Стейки из форели на гриле, да сбрызнутые лимонным соком, да с дымком, если вы вдруг решили разнообразить свое шашлычное меню и пожарить рыбу на мангале – лакомство изумительное. Час расплаты наступает, когда всё, наконец, готово и предстоит переносить рыбу с решетки-гриль на подготовленные тарелки – все там были и все это делали, тщетно пытаясь отскрести мясо от решетки так, чтобы красиво поджаренное филе из рыбы не развалилось. А уж о том, как потом отмывать гриль, и говорить не приходится.
Чтобы не лишать себя удовольствия от приготовленной на гриле рыбы (а порой действительно проще отказаться от этого варианта полностью, чем отмывать пресловутую решетку), мы решили узнать, как все-таки делать это правильно. Своими лайфхаками делится повар ресторана N в Санкт-Петербурге Сергей Арапов:
Первое: очень важен выбор самой рыбы для гриля. Тот же стейк из форели, например, зажарить на гриле будет куда проще, чем, скажем, корюшку.
Принцип простой: выбираем рыбу жирную, с плотным мясом (форель, лосось), и не жарим на гриле рыбу с мясом нежным и мягким, которое стопроцентно развалится (треска).
Второе: правильно готовим саму решетку гриля. Перед тем, как выкладывать филе на гриль, решетку нужно нагреть, смазать растительным маслом, а остатки «снять» бумажным полотенцем.
Третье: нам нужна некая «прослойка», которая будет работать как защитный слой между мясом и грилем. В бытовых условиях (например, если вы выехали на природу на шашлыки) это может быть обычный майонез, которым смазывается филе.
Самый простой вариант – в любом крупном супермаркете сегодня можно купить уже подготовленное для гриля филе рыбы с кожей, и жарить кусочки именно кожицей вниз, не переворачивая (потому что пригорает к решетке как раз сторона без кожицы – без «защитного слоя»).
А вот вариант, которым в быту пользуюсь я: на решетку сначала выкладываю очень тонко нарезанный кружочками лимон, и только потом на этот «защитный слой» – самое филе. В результате и филе не пригорает, и лимон отдает мясу тонкий пикантный привкус.
Решетку при этом готовим как обычно: чистим, смазываем, нагреваем. Рыбу обваливаем в специях на свой вкус, тонко нарезаем цитрусы – тут, кстати, подойдет не только лимон, но и, например, лайм, а еще очень интересный, необычный вкус получается, если жарить стейки той же форели на апельсиновых дольках.
Нарезанные цитрусы выкладываем «подстилкой» на горячую решетку, сверху филе - и жарим, не переворачивая. Кстати, для приготовления на решетке в духовке этот способ хорошо подойдет, и для обычного мангала тоже.
Филе к жарке готовим на свой вкус – можно проложить между лимоном и рыбой еще ароматных трав-приправок, можно рыбу просто замариновать за минут 15 до, а после приготовления поджаренный на гриле лимон отлично дополняет филе сладким, концентрированным вкусовым оттенком.
Приятного аппетита!
