Колбаса — удобный, вкусный продукт, готовый к употреблению сразу после покупки. Хотя приготовленное дома мясо полезнее, не всегда есть возможность приготовить что-то к обеду, тогда выручает колбасная продукция.
К сожалению, сегодня на прилавках найти качественные колбасные изделия очень сложно. Бал правят: крахмал, соя, ароматизаторы и прочие суррогаты, призванные имитировать мясной продукт. В этой статье я расскажу, как делают колбасу - настоящую, из мяса - чтобы вы могли представить себе правильную технологию производства.
Сырье
Главный компонент колбасы, конечно, мясо. Туши закупают на фермах или в деревнях, проверив наличие документов от ветеринарного надзора. Убирают на холод, чтобы мясо "отдохнуло". Затем приступают к разделке.
Туши делят на части, отделяют кости, кожу, сухожилия, хрящи, подкожный жир, крупные сосуды. Для этой работы используют обширный ассортимент ножей, используются столы из нержавеющей стали, конвейерные ленты.
Сортировка
Полученное после разделки мясо делят по сортам в зависимости от процентного содержания жира, соединительной ткани и собственно мяса. В зависимости от сорта исходного сырья готовой продукции (колбасе) получается колбаса высшего, первого, второго, третьего сорта или бессортовая.
Высший сорт содержит чистое мясо.
Измельчение
Мясо соответствующего сорта измельчают в большой мясорубке (волчке), добавляют соль, а также нитритную соль. Последняя придает колбасе нарядный красноватый цвет, уберегая ее при этом от патогенных микробов.
Фарш оставляют на холоде дозревать на срок до суток. В этот период фарш становится более вязким, эластичным. Затем его повторно прокручивают в волчке. Для копченой колбасы этого достаточно.
Чтобы получить вареную колбасу, дисперсия должна быть мельче, нежнее. Для образования такой консистенции фарш отправляют в своеобразный миксер (куттер) на 10 минут. В процессе взбивания добавляют ледяную воду со льдом: чем мельче частички фарша, тем больше они впитывают влаги.
На стадии последнего измельчения добавляются специи, приправы, иногда крахмал, шпик — в зависимости от рецепта.
Начинка
Колбасную оболочку начиняют фаршем, делают перевязки проволокой или шпагатом. Подвешивают на специальные рамы. В зависимости от вида колбасы оболочка бывает полиэтиленовой, натуральной, некоторые сорта обвязываются сеткой.
Приготовление
Колбаса почти готова, осталось ее приготовить, чтобы покупатель мог сразу есть готовый продукт. Варка, приготовление на пару, копчение, даже обжаривание колбасок — способов приготовления много. Соблюдение технологии, температурного режима, длительности нахождения колбасы в камере на этом этапе очень важны.
Любое отклонение приводит к браку: оболочка лопается, трескается, внутри образуется бульон или слишком сухая, твердая масса. За правильностью процесса следит технолог.
Понравилась статья? Подписывайтесь на канал, здесь постоянно публикуются интересные материалы.
Ставьте лайки и делитесь статьями в соцсетях - так вы помогаете мне развивать проект)