Sous-vide на кухне уже давно не экзотика. Эта относительно новая готовки вот уже пару лет пользуется заслуженной популярностью, О ней говорят даже чаще, чем о пресловутой молекулярной кухне.
Вряд ли найдется много людей, кому был бы непонятна суть термина sous-vide. Но на всякий случай, начну с азов. Термин “су-вид”, что в переводе с французского значит “в вакууме” - сам по себе отлично описывает процесс приготовления.
Суть sous-vide достаточно очевидна. Сначала продукт запечатывается в пластиковый пакет, из которого откачивается воздух. После этого пакет помещается в сосуд с водой, которую нагревают до требуемой температуры. (для каждого продукта она своя - и по этому поводу имеется масса руководств). В таких условиях продукт находится довольно длительно время. В ряде случаев до нескольких суток.
В результате продукты сохраняют все присущие им вкусы и ароматы, которые в обычных условиях термической обработки в существенной степени утрачиваются. Кроме того, при такой низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются , и готовое блюдо получается намного более сочным.
При готовке су-вид нет необходимости сильно нагревать верхние слои продукта, чтобы достичь нужной температуры в его глубине. Если вы используете sous-vide, температура снаружи и внутри продукта поддерживается одинаковой, так что не стоит опасаться - ничего не подгорит и не пересохнет. Овощи фрукты при такой готовке сохраняют хрустящую, свежую текстуру, каковую практически невозможно получить при обычной варке.
Что мы имеем в итоге? Кулинарная технология sous-vide дает вам возможность получить идеальный аромат, безупречный вкус и восхитительную текстуру готового блюда.