В этом году из Москвы уехали к себе на родины два хороших шефа: Булат Ибрагимов (который руководил «Южанами») и Айк Вейшторт.
Айк родом из Еревана, работал среди прочего в Белгороде, потом долгое время в Петербурге. Очень редкий случай: он собрал себе команду, которая следовала за ним из города в город. Я имею в виду — из Белгорода в Петербург. Более того, когда Айк ездил на стажировки в Испанию, он тоже брал с собой поваров, чтобы стажировка была командной. И когда Вейшторта позвали в Москву возглавить большой ресторан Selection, то и команда переехала вслед за ним.
А всего через пару-тройку месяцев после открытия Айк бросил Москву и уехал в Армению.
Давно хотел расспросить его, как и что. И вот, на поварском форуме «Завтрак шефа», куда Айк приехал с выступлением, нам удалось встретиться и поговорить. А в тот же вечер он дал ужин в ресторане «Ухват», где я попробовал еду, которую он готовит в своём ереванском проекте. Об этом — после интервью.
— Айк, почему?
— Не хочу рассказывать печальную историю, расскажу красивую. Тем более, что она правда процентов на восемьдесят. Я работал в четырёх странах. Питер — это дом номер один. Но корни в Ереване. В России я всё равно остаюсь иностранцем в любом случае, не русским, это не поменять. Толерантно-не толерантно, это всё равно есть. В один прекрасный момент я осознал, что хочу вернуться на родину и сделать для жизни, для людей там, для поваров и для себя что-то значимое. Вместо того, чтобы быть иностранцем, который хорошо готовит в классном московском или питерском ресторане.
— Какие четыре страны-то?
— Украина, Казахстан, Россия и Испания. Быть всегда чужаком среди своих не очень приятно. И это мне немножко поднадоело, если честно.
— Можешь немножко про некрасивую историю рассказать?
— Просто не поняли друг друга. И я тоже немножко не понял цели и стимулы. Ну и открытие — это всегда тяжело. Я не виню никого, они меня не винят. Бывает, что муж с женой живут десять лет и понимают, что дальше никак. Или женщина понимает, что она лесбиянка, а мужик — что он гей. Хотя у них трое детей. Так бывает. Не сошлись характерами, это нормально. Зла не держу, они на меня тоже, вроде хорошо расстались.
— Ок, ты хотел уехать на родину. Но не на пустое же место.
— За месяц до моего рокового решения через «Золотые ключи» забронировали стол два армянина. Очень хороших. Поужинав, спросили, как зовут шеф-повара. Официант сказал: «Айк». А тот, кто ужинал, мой будущий инвестор, его тоже зовут Айк. И он сказал: а дайте мне телефон этого Айка, который так готовит. И этот армянин, который так готовит, полетел тайком в Ереван. Выходные у меня были, и я полетел, чтобы просто посмотреть проект. Так получилось, что сердце ёкнуло. Понял, что надо оставаться и делать то, что сейчас делаю, только в другой стране. Где это больше нужно.
— Из-за чего же ёкнуло?
— Атмосфера, люди, воздух — всё другое там, всё другое. Как будто на другой планете. Всё попроще, нет пафоса московского, снобизма, ничего такого. Никто не пытается залезть на тебя, потому что это Москва.
— В смысле залезть?
— Поднасрать, посношать. Там никто не думает глубоко про то, как же испортить человеку жизнь, потому что он не нравится. Я сразу на месте понял, что там этого нет.
— Что за проект?
— Ресторан называется Seasons. Второй проект — итальянское кафе, классная еда на каждый день. А в Seasons мы стараемся готовить полностью из местных продуктов, только часть мяса привозная, но часть выращивается для нас. Будет армянская говядина сухой выдержки, всё будет. Трюфели уже нашли. Готовим из местного по-интересному. У нас (в Армении. — ВЛ) есть блюдо, тжвжик называется, а мы в ресторане делаем из него равиоли, подаём с кетчупом из эстрагона.
— Тжвжик засунули в равиоли?
— Ну да, и это круто. Либо тартар-долма — сырая долма, то есть то, что у неё внутри, с жидким хлебом и попкорном из риса. И таких блюд очень много.
— Публика какая?
— Все есть. Есть иностранцы, есть местные ребята.
— То есть ты поехал посмотреть, а ресторана ещё не было?
— Был, но был закрыт, продолжался процесс ремонта. А когда я созрел, уже через месяц он должен был открыться. Прилетел, набрал за месяц сто человек поваров на два проекта.
— Большие то есть рестораны.
— Большие. На 300 посадок оба. Плюс ещё один строим сейчас. И ещё около семи в проекте. Будем самыми мощными ребятами там.
— Что с продуктами?
— Есть всё. Очень много интересных армянских. И — от гребешков до хамона. 5G там с продуктами. Даже сникерсы иностранные продают. Нет санкций, свободной привоз. Устриц вожу, пробовал подавать в ресторане — но не едят. Что, говорят, за дерьмо сырое? Причём тартар едят!
— В общем, ты счастлив?
— Да, я спокоен, я счастлив, дети счастливы, постоянно тусуются у меня на работе.
— Команду ты с собой не взял?
— Частично взял. Кто-то есть из Москвы, кто-то из Питера. А часть осталась здесь, в том проекте, который я должен был возглавить. На Ходынке, скоро откроется. С той же управляющей компанией.
Какая же она, современная армянская кухня?
Вот что Айк приготовил на ужине в «Ухвате».
Здесь он демонстрирует готовность начать. На заднем плане — Виктор Белей, шеф «Ухвата».
Виктор объясняет устройство стоящей там большой печи с тремя устьями. По сути это упакованные в форму русской печки три современных дровяных печи «Жарушка». В них в ресторане делается очень многое, от хлеба до мяса.
Первое блюдо ужина, комплемент — поджаренный лаваш с режаном («Как сливки, — говорит Айк, — только гуще») и натёртой вручную на тёрке бастурмой.
То есть обычная армянская еда — только в другой, облегчённой форме.
Облегчённой для едока, не для повара: вот сколько бастурмы натёрли повара «Ухвата»!
Тартар из форели с кремом из молодого абрикоса и авокадо. Лист — это котем, он же цицмат, разновидность кресс-салата.
Тартар нарезан грубо, приправлен очень слегка, и это просто вкусная рыба, слегка неряшливая по форме и нежная по содержанию. Молодой абрикос даёт жирному крему лёгкую и нужную кислинку.
Готовятся к подаче раки с холодной меренгой из бастурмы.
Устроено всё так: сначала биск, потом лапша из маринованных кабачков, потом раковая шейка, а сверху сделанный с помощью жидкого азота снег из чего-то, в чём есть бастурма. Вкуса бастурмы я не почувствовал, решил, что этот фокус нужен только для температурного контраста либо просто для быстрого охлаждения блюда, потому что Айк сказал всё перемешать. Оказалось, что так и есть, он подтвердил: для температуры. Вкус этого блюда кажется древним, традиционным — но и очень современным тоже.
Гребешки с дандуром, он же портулак.
Тут была небольшая проблема: соус (кажется, именно он) был солёным как море. Но это тоже хорошее блюдо: гребешки сохранили свою упругую лёгкость, а кроме того, их структура и соседство с припущенным портулаком сделали их неожиданно похожими по вкусу и ощущениям на грибы.
Интермедия! Это из меню «Ухвата» — лимонад из зелёного горошка: свежесть и ароматы горошка, переведённые в жидкое и слегка газированное состояние. Ещё очень вкусные в «Ухвате» пирожки. Постараюсь как-нибудь рассказать об этом ресторане поподробнее.
Готовится к отдаче основное блюдо: седло ягнёнка в кофейных зёрнах с котемом (то есть цицматом).
Тут рискованный ход: на одной тарелке соседствуют куски горячего (хорошо, тёплого) мяса и тартар из той же баранины. Рискованный с точки зрения пищевой безопасности: нужно быть очень уверенным в сыром продукте, чтобы такое сделать.
Но это очень вкусное блюдо. Тартар тут нужен даже не ради него самого, а чтобы усилить вкус приготовленных кусков, и с этой функцией он прекрасно справляется. Горячая баранина великолепна — нежна, приготовлена равномерно хорошо. Кофейного оттенка, впрочем, не почувствовал, может, вкус мяса стал чуть темнее из-за зёрен.
А это те самые равиоли с тжвжиком.
Тжвжик — блюдо, родственное азербайджанскому джызбызу и грузинскому кучмачи: жареные потроха. Но Айк их (конкретнее — говяжьи печень и сердца) не жарит, а тушит. Сердце даёт большей частью текстуру, основной вкус — от печени. И по сути это вареники с печёнкой — вкус, известный каждому армянину с детства, упакованный в тонкое, упругое и вкусное тесто. Зелёное — кетчуп из эстрагона, то есть тархуна: эту траву часто добавляют в тжвжик. Внизу — аджика, не острая приправа, а та, что похожа на переходную ступень от рагу к томатной пасте.
Во всей этой еде чувствуется твёрдый почерк — это увлекательная история, и за ней ты видишь человека, который её рассказывает. Вот такое как раз и называется авторской кухней.
Будете в Ереване, загляните в Seasons, — это должно быть крайне любопытно.
В следующих выпусках — про цены в фарерских магазинах, про кафе «Моня» в городе Монино и про то, где в Москве можно купить рыбу шамайку. А пока можно почитать про краткую историю адыгейского сыра и про то, как в «Пятёрочке» пакистанскую картошку маскируют под российскую. Подписывайтесь!
А теперь прекрасная песня нигерийской певицы Нелли Ученду со слегка плавающим, как зажёванная кассета, ритмом.