В основе этого десерта Haute cuisine - фиалковая панна-котта с желе из фиалки. Это лакомство мирового класса подаётся с сахарной сферой, наполненной малиновым муссом и свежей малиной.
Сахарная сфера выдувается из карамели специальной помпой. Процесс подготовки карамели также очень важен. Ровные сферы у меня долго не получались, пока я не научился работать с карамелью.
Вокруг десерта вы видите снег из земляники. Его легко сделать с помощью жидкого азота и сифона, который насыщает пюре земляники воздухом, превращая его в десертный снег
Украшается десерт цветком фиалки. Это самый летний десерт, по моему скромному мнению. Очень лёгкий и низкокалорийный (насколько десерт вообще может быть низкокалорийным).
Смотрите видео как сделать ресторанный десерт "Фиалка" из серии "Готовь как профи" от шеф-кондитера Юрия Волкова!
Теперь вы умеете готовить ресторанный десерт Haute cuisine.
