Как сварить в собственном соку, сохранить вкус,цвет и аромат свежей смородины, приготовить очень густое без крахмала и желирующих добавок – при желании почти не льется с ложки (расскажу хитрость, как без крахмала обойтись). И хитрость, как от косточек быстро избавиться – точнее, 3 хитрости.
1. Про сахар: соотношение ингредиентов
Обычно варим 1:1 – 1 часть смородины, 1 часть сахара. Если ягода сладкая, сахара хотим поменьше, или чтобы кислинка чувствовалась, и 1:3 неплохо удается.
Единственное, желе будет менее густым. Выхода два:
– добавлять сахар частями и варить в несколько подходов, доводя до кипения и выключая;
– добавить крахмал или желирующую добавку (пектиновую и пр.) в соответствии с инструкций приготовленную – в самом конце, в последний подход (о варке в несколько подходов ниже).
2. Как варить в собственном соку смородину (и не только)
Хитрость проста: засыпаем сахаром свежую ягоду. Но не всем – 1/3 пока достаточно.
Пересыпать лучше слоями – так быстрее пропитается и пустит сок – обычно оставляем на ночь, чтобы смородина побольше сока пустила. Необходимое количество – чтобы сок на 1-2 см покрывал ягоду в образовавшемся сиропе.
Если пускает сок ягода медленно, можно взять пестик, и слегка придавить ягоду – аккуратно и с вдохновением (так вкуснее получается :)
А чтобы очень быстро – взять миксер, и на малой скорости за 15-20 секунд разбить ягоду. Не блендер, и скорость большая не нужна: можно разбить косточки, и вкус желе или варенья, как уж там назовем – испортится. Да и вид тоже – это проверено.
3. Про кожицу и косточки
Довести до кипения смородину, сразу выключить. И – дать остыть. И не просто – а настояться, чтобы кожура ягод размягчилась.
Что это даст? Кожица легко будет отделяться,а главное – отдаст часть аромата и вкуса. А отсутствие варки – сохранит аромат свежей ягоды.
Далее. Берем обычное сито со средней решеткой, и протираем.
А если остаются комочки мякоти, любительницам тончайшего желе с ровной консистенцией можно посоветовать пропустить через мясорубку или на малой скорости блендировать смородиновый мусс – будет идеально однородным, прозрачным, гладким, светящимся.
4. Варим, но не варим
Чтобы сохранить вкус желе и яркий смородинный цвет, чтобы не темнело чересчур, сохранить смородиновый аромат, идем на сложности.
Доводим до кипения, снимаем пену, выключаем. И – оставляем на пару часов, чтобы сахар медленно карамелизировался – это и дает необходимую густоту.
В следующий подход добавляем еще треть сахара, размешивая после добавления – после кипения времени не будет долго размешивать: важно быстро выключить после закипания.
И таких подходов может быть от 2-3 до 4-5: много не будет. А когда варенье "отдыхает", можно поставить его на нижнюю полку холодильника, накрыв крышкой – чтобы не темнело, не "заветривалось".
5. Про крахмал
Если нужной консистенции все же не получилось, торопиться с крахмалом или пектином не стоит.
- Во-первых, желе еще загустеет, постояв.
- Во-вторых – добавляют их в самом конце приготовления. Если это крахмал – добавляем 0.5-1.ч.л. на 1 кг ягод.
Крахмал можно развести в 1/3 ст. холодной воды, влить тонкой струйкой и довести до закипания.
Если мусс очень жидкий, и его мало (1-2 л) – можно добавить сухой крахмал и размешать. Но гарантии, что комков не будет, дать не могу :)
Готовые же желирующие добавки добавляем строго по инструкции – разводим в определенном кол.-ве воды, добавляем перед последним закипанием.
Заливаем в стерилизованные баночки, укупориваем. И – радуемся делу рук своих: варенье удается отменное. Хоть поверьте, хоть проверьте :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще – в саду у Валентинки не только про варенье разговоры ведут, но и много чего вкусного и красивого выращивают :)
