Покупая в магазине копченые продукты, мы даже не знаем: изготовлены ли они по классической или по бездымной технологии. Что нужно знать о копчении с помощью жидкого дыма?
В чем принцип?
Все технологии бездымного копчения можно разделить на две основные группы:
- Внесение в состав рецептуры продукта
- Обработка поверхности продукта (холодное, горячее копчение).
Также возможен комплексный подход с применением одновременно обоих методов, и в сочетании классического копчения с копчением в жидком дыме.
Безопасность и качество бездымных копченостей
Если говорить о качестве и безопасности копченостей, то влияют абсолютно все параметры. Важно и качество начального сырья, и качество посолочных и рассольных систем, соблюдение технологических режимов, системы контроля качества и наличие возможных человеческих ошибок.
Также большое влияние на безопасность такой продукции оказывает качество самого жидкого дыма (натуральный это коптильный препарат или синтетический), соблюдение технологии его производства, процессов и качества очистки, анализ наличия канцерогенных соединений.
Однозначно, что при соблюдении технологии на каждом этапе производства, и всех факторов на предприятии пищевого производства, такую продукцию можно считать условно безопасной.
«Условно безопасной» — в силу того, что по сей день проведено достаточно небольшое и однобокое количество исследований, анализов образцов коптильных препаратов и продукции, произведенной с их использованием, при разных технологиях применения и внесения коптильных препаратов.
Концентрация канцерогенных веществ в жидком дыме
Вещества с умеренным (соединения флуорантена) и ярко выраженным (бенз[а]пирен, диметилбензантрацен и другие) канцерогенным эффектом в том или ином виде присутствуют как в копченостях, произведенных по классической технологии, так и в копченостях, произведенных с использованием низкосортных и некачественных коптильных препаратов, которые не прошли хорошую очистку и производство.
Количество канцерогенных веществ с использованием жидкого дыма в продукте увеличивается при несоблюдении технологии производства копченостей, нарушением требований спецификаций на данные препараты, многократное использование коптильных препаратов в целях экономии и т. д.
В традиционном копчении на древесной щепе также присутствуют канцерогенные вещества, не превышающие ПДК, однако с применением современных технологий в дымогенерации, предварительной обработке и очистке дыма, а также с использованием современных коптильных камер наблюдается снижение количества канцерогенных веществ более чем в 5 раз.
Жидкий дым или традиционное копчение: как отличить
В силу того, что не все производители достоверно указывают информацию о составе и технологии производства продукции, отличить копчености по классической технологии от копченостей с применением жидкого дыма достаточно сложно.
Но есть некоторые нюансы, которые могут помочь разобраться. Копчености по классической технологии, как правило, имеют относительно ровный цвет, а аромат копчения напрямую зависит от вида используемых опилок, времени и способа копчения.
- Ольха придает продукту светло-золотистый оттенок, приятный выраженный аромат копчения, но не заглушающий аромат продукта;
- Бук делает окраску светло-коричневую, аромат копчения выраженный типичный
- Дуб — продукт приобретает светло-коричневую/коричневую окраску, аромат ярко выражен.
Важно, чтобы у продукта не было яркого химического аромата, кислого оттенка, цвет копчености должен быть ровный, без подтеков, явно различимых участков разных оттенков.
Насколько безопасна копченая скумбрия?
3 образца копченой мойвы оказались в Черном списке!