Бараний окорок от Малаховского Сергея
Баранья нога уже никогда не уйдёт из памяти, если вы ели её хоть раз из рук заботливого профи. Не унимаются люди из сети и по просьбе опишу как я готовлю это блюдо у себя в кафе последние три года. ведь многие не едят баранину, а уж тем более курдючную ароматную, но после этого рецепта может что-то в вашем сердце тронется и растает ещё разочек сделать вот так:
1. Напоминаю, что два вида баранов пасётся на вольных лугах с хвостом и без хвоста, речь пойдёт об курдючных где вместо хвоста приличный кусок белоснежного жира.
2. Не пытайтесь отрубить ножом баранью кость, это всегда пополам. Что пополам? Нож.
3. Сверху на окороке есть небольшое количество жира, вот им и будем фаршировать окорок. Возьмите ещё виноградных листьев и перчиков Чили, немного чеснока и зиры.
4. Срезаю жир и режу его кусочками как "карандаши" 3-4 см. Затем в виноградный лист заворачиваю кусочек жира и тонкую соломину перца Чили, скручиваю таких листьев для окорока в 3 кг примерно 25-30 штук.
5. Теперь в мякоти делаю проколы острым тонким ножом или мусатом, в каждый прокол отправляю соль + "карандаш" в каждую щель, если это слово уместно. Так все 30 проколов заполняю и получается мраморная нога с участием жира и кислых листьев.
6. Оставляю окорок для засола на 1 час, поливаю немного красным вином.
7. Соус к чудо-окороку: мята свежая + мацони + мёд +соль + чёрный перец всё растереть в ступке.
8. Окорок завернуть в фольгу, так чтобы не было возможности ему вздохнуть. Плотно слоёв так 5 не меньше, весь сок и талый жирок буду собирать. Отправляю в духовку на 2,5 часа томления 160 градусов не выше. Мясо начнёт отходить от косточки, разрезаю сверху фольгу и обнажаю под музыку эту сексуально настроенную ножку, обильной смазываю хреном с мёдом снова отправляю в печь на 200 градусов ещё на 25-30 минут для румяной корочки. Виноградные карандаши стали мягкими и сведут вас с ума.
9. Собираю при подаче весь сок и жирок с окорока и подаю его в горячем виде в соусниках каждому гостю. В дополнение и холодный мятный соус.
10. Тому кто видит свои торжественные блюда без картошки, советую подать отварную политую белым или красным вином прямо на большом блюде, посыпав букетом из зелени.
*** ну скажите мне пожалуйста, после прочтения захотелось отведать бараньей ножки у меня в кафе? Или всё1 таки сами рискнёте приготовить на женский праздник? С уважением к самому вкусному мясу на свете ваш Малаховский через "А".