Предлагаю вам окунуться в мир французской кулинарии и приготовить легкое и полезное блюдо от Жака Пепина — форель пашот с гарниром из отварного картофеля.
Жак Пепин — легендарный гуру кулинарии, автор тысяч рецептов и книг, ставших мировыми бестселлерами. Готовить по его рецептам легко и понятно, блюда всегда получаются вкусными и интересными.
Рыба пашот — это классика французской кулинарии. Поширование позволяет сохранить сочность рыбы, а корт-бульон (фр. court-bouillon), в котором она томится, деликатно дополняет и подчеркивает вкус самой рыбы. В результате у вас получится нежная и ароматная рыбка, а на само приготовление уйдет около 40 минут.
Ингредиенты для корт-бульона используются очень простые: морковь, репчатый лук, немного зеленого лука, лимон, несколько горошин душистого перца и свежий тимьян.
Корт-бульон готовится очень быстро, поэтому к нему нужно обязательно добавлять кислоту (белое вино, уксус, лимон или их комбинация) – это поможет овощам быстрее передать свой аромат.
При пошировании рыба прогревается на маленьком огне (ниже температуры кипения). При правильной температуре в воде будет образовываться совсем немного пузырьков.
Ингредиенты (2 порции)
- Форель – 1 шт. (500 г)
- Картофель – 3 шт. (средний)
- Репчатый лук – 1/2 луковицы
- Морковь – 1 шт.
- Лук зеленый – 2-3 пера
- Лавровый лист – 1 шт.
- Свежий тимьян – 2 веточки
- Лимонная кожура с ½ лимона
- Сок с ½ лимона
- Соль по вкусу
- Черный перец свежемолотый – ½ ч.л. или по вкусу
- Вода – 3 стакана (750 мл)
- Белое сухое вино – 1/3 стакана (83 мл)
- Сливочное масло – 1,5 ст.л.
- Оливковое масло – 1,5 ст.л.
- Свежая петрушка для украшения (по желанию)
Подготовка / Mise en place
- Репчатый лук нарезать полукольцами.
- Морковь помыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Зеленый лук помыть, нарезать стебли кусочками длиной около 2 см.
- С помощью овощерезки счистить кожуру с половинки лимона.
- Форель очистить от чешуи, отрезать плавники и хвост. Разрезав брюшко вдоль тушки, извлечь и выбросить внутренности. Отрезать голову под косым углом и хорошо промыть тушку.
Способ приготовления
1. Отварить картофель в мундире: поместить картошку в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь и варить картофель до готовности около 20 минут. Слить воду и оставить картофель остужаться.
2. Соединить репчатый лук, морковь, зеленый лук, лавровый лист, кожуру лимона, соль, перец, воду и вино в сотейнике или глубокой сковороде. Выжать сок половины лимона. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 8-10 минут.
3. Добавить к овощному бульону форель, довести до кипения. Затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 5 минут. Аккуратно перевернуть рыбу и готовить еще 5 минут. Бульон при этом не должен кипеть.
4. С помощью лопатки аккуратно достать рыбу из бульона и переложить в тарелку. Снять и выкинуть шкурку с форели, затем отделить филе от центральной кости. С готовой рыбы филе отделяется очень легко. Накрыть тарелку с рыбой фольгой, чтобы не остывала.
5. Добавить сливочное и оливковое масло к бульону, довести до кипения и выключить огонь.
6. Картофель в мундире очистить, нарезать кружками и разместить по двум глубоким тарелкам. Готовую рыбу разделить на две части, разместить по тарелкам сверху картофеля и залить соусом из бульона с овощами. Украсить готовое блюдо свежей петрушкой.
Блюдо от Жака Пепина готово! Bon Appétit!
Заметки к рецепту
- 1 стакан — 250 мл.
- Перед тем как добавлять рыбу к овощам, сделайте на ее шкурке несколько неглубоких разрезов по диагонали – это предотвратит рыбу от сворачивания при пошировании.
Если вам интересна техника поширования, попробуйте приготовить лосось пашот с необычным вариантом корт-бульона или лосось “a la nage” – изысканное блюдо, где рыба подается вместе с бульоном и овощами, с которыми она готовилась.
Для поширования подходит практически любая рыба и морепродукты. В одном из моих рецептов я использую пикшу и креветки с гарниром из риса, помидоров черри и рукколы – получается полноценное основное блюдо.