Лето – это пора сбора не только фруктов и овощей, но и заготовки ароматных листьев для приготовления чая. Многие растения просто высушивают. Иван-чай, вишню, смородину, землянику, клубнику принято ферментировать. Этот процесс помогает получить пряный и очень ароматный напиток.
Что такое ферментация?
В ходе ферментации листьев происходит перевод нерастворимых веществ в растворимые и легко усвояемые. Чтобы началась реакция, структура растений полностью разрушается – листья скручиваются, растираются в ладонях либо замораживаются. В результате таких действий из сырья начинает выделяться сок.
Ферментацию можно сравнить с брожением теста для хлеба – бактерии, находящиеся на поверхности листьев, при контакте с воздухом запускают особые окислительные процессы. Спустя 1-2 суток кардинально изменяется цвет и запах сырья. От того, какой аромат от него будет исходить, зависит вкус готового чая.
Какие травы ферментировать?
Рекомендуется ферментировать растения с большим содержанием дубильных веществ и те, которые после сушки теряют свой изначальный запах, становятся пресными, приобретают привкус сена. Благодаря ферментации цвет и аромат трав получается более насыщенным и приятным.
Для чая подойдут листья растений:
- яблоня;
- пижма;
- душица;
- черемуха;
- вереск;
- черника;
- кислица;
- слива;
- смородина;
- груша;
- ежевика;
- черноплодная рябина;
- вишня;
- клубника;
- малина;
- терн;
- виноград;
- айва;
- кизил;
- лох;
- лещина;
- голубика;
- манжетка.
Какой получается чай:
- Клубничный, земляничный – отличается насыщенным цветом, сладковатым вкусом и ароматом.
- Вишневый – с терпким и кисловатым вкусом, как у чая с черноплодной рябиной. Аромат чая, как у «пьяной вишни» – пахнет очень концентрированной вишней.
- Рябиновый или арониевый (осенью используются покрасневшие листья черноплодки) – насыщенный аромат, терпкий вкус с горчинкой.
- Грушевый – мягкий, глубокий, густой и приятный аромат, оставляет сладковатое послевкусие.
- Черемуховый – аромат напоминает ликер «Амаретто».
- Виноградный – с приятной кислинкой.
Процесс ферментации
Основные правила:
- Каждый вид растения заготавливайте отдельно. Далее для создания чайного сбора можно будет соединять разные листья.
- Собирайте травы утром, но не слишком рано, чтобы на листьях не было росы.
- Выбирайте листья, которые находятся в тени, потому что они более сочные и лучше ферментируются.
- Не собирайте грязные травы.
- После сбора отсортируйте поврежденные листья.
- Не мойте собранные травы. Помните, что на поверхности листвы находятся бактерии, способствующие процессу ферментации.
- Не пропускайте процедуру завяливания, потому что она помогает накопить эфирные масла и иные ароматические вещества, придающие травам неповторимый аромат.
Завяливание
Первый способ:
- Разложите листья в тени на ткани из хлопка или льна. Слой в 3-5 см периодически нужно ворошить. Помните, что на сырье не должны попадать солнечные лучи, иначе растения будут не вялиться, а сохнуть, что осложнит дальнейшую переработку, ухудшит качество чая.
- Завяливайте листья около 12 часов при температуре 20-24 градуса, влажности 70%.
Второй способ:
- Заверните листья в скатерть, простынь, покрывало или полотенце, после чего начинайте аккуратно скручивать ткань – процесс напоминает выкручивание белья. Это поможет избавиться от лишней влаги в траве, избежать пересыхания.
- Завяливайте листья 5-6 часов. Если масса не завялилась, то заверните ее в другую сухую ткань и повторите описанную процедуру скручивания.
Определить готовность растений к ферментации можно так:
- Сложите лист пополам, если слышится хруст, то продлите процесс завяливания.
- Возьмите горсть листьев, сожмите в ладони, если ком не раскроется, то можно приступать к ферментации.
Ферментация
Чтобы масса стала мягкой и влажной за счет выделения сока, воспользуйтесь одним из представленных способов:
- Ручной вариант. Берите по 7-10 листочков, прокатывайте их с большим усилием между ладонями, чтобы получилась колбаска.
- Вымешивание или сминание листвы. Процесс напоминает замес теста – листья «месятся» интенсивными выжимающими движениями 15-20 минут. Таким методом проводится ферментация иван-чая и прочих не слишком грубых трав.
- Пропускание трав через мясорубку или продавливание через решетку. Эти способы ферментирования считаются самыми быстрыми и легкими.
- Замораживание в морозилке. Данный метод особенно рекомендован для грубых и плотных листьев, которые трудно скручивать вручную.
Зелень с выделяющимся соком уложите в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, закройте крышкой, чтобы предотвратить проникновение воздуха. Поставьте емкость в теплое место с температурой воздуха 22-26 градусов. Ферметацию проводите от шести часов до двух суток. Время выбирайте в зависимости от того, какой чай нужно получить. Чем больше будет выдержка, тем более темным и ароматным получится напиток.
Сушка
- Из массы сформируйте гранулы – шарики, кубики, плитки, таблетки, пирамидки. При пропускании листьев через мясорубку данный этап можно пропустить.
- Разложите гранулы тонким слоем на бумаге и сушите в тени, где есть легкий ветерок. На данном этапе можете воспользоваться электросушилкой или духовкой. Температура на приборах устанавливается 50-100 градусов. Если сушите в духовке, то делайте это с открытой дверцей. Внимательно следите за травами и не пересушивайте их, иначе пропадет аромат. Правильно высушенные гранулы становятся темными, при надавливании хрустят и рассыпаются.
- Остудите гранулы до комнатной температуры. Если этого не сделать, то чай за счет конденсата может заплесневеть.
Пересыпьте гранулы в стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полотняные мешочки. Храните их в темном, защищенном от света месте до двух лет. Крышка емкости, в которой хранится чай, должна быть полиэтиленовой и плотной. Помните, что ферментированные травы со временем становятся более ароматными. Поэтому окончательно чай приготовится только через 1-2 месяца.