Привет друзья!
Решил затронуть сегодня эту скользкую тему. Почему так? Потому, что у поваров нет согласия по этому вопросу. Одна сторона лагеря считает, что мясо должно хорошо просолиться, а вторые утверждают, что солить нужно исключительно в конце приготовления. И те и другие приводят убедительные доводы в пользу своей точки зрения. Вот и мои знакомые довольно часто спрашиваю когда всё-таки лучше солить мясо. Давайте разбираться.
В первую очередь вопрос данной статьи актуален именно для жаренного мяса. То, когда солить мясо зависит от многих показателей.
Первое, на что стоит обратить внимание, это вид мяса и его жёсткость. К примеру если речь идет о баранине, свинине и курице, особенно жестких частях, то чаще всего мясо солят заранее, чтобы оно пропиталось солью. Как правило, используют маринад: соль, свежемолотый перец, специи и кислоту. В качестве кислоты может выступать уксус, сок лимона, киви, лук или помидор например. Полежав в маринаде, мясо размягчается и насыщается вкусом. Многие, чтобы избежать потерю соков, добавляют минеральную воду. Она еще больше размягчает мясо, проникает внутрь и делает его более сочным.
Если кусочки мяса жарятся или запекаются в общей массе продуктов, например вместе с овощами, то можно посолить его сразу. В таких блюдах мясо не столь расположено к потере сока.
Это все справедливо для относительно не дорого и жесткого мяса.
Когда же речь идет о стейках например, то здесь всё по другому. При жарке, особенно это касается полных прожарок солёное мясо быстрее потеряет сок. Соль буквально вытягивает его. Если стейк жирный или мраморный - это спасет ситуацию, так как там сочность берется от растопленного жира. А вот если мясо постное, например филе миньон травяного откорма самой низкой мраморности, то сок оттуда весь вытянет соль.
А как же например маринованное каре ягненка или стейки с розмарином, спросите вы? Их же мариновали заранее, чтобы запах остался на мясе. Да, всё верно, можно натереть мясо смесью из тимьяна, розмарина или дать полежать в ароматном масле при комнатной температуре. Но вот соль следует добавлять только в конце. Или хотя бы в момент, когда корочка на поверхности уже сформировалась. Она замедлит вытекание сока.
Шашлык допускает маринад, но нужно что бы на мясе был жир. Его можно солить и так и так. Если мясо с жирком и хорошего качества, то тут дело только вкуса. Вы должны сами решить - хотите ли вы полностью просоленый продукт или соленую корочку с нежным мясом внутри.
Подведём итог.
Мясо жареное с овощами можно и лучше солить вначале готовки.
Курицу, баранину, рульку, свинину лучше солить заранее в процессе мариновки.
Стейки солить лучше сразу после жарки.
Возможно вам будет интересна статья по сырому мясу:
Не ешьте Тартар! Он вызывает привыкание!
Есть вопросы или хотите подискутировать - пишите в комментариях, отвечу всем.
На сегодня это все.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!
Ваша Кухня.