Я уже упоминала о том, что колбаса - уникальный продукт, рецепт которого многое может рассказать о стране происхождения, её культуре и даже климате.
Сегодня я предложу вам базовый рецепт изготовления сухой сыровяленной колбасы по французскому рецепту.
Вам понадобятся:
- 2 кг свиной лопатки
- 1 кг филе
- 1 кг шпика
- сахар: 24 грамма
- свежемолотый черный перец: 12 г (и несколько зерен)
- нитритная соль: 2,5 % или 100 гр
- хорошее настроение
Производство сухой колбасы требует серьезного подхода и соблюдения множества нюансов. Мы рассмотрим весь процесс в хронологическом порядке:
1) ВЫБОР МЯСА
Это, безусловно, один из определяющих элементов будущего качества сухой колбасы. Несмотря на то, что для изготовления сухой колбасы подходит практически любое свиное мясо и жир, лучше отдать предпочтение определенным кусочкам, таким как лопатка и шпик.
Нужно сразу сказать, что вкус конечного продукта зависит от условий ведения сельского хозяйства, поэтому для приготовления домашней колбасы я советую поискать фермерское мясо
2) ПОДГОТОВКА МЯСА
Чтобы сырьё было полностью готово к использованию, его нужно правильно обработать. Прежде всего, конечно, убедитесь в качестве мяса и оцените его внешний вид, цвет и запах. Если вас всё устраивает, приступаем.
- освободите мясо от всех хрящей и костей
- срежьте мягкий жир
- срежьте кожу
- тщательно удалите все сухожилия
3) ХРАНЕНИЕ МЯСА
Для производства сухой колбасы рекомендуется хранить мясо максимально 24 часа при 3/4 ° C и желательно, чтобы мясо было наисвежайшее, парное.
На втором месте по предпочтительности - охлажденное мясо, которое хранилось несколько дней при температуре не выше 1 ° C.
Если и такое мясо вам недоступно, то берите замороженное, но размораживать его следует медленно при температуре 4 ° C
4) ЗАСОЛКА
Это необязательный шаг, который на самом деле не относится к домашнему производству. Суть его состоит в засолке постного мяса (без жира), чтобы способствовать однородному распределению соли в массе. Засолка осуществляется при 0-1 ° C в течение 2 дней.
5) СМЕШИВАНИЕ
В качестве первого шага мясо должно быть предварительно нарезано небольшими кубиками около 3 см.
Вот теперь начинаются серьезные вещи. Сначала мясо необходимо измельчить. Температура мяса для этого должна быть между -2 ° C и максимум 5 ° C. Чем тоньше отверстия в вашей решетке измельчителя (например, сетка <7 мм ), тем ниже должна быть температура.
Можно нарезать постное и жирное мясо вместе или по-отдельности. В последнем случае идеальная температура жира будет между -5 ° С и 0 ° С.
В зависимости от используемого рецепта, решетка может быть большой, средней или мелкой.
Затем добавляются дополнительные ингредиенты:
- соль
- сахар
- специи
- нитритная соль
Это единственные ингредиенты, которые действительно необходимы для домашнего приготовления. И этот список гораздо длиннее, когда речь идет о промышленной продукции.
Затем вы можете смешать все вручную с помощью шпателя или, что еще лучше, с помощью тестомесилки. Вы должны убедиться, что фарш получился однородным, при этом следите за его температурой и старайтесь не перегреть.
6) ОТДЫХ СМЕСИ
Это также необязательный шаг (но рекомендуемый), который не должен превышать 12/24 часа. Он позволяет гомогенизировать всё и просолить смесь равномерно. Температура в идеале должна быть от 0 до 2 ° C, холодильник вполне подойдёт для этой цели.
7) НАБИВАНИЕ ОБОЛОЧКИ
Набить оболочки фаршем можно с помощью инструмента, называемого « толкатель ». Некоторые измельчители с длинным корпусом позволяют также сделать это с помощью подходящей воронки.
Крайне важно использовать природные оболочки, которые следует подвергать регидратации и опреснению (вымачиванию).
Набивание оболочки следует производить осторожно, но уверенно, следя за тем, чтобы не образовывалось воздушных пузырей и пустот. В промышленном производстве для набивания колбас используют вакуумную тягу, но в домашних условиях вам будет достаточно одного помощника.
Затем колбаски сразу же завязывают на концах. Для этого можно использовать веревки или приобрести специальные зажимы.
Вы можете проткнуть пузырьки воздуха стерильной булавкой, чтобы избежать неадекватного бактериального загрязнения.
8) ДРЕНАЖ
Речь идет о хранении колбас в течение 24/36 часов (до тех пор, пока они не перестанут капать) в невентилируемом помещении, в идеале при температуре ниже 10 ° C (независимо от влажности) для обеспечения лучшего распределения соли, солюбилизации белка, а также снижения влажности натуральной оболочки. Этот шаг особенно важен, если вы использовали замороженное мясо.
9) ПРОПАРИВАНИЕ
Когда не удаётся достичь оптимальных условий сушки (например, по причине климатических условий вашего региона), советуют пррпарить колбасу.
Для этого колбасы должны храниться в течение 24-48 часов при температуре от 20 до 25 ° С и влажности около 85%. Ванная комната или кухня могут быть вполне подходящими местами.
Нужно получить необходимую влажность для появления "цветка" (белого пушистого налёта) в конце пропаривания. Если влажность будет недостаточной, то вы рискуете получить твердую корку на поверхности колбасы и недостаточное созревание внутри неё.
Пропаривание колбасы позволяет:
- Обеспечить развитие бактерий, необходимых для хорошего созревания сухих колбас.
- Сократить время сушки за счет предварительного высыхания и потери веса около 10%.
10) СУШКА
Осуществляется при влажности от 75 до 80% до +/- 5% (что очень много) в слегка проветриваемом помещении. Используйте гигрометр! А некоторые даже применяют увлажнители воздуха .
Идеальные условия - от 10 C до 15 C при влажности от 75 до 80% до +/- 5% (что очень много) в слегка проветриваемом помещении. Используйте гигрометр! А при необходимости - и увлажнитель воздуха.
Время высыхания зависит от:
- предшествующего пропаривания или его отсутствия
- размера колбас
- используемой оболочки
- жирности/постности колбасы
Если "цветок" не появляется и спустя несколько дней, значит, в помещении слишком сухо. Вы можете поставить в помещении кастрюли с водой, чтобы решить эту проблему и / или уменьшить аэрацию.
Если, с другой стороны, если "цветок" становится слишком пушистым, возможно, настал момент уменьшить влажность в комнате и/или увеличить аэрацию.
Теперь остается только дождаться окончания сушки.
Если вы обнаружите, что "цветок" слишком большой, можно до окончания сушки вытереть колбасу насухо
К слову сказать, некоторые промышленные производители имитируют "цветок" , используя порошковые смеси для улучшения эстетики продукта: тальк, мука, карбонаты ...
11) ДЕГУСТАЦИЯ
Это самый желанный момент в процессе изготовления сухой колбасы! Надеюсь, вы его дождётесь и не съедите колбасу в процессе сушки.
Подписывайтесь на мой канал, вас ждут новые рецепты и интересные факты о колбасе!