Откуда взялось само слово «шашлык» нет единого мнения до сих пор. Кто-то говорит, что оно пришло из тюркских языков, кто-то, что из скандинавского, а кто-то даже ссылается на иранский. Одно известно точно, это древнейшее блюдо на земле. Конечно, в вине его не мариновали и не заправляли специями, но ведь и сегодня просто мясо жареное на огне на шампурах мы называем тоже шашлыком.
Сегодня существуют множество рецептов как замариновать шашлык, но ведь основу блюда составлют не специи, а мясо. Давайте разберемся, как правильно его выбрать, чтобы шашлык был мягким, сочным и вкусным.
Общие правила
Правило первое и неоспоримое – мясо должно быть свежим!
Размороженное мясо теряет половину своего сока, плохо маринуется, а шашлык из него получается сухим и не вкусным.
Конечно, замораживают все мясо. И все мясо идет в фурах из города в город к месту продажи. Здесь, кстати, имеет большое значения время года и место отправки. Лучше покупать мясо вашего региона. Неизвестно в каких условиях оно путешествовало, не было ли разморозки в пути и так далее. Чем ближе расположены колхозы или фермерские хозяйства, тем меньше шансов получить некачественный продукт.
Кстати, некоторые хозяйства, которые расположены в максимальной близости, действительно оправляют мясо в охлажденном, но не замороженном виде. Правда и стоит такое мясо, как правило, на порядок выше.
На месте реализации туши правильно размораживают, разделывают на куски. Именно это мясо, если вы, конечно, не покупаете его сразу на бойне, и считается охлажденным, свежим. Потому, когда мы говорим о «размороженном» мясе, то речь всегда идет о повторной заморозке.
Второе – мясо не должно быть слишком молодым или старым
Это легко установить по цвету самого мяса. Например, слишком темная говядина явно старая. А розовая – это телятина, молодое мясо, которое, как ни странно, после маринада может оказаться жестким.
Еще один способ проверки, это попросить отрезать тоненький кусочек мяса и попробовать его порвать. Хорошее мясо легко рвется, а вот к старому нужно будет приложить небольшое усилие.
Третье – не берите слишком постное мясо
Конечно, если вы следите за фигурой и считаете каждую калорию, тогда конечно можно и из куриной грудки сделать шашлык, но уж лучше возьмите индейку. КБЖУ не критично больше, но зато мясо более сочное.
Как опознать действительно свежее мясо?
1. Цвет мяса должен быть ровным, матовым, с легким глянцем.
Если мясо слишком блестит, скорее всего, его натерли маслом и тут о свежести говорить не приходится. Обратите внимание на края среза. Если они сероватые, то нет, это мясо не заветрилось, пока лежало на прилавке, его разморозили минимум второй раз. И каждая следующая заморозка будет только прибавлять этого серого цвета.
2. Мясной сок на срезе должен быть прозрачным.
Немного надавите на кусок и посмотрите. Если вам кажется, что сок мутный, лучше это мясо не брать.
3. Поверхность мяса должна быть влажной.
Если вы взяли в руки кусок и на ваших пальцах остался липкий налет, это мясо брать не следует. Оно либо несвежее, либо несколько раз размороженное, что в общем, одно и то же.
4. Запах должен быть приятным.
Конечно, описать словами какой именно должен быть запах довольно сложно. Например, свежая говядина пахнет молоком, но вот свинина и курица… В любом случае, если вас что-то смутило, выберите другой кусок или другого продавца.
5. Цвет жира должен быть бледным, практически белым.
Но здесь уже играет роль какое мясо вы берете. Например, свиное сало почти белоснежное. Говяжий жир чуть сероват, а куриный имеет желтый оттенок.
6. Лоток, где лежит мясо, должен быть сухим.
Размороженное мясо «подтекает». Со временем на дне лотка собирается жидкость, смесь воды и мясного сока.
7. Изменение цвета при согревании
Сразу скажу, что этот способ я сама не пробовала. Мне о нем рассказали, уже в процессе написания статьи. По словам рассказчика, способ работает, если мясо замораживали более двух раз. Нужно взять кусок в руки и немного подержать. В том месте, где были ваши пальцы, мясо станет темнее, чем остальной кусок. Если кто-то будет проверять, напишите в комментариях так ли это. Действительно интересно.
Какие части туши лучше всего выбирать
Говядина
Лучшими кусками считаются вырезка и филейная часть. Это мясо легко и быстро маринуется. Хорошо прожаривается. Оно останется сочным и мягким, даже если вы будете мариновать в томатной пасте с уксусом.
Чуть менее подходящими, но по опыту скажу, что не знаю почему, считаются внутренняя часть говяжьей ноги и толстый край. Я часто беру именно толстый край. Шашлык получается невероятным.
Свинина
Именно из этого мяса чаще всего готовят шашлык. И дело даже не только в том, что оно значительно дешевле говядины или баранины, а еще и в том, что для жарки на углях можно брать практически любую часть, даже рульку.
Конечно, фаворитом считается свиная шея или ошеек.
Ну и конечно, следует выбирать мясо, учитывая количество жира. Некоторые любят, чтобы его было побольше, некоторые, чтобы его было минимум.
Баранина
В старом фильме «Ошибка резидента» звучала такая фраза: « Дай мне пять молодых барашков. Я возьму по триста грамм от каждого барашка. На хороший шашлык больше не возьмешь с барашка». То есть с довольно крупного барана на шашлык можно взять только малую часть?
Оказывается да. Именно шашлычным мясом считаются пласты мяса вдоль хребта и куски задней части ребер у позвоночника. В среднем 300 - 500 г. Остальное мясо идет на другие блюда. Хотя я знаю любителей бараньих ребрышек жареных на мангале, но обычно их не маринуют.
Курица
Тут, как и у свинины, тоже подходит практически все. Некоторые любят куриную грудку, или даже хребет, хотя нанизывать его на шампур то еще удовольствие. Но все-таки повара считают, что лучше всего брать куриные бедра без кожи.
Рыба
Да, такое тоже бывает. Конечно, классическим шашлыком его назвать нельзя, но это вкусно. Правда, тут уже речь идет не о части рыбы, а о видах.
Лучше всего для шашлыка подходят – форель, лосось, сом, скумбрия и, как ни странно, мойва. Последнюю на шампур надеть не получится, лучше взять мелкую решетку.
Рецепты маринада можно прочитать вот здесь. Все они проверены неоднократно.
А пока, в качестве бонуса, рецепт шашлыка из говядины:
Вкусного вам лета))
И, пожалуйста, не забывайте ставить лайки. Очень часто это просто влияет на желание писать дальше.