Последние лет десять мы все наблюдаем в гастрономии постепенный разворот от технологий и авангарда к корням — в прямом и переносном смысле. Продукт, всегда стоявший в центре шефской вселенной, обретает новые формы: Рене Редзепи в своем ставшем уже легендой копенгагенском ресторане Noma придумывает меню на основе тех дикоросов, которые находит вокруг Копенгагена (или в Японии на месте во время поп-апа), Вирхилио Мартинес на другом конце света в своем ресторане Central в Лиме построил меню таким образом, чтобы показать в каждом курсе насколько отличаются продукты, которые растут в Перу на разной высоте.
Оба шефа дали новую жизнь гастрономии своего региона за счет обращения к диким растениям и травам, открывая многие из них заново и для местных жителей, которые с приходом глобализации начали забывать национальные традиции.
Локальность и свежесть продукта диктуют моду на собственный огород: от выращивания зелени в ресторане до собственной масштабной фермы как у Ивана и Сергея Березуцких (у них еще, кстати, задолго до фермы появился фирменный соус из 18 трав, абсолютная жемчужина вкуса, которую сейчас подают к хлебной корзинке в Twins Garden).
Травы, исторически использующиеся в национальной кухне, а иногда и в народной медицине, которые дают довольно точное представления о ее изначальных вкусах и мотивах — уникальный "палеолитический отпечаток", который оставляет кухня того или иного народа. Об этом мы говорили с профессором Андреа Пьерони, одним из идеологов международного движения Slow Food, во время его недавнего визита в Москву. Андреа — один из буквально трех авторов книг-антропологий трав в мире. На создание его книги об итальянских травах-дикоросах, которые можно отнести к категории традиционно используемых в итальянских региональных народных рецептах, ушло 8 лет. Важным для российской гастрономии итогом его визита в Москву стала договоренность сделать под его патронажем книгу-атлас наших русских трав. Она выйдет с участием лучших русских шефов при поддержке "РусЭко", городской фермы по выращиванию зелени и микрозелени.
Профессор Пьерони рассказал мне, что самую удивительную траву, которую он пробовал в жизни, ел в маленьком итальянском городишке на севере, где с этой растущей только в той местности травой готовят традиционный только для этого города пирог. Травы, как наблюдательно заметил господин Пьерони, это то, что народ берет с собой при переселениях, по ним можно отслеживать смесь культур и традиций. Он восторгается травами Грузии, которые используются в традиционной кухне. И ведь правда все фуди не мыслят грузинскую еду без трав: джонджоли, эстрагона, базилика. Признаюсь, именно из-за многообразия уникальных локальных трав гастроли Noma в Грузии, о которых ходят слухи, не кажутся мне столь уж невероятным событием, особенно после материала в The New Yorker.
Вполне может быть, что за травами наше гастрономическое будущее, как это было в Дании и Перу. Дикими, культивированными, но главное — выращенными где-то рядом, в родных почвах или на экспериментальных смесях, что уже делают некоторые российские шефы — и за этим очень интересно наблюдать.