Мое знакомство с процессом производства настоящего сливочного масла случилось в детстве. Уж не помню где, была подхвачена не слишком достоверная информация: сливочное масло взбивают из сметаны.
В недрах домашнего холодильника пряталась банка сметаны. Недолго думая, отлил часть и попытался ее… взбить. Вообще, это была первая попытка что-то взбить вообще, до этого не имел дела даже с омлетом. Потому сначала для взбивания применил ложку, затем — вилку, следующий — венчик.
Но…ничего не вышло. Вымыв тарелку, скрыл все следы деятельности и решил о производстве сливочного масла забыть. До того момента, как под видом «настоящего сливочного масла купил… редкостную гадость.
Вот тут то и пришлось приступить к изучению вопроса.
Так что узнал?
Существует два способа получения масла.
Первый — классический, когда его взбивают из сливок жирностью выше тридцати процентов. В процессе сливки разделяются на само масло (твердую фракцию) и пахту (жидкую).
Второй метод был разработан Малешиным и называется методом преобразования высокожирных сливок. Молоко сепарируют, получают сливки жирностью от 30 до 40%, сепарируют уже их, получая еще более жирные сливки, которые по составу аналогичны маслу, но находятся в жидком состоянии. Для того чтобы сделать эти сливки маслом, их быстро охлаждают одновременно перемешивая.
Масло может быть сладко и кисло сливочным (разница — в добавлен и закваски для подкисания сливок), и иметь разную жирность: от 72, 5 в «Крестьянском» до 82, 5 в «Традиционном». Серединка — масло «Любительское» с жирностью в 80 процентов.
Теперь самое интересное: ГОСТ регулирует производство только этих трех сортов, и все. Так что если доверяете ГОСТам — нужно искать их.
Основной ГОСТ сливочного масла — ГОСТ 32261
К качественным сортам сливочного масла можно отнести «Вологодское», на него госта нет, есть ТУ. ТУ не потому, что сорт подозрительный, или его могут выпускать все коме не лень. Просто Вологодское масло — это наименование по происхождению, выпуск его позволяется предприятиям после проверки (в течении года причем), а ТУ содержит условие контроля (то есть еще не все выпущенное масло может стать «Вологодским»).
Так как отличить качественное масло от подделки?
Не смотрите на цену, цену и на спрэд можно поставить заоблачную.
Смотрите на цвет. Летом натуральное сливочное мало желтее — из-за большого количества зеленого корма, а рационе коров), а зимой — светлее. Натуральное масло не должно быть слишком ярким и оно должно быть однородного цвета.
Смотрите на форму: натуральное масло ее держит лучше спредов. Если подтаявшее масло уныло растекается, удерживаясь только за счет обертки, а температура воздуха вокруг — пониже, чем в бане, то стоит насторожиться.
Нюхайте: натуральное масло имеет легкий сливочный запах. Чем он ярче — тем больше вероятность использования ароматизаторов.
Смотрите на срез. Если масло сделано методом преобразования сливок, то чаще всего продукт имеет на срезе блестящую поверхность. Если масло изготовлено сбиванием, то поверхность может быть матовой. Допустимы капельки воды на срезе, но вот крошиться настоящее качественное масло — не должно. Тут два варианта — нарушена технология изготовления или рецептура.
Приятного аппетита!