Такого разочарования я не испытывала давно! Изучая тему русских колбас, их историю происхождения и традиции, я сделала ужасное открытие.
Такое впечатление, что наши далекие предки вовсе не делали никаких колбас! При князе Святославе (князь новгородский и киевский с 945 по 972 годы) единственным методом хранения мяса всё ещё была его засолка. Правда, в трудах Николая Карамзина всё-таки встречается упоминание ветчины на пирах князя Владимира (княжил с 970 по 1015 год).
И лишь Пётр I впервые озаботился этим вопросом и призвал в Москву и Петербург немецких колбасных ремесленников, положив начало колбасному производству в нашем государстве.
Немцы удерживали колбасную монополию почти 100 лет, постепенно разъезжаясь целыми общинами по уездным городам и волостям, набирая себе учеников и работников среди российского населения и постепенно адаптируя немецкие рецепты под наши национальные вкусы и традиции.
И в 1852 году появляется, наконец, первый колбасный завод купцов Русиновых, знаменитый своей Углицкой колбасой из чистой говядины. На предприятии трудилось аж 13 рабочих.
С этого момента колбасная промышленность набирает обороты, появляется широкий ассортимент разного рода колбасных изделий. При этом производство колбасы подвержено сезонности, вплоть до того, что многие предприятия останавливали свою работу с мая по начало осени. Посты, праздники-всё это серьёзно влияло на спрос.
К началу 1917 года в России работало 22 колбасных фабрик и прочих заведений, выпускалось 60 сортов колбасы, а сосиски считались ресторанным блюдом. Вспомните Кису Воробьянинова в ресторане с Лизой и его заказ:
"Тогда вот что, – сказал Ипполит Матвеевич, решившись. – Дайте нам сосисок. Вы ведь будете есть сосиски, Елизавета Петровна?
– Буду.
– Так вот. Сосиски. Вот эти, по рублю двадцать пять. И бутылку водки» (с)
ну и тд
После октябрьской революции наступили печальные времена как для колбасных промышленников, так и для любителей колбас. Стремление к удешевлению колбасных изделий и унифицированию производства привело к однообразию видов колбас, сокращению их и ухудшению качества.
Тогда в дело вмешался сталинский нарком Анастас Микоян:
“При отсутствии борьбы за хорошую колбасу фабрики стали производить самые простые сорта, не требующие большого количества специй, шпига, простые по форме. Некоторые додумались до того, что отменили ряд сортов колбасы как “чуждые по происхождению” — например, “Краковскую”, “Гамбургскую” и т.д. При открытии магазинов свободной торговли мы эти “чуждые по происхождению” сорта восстановили и опять производим. Я лично в прошлом году утвердил ассортимент производимых колбас и рецептуру каждого отдельного сорта, обязательные для всех колбасных фабрик Наркомснаба”,- заявил он на XII съезде ВКП(б).
Вскоре были приняты единые государственные стандарты СССР, действующие до сих пор.
В описаниях сортов колбас, популярных в России до революции, меня заинтересовала очень популярная в те годы Гороховая колбаса, рецепт которой наравне с Хлебной, Тыквенной и Картофельной колбасой, пришёл к нам из Германии. Её даже подавали в одном из московских ресторанов.
Гороховая колбаса Erbswurst была изобретена и запатентована в 1867 году немецким поваром Грёнебергом и очень пришлась по душе военным генералам, которые сочли её подходящим компонентом сухих пайков для солдат Рейха.
Она представляла собой спресованый фарш из гороховой муки, говяжьего жира, мясного сока и специй (не возбранялось добавлять туда шпик, ветчину и свиные уши).
Наличному составу предлагалось употреблять его как в сухом виде, так и в качестве концентрата для супа, растворяя в горячей воде, норма составляла около 3 кг на человека!
Всем нам известная фирма «Knorr» даже производила этот концентрат с 1889 года, практически не меняя рецепт.
В 2018 была выпущена последняя партия данного вида продукции, затем производство его прекратилось по причине отсутствия спроса.
Меня так заинтересовал этот вид «колбасы», что я решила её немедленно приготовить.
В интернете можно найти множество рецептов этой колбасы, в основном вегетарианских. Делать Гороховую колбасу нужно, конечно же, из гороха, но существуют её вариации и из других бобовых: нута и чечевицы. У меня дома оказалось немного гороха и чечевица.
Итак, рецепт:
1. 2 стакана чечевицы или гороха
2. 2 ч.л. соли
3. 2 ч.л. молотого черного перца
4. 2 ч.л. сухого чеснока
5. Мускатный орех молотый – по вкусу
6. Чеснок свежий 6 зубчиков
7. Шпик соленый 50 гр
8. Ветчина 100 гр
9. Подсолнечное масло 100 гр
10. Желатин 20 гр
11. Бульон 1/2 стакана (в нем подогреть разбухший желатин)
У меня было пополам гороха и чечевицы. Жир лучше бы взять говяжий, но я это поздно поняла…
Сначала нужно прокалить бобовые на сухой сковороде.
Затем сварить в воде до полной готовности.
За это время залить желатин водой для разбухания.
Специи смешать и залить маслом.
Нарезать ветчину и шпик. Зубчики чеснока почистить.
Воду из кастрюли с бобовыми слить, если она осталась.
Добавить масло со специями, чеснок и тщательно взбить массу до паштетообразного состояния.
Разбухший желатин растворить в бульоне на медленном огне, не доводя до кипения, добавить в массу. Туда же добавить шпик и ветчину, всё тщательно перемешать.
Для формовки можно использовать пластиковую бутылку с обрезанной узкой частью. Я ещё в фольгу завернула немного массы.
Убрать в холодильник и ждать остывания-застывания. Я, пока ждала, испекла хлебушек в хлебопечке.
Ну вот, Горохово-чечевичная колбаса готова.
Режется нормально ножом, пахнет, как ни странно, колбасой. На вкус – интересно, невозможно понять, что это из чечевицы, но и с колбасой не перепутаешь. Похоже на мясной паштет, скорее.
Буду ли готовить ещё? Вряд ли, я слишком люблю мясо), но блюдо забавное, слов нет. А муж ест эту «колбасу» (попробовал бы он не съесть!!) в качестве закуски к сосискам…
Ставьте лайки, если понравился мой пост, до новых встреч!
