На Руси издавна варили самогон из разного сырья. Традиционно это были пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, мед, овощи и фрукты. Другими словами, на приготовление браги шло все, что попадалось под руку. Вкус и цвет самогона зависели от исходных продуктов и степени последующей очистки, но многие умельцы делали домашнюю самогонку не хуже заграничных бренди, виски или коньяка.
А отдельно выделялся яблочный самогон. Яблок у нас всегда было в изобилии, а когда богатый урожай уже некуда было девать, то часть его пускали и на брагу. В разных областях был свой особый рецепт приготовления такого самогона, который передавался от поколения к поколению по мужской линии. Со временем многие секреты были утрачены, но сделать самогон, похожий на тот, что пили когда-то деды и прадеды, можно попробовать.
Яблочная брага
Еще в древности славяне получали из яблок слабоалкогольный напиток – сидр. Градусов в нем было немного, но если его перегнать, то и получится крепкий яблочный самогон.
На брагу можно пустить яблоки любого сорта, какие имеются в наличии. Но лучше всего найти ранетки – мелкие сибирские яблочки с чудесным ароматом. После изготовления продукт перегонки также будет иметь отличный слегка терпкий (с кислинкой) вкус и очень приятный запах. Правда, сегодня этот сорт найти не так просто, хотя для переработки они все же используются.
Если нет ранеток, то сгодятся и любые яблоки из домашнего сада. Подойдут даже упавшие и слегка подпорченные. Главное, чтобы они были спелыми и сладкими. Осенние и зимние сорта предпочтительнее летних, но им нужно дать немного отлежаться для дозревания.
Для браги яблоки лучше не мыть, так как на кожуре содержатся природные дрожжи. Нужно только удалить сердцевины и обрезать подгнившие места, чтобы не допустить горечи. Затем плоды надо измельчить в блендере или перекрутить на мясорубке, натереть на терке. Посуду для брожения используют эмалированную.
Существует три способа изготовления яблочной браги:
1. Из порезанных на мелкие дольки фруктов.
2. Из пюре, полученного в блендере или мясорубке.
3. Из выдавленного яблочного сока.
Яблочную брагу можно пить и без перегонки. Это будет сидр.
Способ приготовления
Сделать брагу из одних яблок не получится, из-за малого количества сахара. Поэтому на каждый килограмм яблок нужно добавить по 200 грамм сахара. Затем сусло хорошо перемешивают, так чтобы сахар полностью растворился, и оставляют в теплом месте на 4 дня до созревания.
После этого сусло процеживают и откидывают жмых. Если сбраживалось 10 литров пюре, то выйти должно около 6 литров сока. В этот сок еще добавляется сахар из расчета 1 стакан на литр. Эта смесь оставляется для брожения еще на две недели. Готовую брагу подвергают двойной перегонке и очищают. Получается отличный яблочный самогон.
Из яблочного сока
Если для браги сразу используется яблочный сок, то к нему лучше добавить сырые дрожжи и сахар. Чем кислее яблоки, тем больше сахара нужно. Все ингредиенты хорошо перемешивают в емкости, накрывают марлей и оставляют в тепле примерно на месяц. За это время брага должна полностью выбродить.
Яблочный сидр
Брагу можно и не перегонять, а употреблять прямо так. Существуект несколько рецептов домашнего сидра.
1 способ
Спелые яблоки измельчают и помещают в эмалированную кастрюлю или стеклянную бутылку. Необходимо чуть-чуть добавить воды. В сусло вносят винные дрожжи, предварительно разведенные в воде, и перемешивают. Брожение продолжается около двух дней, после чего массу отжимают прессом и процеживают. Сидр разливают по бутылкам и убирают в прохладное место.
2 способ
В этом случае используют мягкие яблоки двух сортов: кислые и сладкие. Их мелко режут отдельно друг от друга и выжимают сок. Отстаивается он три дня в холоде, затем сливается с осадка. Получается два вида сока: кислый и сладкий. Их нужно соединить, добавить немного изюма и разлить жидкость по бутылкам. Хранят сидр плотно закрытым в темном месте около 1 года.
Домашний кальвадос
Из яблочного сидра можно приготовить и такой экзотический напиток, как домашний кальвадос или французский бренди. Для него больше подойдут кисло-сладкие яблоки.
Собранный урожай оставляют в тепле до полного созревания, а затем выжимают сок на обычной соковыжималке. Для напитка пригодится и сок, и жмых. Чтобы получить кальвадос, надо постараться соблюсти следующие пропорции яблок:
· горьковатые – 10 частей;
· кислые – 20 частей;
· сладкие – 70 частей.
Жмых также не выбрасывают, а добавляют в него немного холодной воды, отстаивают 2 дня, а затем вновь отжимают. Сок от первого и второго отжима смешивают в соотношении 8:1. Оставшийся жмых используют для получения самогона с добавлением дрожжей.
Чтобы сбродить сидр, не надо добавлять дрожжи и сахар, так как в составе много сладких яблок. Их будет достаточно. А дрожжи пусть работают «живые».
Процесс брожения запускают при помощи закваски. К немытым измельченным яблокам прибавляют сахар и воду, перемешивают и оставляют на три-четыре дня в тепле. Когда закваска забродит, ее добавляют в сусло для сидра. Закваски нужно немного - 3% от всей браги. Улучшить брожение помогут винные дрожжи. Но ни в коем случае не следует использовать сырые или сухие, которые только испортят вкус и сделают из кальвадоса обыкновенный самогон. Сусло сбраживается при температуре 20°С в течение 1-1,5 месяцев. А если температура в помещении ниже, то брожение может продолжаться и до полугода.
Бутыли для сбраживания сидра не заливают жидкостью доверху. Под горлышком должен быть воздух. На бутыли рекомендуется надевать резиновые перчатки, как на вино, или делать водяной затвор. Понять, что брага полностью созрела, можно по упавшей перчатке. Значит, сидр пора перегонять на кальвадос.
Из яблок получается замечательный и очень вкусный напиток по дедовскому рецепту, только он имеет один существенный недостаток – слишком быстро заканчивается. Часто еще на стадии брожения, до начала перегонки самогона.