Привет друзья! Искали когда-нибудь на рынке говяжью вырезку? Я - да. И не раз. И каждый раз под видом этого чудесного и нежного мяса продавцы пытаются всучить что-то "левое". У них все, что без кости, то -вырезка. Один раз управляющая ресторана посоветовала взять вырезку у её отца на рынке. Говорила, что уж он-то понимает, о чём идет речь, так как работает там уже 15 лет и её - дочь не обманет. Но когда он открыл двери холодильной камеры, в недрах рынка, и спросил: «Вам с какой части полу туши вырезку сделать: из верхней, или из нижней?», мне все сразу стало понятно... А вы догадались? Давайте всё по порядку.
Вырезка говядины, она же говяжье филе - самая дорогая и нежная часть животного. Стоит так дорого она потому, что с одного бычка получают только 2 вырезки. Каждая весом по 2 килограмма в среднем.
Нежность мяса обусловлена тем, что оно не участвует в движении. То есть, не напрягается, потому, что находится под позвоночником.
Был ещё один курьёзный случай. В ресторан привезли 50 килограмм вырезки, раздали по цехам ребятам на разделку и порционирование. Один человек сразу ко мне подошел, звали его Серёга. Сказал,что плохая вырезка - жесткая. Я зачищаю и думаю, что-то волокна крупные у этого мяса - очень знакомая структура. Сошлись на мнении, что бедро это. За неимение вырезки, мясники из подразделения местного мясного двора искусно вырезали из окорока вырезку. Да так, что и голова была, и хвостик, прям натурально похоже. Позвонили, поругались, нам скинули цену и мы оприходовали как бедро... Спустя 2 часа прибежал шашлычник, я говорит: " Стейк жарю, а он не такой какой-то. Отдавать гостю не стал, разрезали жесткий и сухой.". Я говорю: "Да поняли уже, с добрым утром! Снимай с производства, и - в котлеты".
На рынке вырезку найти сложновато, по причине того, что многие мясники, зная её ценность, забирают себе. Так же, слышал историю, что в советские времена, когда говядину отдавали на анализы в эпидемиологическую службу, отдавали вырезку с каждой туши, поэтому туши уже были без вырезок. Насколько история правдива, не знаю. Может и сейчас также происходит. Поправьте меня в комментариях, те кто работает с мясом.
Отруб вырезка называется по западной системе «Тендерлоин». Состоит из головы, тела вырезки и хвостика. Так принято её разделять у поваров. Из головы готовят «стейк старого мясника». Из туловища стейк - «филе миньон» и стейк "Шатобриан", а из хвостика - разного рода медальоны, бефстроганов и прочее.
Вырезка есть не только у говядины, я работал с вырезкой ягнёнка, свинины и косули.
Не пожалейте лайк статье. Подпишитесь на канал, чтобы не потерять его из виду, я ещё много расскажу. Ну и конечно в комментариях отвечу абсолютно всем на любые вопросы по готовке и продуктам.
Ваша Кухня.
