И снова всем - привет! Меня зовут Юра Волков, я - шеф кондитер, и сегодня мы продолжаем готовить французские миндальные пирожные макаронс.
Сами скорлупки (миндальное печенье) мы уже сделали, все ссылочки другие уроки мастер-класса вы найдете в конце этой статьи. В них есть подробный пошаговый рецепт macaroons с фото. Воспользуйтесь моими советами и фишками. У вас все получится!
Как сделать ганаш для макаронс
Ганаш - вторая обязательная составляющая макарошек. Очень важная составляющая. Мы сделаем карамельную начинку. Это очень легко. Просто следуйте пошаговой инструкции и помните основные принципы. В итоге вы получите идеальный ганаш - ничуть не хуже (а может быть и лучше!), чем у меня или у других ведущих шеф-кондитеров мира.
Рецепт карамельного ганаша
Нам понадобится сахар (220 г). К сахару нужно добавить немножко водички - совсем чуть-чуть. Нам понадобятся сливки (100 г). Естественно сливки жирные. Не менее 30%. Сливочное масло (160 г). Куда ж без масла? И соль. Соль мы будем добавлять по вкусу.
Важно! Прежде чем вы начнёте что-то готовить, соберите все ингредиенты чтобы они все стояли на столе перед вами. Так вы точно ничего не забудете.
Готовим начинку для макаронс
Ставим на огонь сахар с водой и параллельно начинаем греть сливки. Когда придет время добавлять сливки в сахар, сливки обязательно должны быть горячими. С холодными сливками ганаш не получится. Подогрейте сливки и держите наготове уже горячими.
Сахар с водой доводим до состояния карамели. Сливки поддерживаем горячими. Масло может быть холодным или мягким. Это не важно абсолютно. Достаньте масло и порежьте его сразу маленькими кусочками.
По сути дела, сделать карамель для ганаша можно без воды вообще. Но я советую делать с водой. Тогда не придется стоять над плитой, постоянно помешивать и следить чтобы не подгорело.
Пока сироп греется (ему нужно минут 15 пока он превратится в карамель), постепенно готовим другие ингредиенты.
Еще момент! Собрав все компоненты, внимательно прочтите рецептуру - от начала до конца. И выделите для себя основные моменты - где нужно быть особенно внимательным, и заострите свое внимание на вещах, которые вы делаете в первый раз.
Сироп густеет. Пузыри стали больше, рани уже не так активно поднимаются вверх. Концентрация сахара увеличивается, температура быстро растет. Сейчас отходить от карамели нежелательно. Параллельно следим, чтобы сливки не убежали. но в то же время оставались горячими.
Начинается процесс карамелизации. Сахар становится более темным, приобретает карамельный цвет. Процесс идет медленно. Мы никуда не торопимся.
Нам же что самое главное? Качественный результат. Это гораздо важнее скорости. Хорошо когда есть и то, и другое, но это приходит только с опытом.
На термометре примерно 185 - 190 градусов. Продолжаем греть. Уже пахнет карамелью, нам нужно добиться вкуса легко узнаваемого, ярко выраженного. Ждем, когда масса приобретет красивый цвет и начнет пениться. Как только карамель начнет увеличиваться в размерах, мы ее снимаем с огня. Здесь сейчас примерно 200 градусов.
Потихонечку, очень осторожно вливаем в сироп сливки. Постоянно помешиваем. Сливки смешались, карамель перестала бурлить. Пора добавить в смесь сливочное масло.
Для вмешивания масла в карамель используем венчик, с его помощью это делается быстрее и эффективнее.
Важно! Работать нужно быстро и не останавливаться. Если мы остановимся, масло растает. Мы его не успеем вмешать. Оно всплывет на поверхность и - до свидания!
Не переставая мешать, маленьким кусочками вбрасываем в карамельную массу сливочное масло. По ходу дела масса остывает. Ганаш густеет. Масло растапливается и потихонечку вмешивается.
Когда все масло уже смешалось со сливками и сахарным сиропом, останавливаемся и любуемся - какой получился восхитительный карамельные ганаш!
Теперь его нежно посолить. А вы не знали, что карамель очень любит соль? И еще - вы ей ни разу не навредите, даже если чуть-чуть пересолите случайно.
Некоторые фудблогеры ратуют за крупную соль, но я добавляю мелкую, так как не очень люблю, когда кристаллы соли хрустит на зубах.
Итак. Пробуем на вкус…. Идеально! Карамельный ганаш готов! Но наполнять им макаронс мы пока не можем. Наша начинка пока еще слишком жидкая. Готовый ганаш закрываем отправить в холодильник. закрыв плёнкой в контакт, хотя бы на 3-4 часа лучше всего на ночь. Надо, чтобы ганаш стабилизировался, все его ингредиенты пришли в нужную кондицию, и тогда мы сможем наполнить ганашем макаронс.
❤️Если вы пропустили начальные уроки Мастер-класса с описанием пошагового рецепта макаронс, то вот для вас полезные ссылочки:
- Урок 4 Как сделать ганаш для карамельных macaroons (вы его читаете прямо сейчас)