина, которая пришла в гости к мужчине с целью знакомства. В интернете, наверное, общались, не помню. И вот они общаются, рассказывают о себе, и одним из «козырей» мужчины прозвучал тот факт, что он хорошо готовит. Героиня высмеяла эти заявления. Мол, не может мужик хорошо готовить. И принялась «жениха» тестировать. Какие, говорит, специи нужно в плов класть? А мужчина молчит, застеснялся. В общем, ушла героиня с головой, высоко поднятой, да и написала затем заметку в интернете о том, что мужик-то никчёмный, и сама-то я его не хотела, и так далее. И врал, дескать, что готовить умеет, потому что настоящий повар знает, что в плов надо класть не что иное, как зиру. А мужик-то, небось, в мультиварке плов готовил и сыпал готовый набор специй «Для плова». Так, мол, и дурак сможет.
История, конечно выдуманная, или, как минимум, приукрашенная. Но она мне запомнилась больше с точки зрения кулинарии. Почему дама убеждена, что использовать готовые наборы специй – это плохо? И вообще, зачем вообще использовать подобные категории – либо хорошо, либо плохо? Я с дамой не согласен. Хотя бы потому, что не люблю вкус зиры, ни в плове, ни где-либо ещё. Я считаю, что при подборе приправ следует использовать разумный подход и опираться на личные вкусы. Поэтому в каких-то случаях я не парюсь и беру для блюда какой-то готовый набор специй, а в других – подбираю конкретные пряности. А иногда вовсе без них обхожусь. Например, для плова я всегда беру набор специй «К мясу», который стоит 20 рублей. Именно этот подбор пряностей мне в плове нравится.
Итак, что лучше: использовать готовые наборы специй или добавлять пряности "по одной"? Как всегда, есть плюсы и минусы у обоих подходов.
Минусы использования готовых наборов:
1. Цена. Как правило, у готовых наборов специй большие упаковки с красочными картинками, а весу в них 15-20 грамм. Выход: искать упаковки весом хотя бы 50 гр, они обычно выгоднее, либо покупать по акции.
2. Лишние ингредиенты. Да, в некоторые смеси специй часто добавляют ненужные и малополезные компоненты, например, глютамат натрия, консерванты, дополнительные ароматизаторы, красители. Иногда в составе значительную долю занимает обычная соль. Выход: читать состав перед покупкой.
3. Невкусно. Набор может быть собран так, что смесь попросту невкусная. Редко, но бывает, что вроде и правильные ингредиенты в составе, а всё вместе невкусно. Бывает. Выход: больше эту смесь не покупать.
4. Срок хранения. Некоторые смеси специй продаются в размолотом виде, в виде порошка. Сам я такие наборы обычно не беру. Такой порошок быстрее портится в открытой упаковке от контакта с воздухом, да и подсыпать усилитель вкуса в туда легче, чем в обычные сушёные травы. Выход: мелко размолотые специи лучше использовать сразу.
Есть у готовых наборов специй и ощутимые плюсы:
1. Экономия времени. Подобрав под свои вкусы определённый набор, можно при готовке не морочиться, отмеряя каждой пряности по горсточке, а использовать знакомую смесь.
2. Экономия места в буфете. Одна упаковка с хорошей смесью заменяет десяток пакетиков с отдельными пряностями.
3. Можно не бояться за срок годности. Открыв пакетик с набором специй, я довольно быстро могу его расходовать, в тоже время, тот же розмарин, купленный отдельно в сушёном виде, стоит уже около года.
Как видите, есть свои плюсы и минусы в том, чтобы использовать готовые наборы, от них и стоит отталкиваться. Если я не люблю зиру, я не кладу её в плов, хоть во всех рецептах плова она присутствует. Если я не люблю сильно острые блюда, то не стану использовать красный перец в приготовлении харчо, хотя харчо по всем канонам - это острый суп. На вопрос: "Как правильно подобрать специи?" можно только сказать, что правильного ответа нет. Конкретные вкусы и пристрастия - вот единственно верный критерий подбора пряностей в рецепт. А просто заявить, что «настоящие профессионалы делают так-то и так-то, не используют наборы специй и т.д.» - это не аргумент, это пижонство. Знаменитый шеф-повар Джейми Оливер в своих рецептах использует готовый бульон из пакета, готовый томатный соус из банки и не парится по этому поводу. И вообще, большинство поваров всегда немного импровизирует. Главное ведь результат – готовое блюдо, которое нравится вам самим. А всё остальное – второстепенно.
Я чаще использую готовые наборы. Так удобней. Но есть у меня и "раздельные" специи: лавровый лист, чёрный перец, кориандр, корица.
А как делаете вы?
Друзья, мне очень нужны ваши лайки. Если вы согласны со статьёй, ставьте лайк, делитесь заметкой в соцсетях. Если не согласны, пишите аргументы в комментариях.
На сегодня это всё! До встречи!