Если у тебя дома нет сыра, значит ты умер» - говорят в Грузии. Поговорка недалека от истины – сыр в Сакартвело один из самых популярных продуктов. Его делают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока, коптят, варят, выдерживают в бурдюках под землей и в кувшинах с чачей, добавляют пряности, орехи и зелень, готовят с ним хачапури, супы, выпечку и закуски, топят в сливочном масле и жарят в меду. В каждой деревне столько же своих семейных рецептов сыра, сколько и сортов домашнего вина – представляете?
Тем не менее, основные сорта поименованы и посчитаны. Сыр по-грузински называется «квели». Традиционный сыр похож на плотную как правило подсоленную или пряную брынзу из коровьего молока, заквашенную сычугом. Он не такой жирный как российский или голландский и как правило «живой», содержащий целебные молочнокислые бактерии. Чаще всего в Грузии изготавливают следующие сорта сыра: Имерули квели, Сулугуни (обычный, мегрельский и сванский), Тенили, Чоги, Коби, Калти, Чечили Члечили, Надуги, Дампали, Дамбал Хачо, Нарчви, Гуда (обычный и тушинский). Что это за сыры?
Гуда
Не путаем с голландской «гаудой». Дорогой и оригинальный сыр. Делается из овечьего молока и месяц дозревает в земле, упакованный в бурдюк из овечьей кожи. Получившийся продукт желтый, плотный, пахучий и весьма специфичный на вкус.
Дампали квери
Дорогой и интересный. Название переводится как «подгнивший сыр». По вкусу похож на камамбер, снаружи на корочке белая плесень, в середине головки масло.
Надуги
Нежный и мягкий творожный сыр наподобие рикотты. Прекрасно сочетается со свежей зеленью, особенно с мятой.
Чечили и Члечили
Известный всем сыр «косичка» из коровьего молока. Чечили – белый и упругий, члечили – золотисто-желтый, подсушенный и\или подкопченный.
Калти
Тушинский сыр, изготовленный из обвалянных в пряностях или пряной соли и засушенных шариков творога. Пряный, калорийный, целебный, очень долго не портится.
Дамбал Хачо
Самый дорогой сыр с очень сложной технологией приготовления. Творожные шары солят, коптят в дымоходе, высушивают на солнце и месяц выдерживают в закупоренных глиняных горшках.
Коби
Сыр из смеси коровьего и овечьего молока, производится в Казбеги. Желтый, пористый, упругий, острый и яркий на вкус.
Чоги
Тушетский острый, рыхловатый плесневый сыр из жирного овечьего молока, вызревающий в бочках с березовой корой.
Тенили
Сыр, входящий во всемирное наследие ЮНЕСКО. Выглядит как аппетитная белая пряжа, делается из овечьего молока и вызревает в специальных горшках «тенили».
Нарчви
Соленый и хорошо выдержанный мягкий сыр из Сванети. Его готовят под гнетом в деревянных бочках.
Имеретинский сыр
Он же Имерули квери. Рассольный сыр из коровьего молока, заквашенного сычужным ферментом. Простой, вкусный, понятный и популярный. Идеален для хачапури.
Сулугуни
Сыр, которой пробовали все, и пожалуй самый популярный за пределами Грузии. Массу имеретинского сыра нагревают, вымешивают, вымачивают в рассоле, слегка коптят – и едят, желательно свежим. Запомните – если сулугуни крошится или, наоборот, слишком жесткий – вам продали подделку. Оригинальная сырная масса упругая и пластичная.
По разнообразию и богатству сыров Грузия может сравниться разве что с Францией. Будете в Сакартвело – обязательно устройте себе гастрономический сырный тур. А пока до Грузии далеко – заглядывайте к нам на хачапури!