Любите готовить блюда из мяса, но не поймете, почему мясо получается жестким? Бывают разные причины. Есть ситуация с приготовлением куриного филе. Окорока всегда сочные и мягкие, а филе - только в определённой прожарке. Чуть пересушите - и пропало. Бывает мясо предназначенное для стейков, например, вырезка. Она же говядина филе. Там мало жира или совсем чуть-чуть в мраморной. Если приготовить до полной прожарки, то мясо будет сухим, читай - жёстким. Люди часто путают сухое и жесткое, но смысл примерно одинаковый - есть невозможно. А бывает мясо, купленное на рынке, от старого животного, которое усердно трудилось на пахоте. У него крупные волокна, и часть тела напичканная сухожилиями.
Самые мягкие виды мяса это: куриный окорок, вырезка свинины и говядины, свинина шея с жирком, рибай. Остальное более жёсткое. Давайте не буде медлить и начнем по порядку.Размягчим всё!
Отбивание. Очень часто, чтобы добиться более мягкой структуры мясо отбивают. Волокна становятся более мягкими, быстрее готовятся и легче жуются. Используют в основном молоток или лопатку для отбивания. В ресторанах также пользуются специальным аппаратом. Он пропускает мясо через валики с зубцами и называется "Тендерайзер" . Так мясо и готовится быстрее и маринуется тоже быстрее. Есть также домашние ручные аналоги.
Минералка. В основном её используют для придания сочности мяса. Но при правильной нарезке, способе приготовления и мариновке сочность даст свой эффект, и человеку мясо покажется более мягким.
Степень прожарки. Этот способ актуален например, для вырезки и для филе куриного. Мясо у них мягкое изначально лишено жира. Если приготовить слишком сильно, то будет сухим и жестким. Потому, что весь сок выйдет из мяса. Филе миньон оптимален в прожарке медиум реа, а куриное филе на пике медиум велл.
Нарезка поперек волокон. Как бы грубы не были волокна для зубов, если их максимально укоротить, то есть порезать мясо поперёк волокон, можно сделать процесс жевания легче. Любое мясо в таком случае может быть даже сухим, но не жёстким.
Киви. Пожалуй лучшее средство на этапе мариновки для размягчения даже самых жёстких бараньих голяшек. Просто порежьте киви произвольными кусками и натрите ими мясо. Оставьте в таком виде на 2-12 часов. Киви размягчает мясо настолько сильно, что спустя 24 часа мариновки, приготовленное мясо может превратится в тушёнку.
Вызревание. Об этом способе я писал в одной из статей. Ищите на канале. Суть такова. Мясо висит 21 день при температуре, примерно плюс 1 градус - 21 день, при правильной влажности и вентиляции. Оно ферментируется но не заражается бактериями. При этом мягкость его возрастает в разы.
Продолжение читайте завтра утром.
Спасибо вам за время уделенное статье. Надеюсь после того что вы прочитали мир уже не будет прежнем для вас, по крайней мере в вопросах связанных с мясом.
Есть вопросы -задавайте в комментариях, отвечу всем.
На сегодня это все.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!
Ваша Кухня.