Самым известным соусом Тобаско является красный перечный, который компания Макаленни производит с 19-го века. Зеленый соус они начали производить не так давно. Для него используются зеленые перцы Халапеньо. Почему выбор упал на Халапеньо? Потому что это самый известный перец в мире и если производитель указывает что соус изготовлен из Халапеньо, то продажи будут в разы больше. Халапеньо стал самым популярным сортом острого перца в мире не из-за своих уникальных вкусовых качеств, которых у него нет, а по другим причинам. Халапеньо идеально подходит для фаст фуда - национальной еды американцев. За счет толстых стенок слайсы хорошо держат форму при консервировании. Пулевидная форма позволяет нарезать почти одинаковые слайсы. Также Халапеньо имеет приемлемую большинству людей остроту. Вкус и аромат свежие и во вкусе отсутствует горечь.
Но в России зимой свежий Халапеньо стоит дороже мраморной говядины. Поэтому буду делать соус из турецких зеленых перцев. На мелкооптовой базе они продавались по 350 рублей за кг. Перцы для этого соуса нужно выбирать темно-зеленые. Чем темнее, тем лучше. Ну, пробовать, чтобы понять остроту.
Перцы помыть и порезать произвольно, чтобы хорошо входили в блендер. У меня получилось 400 грамм. На это количество перца нужно 140 грамм уксуса 9% и 17 грамм соли (1 ст. ложка). Уксус я использовал обычный столовый 9%, но настоянный на дубовой щепе в течение месяца (100 грамм щепы на 1 литр уксуса). После такой процедуры уменьшается резкий уксусный аромат, а вкус становится намного мягче. Кстати, Макаленни используют в своих соусах уксус, настоянный на буковой щепе.
Все это перебивается в блендере. Перебивать нужно в несколько приемов на максимальных оборотах. После этого полученную массу протираем через сито. Процент выхода жидкой фракции зависит от качества измельчения и от размера ячейки сита. У меня получилось 280 мл готового соуса. В оригинальной рецептуре присутствуют еще кукурузный крахмал, ксантановая камедь в качестве загустителей и стабилизаторов и аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя. Но для домашнего соуса это лишнее. Тем более там используется кукурузный крахмал холодного набухания. Готовый соус не подвергается термической обработке для сохранения свежести и зеленого цвета. Аромат у соуса получился яблочным, точнее, аромат зеленого яблока, как и у оригинального. Хранить в холодильнике. Перед использованием взбалтывать.
Маккаленни предлагает множество вариантов использования этого соуса, но я его вижу, в основном, как заправку для свежих салатов.
А оставшийся жмых можно использовать для других соусов.
Если в него добавить по пучку кинзы и петрушки, зубчиков 5 чеснока, молотого кориандра и зиры и 50 мл оливкового масла, еще раз перебить в блендере, то получится йеменский зеленый схуг
Я из оставшегося жмыха сделал немного другой соус. Добавил лук, чеснок, пучок кинзы, соль, 100 мл растительного масла и 500 грамм протертых помидоров.
В итоге получилось 280 мл жидкого соуса и 1 литр сальсы с протертыми томатами. Сальса очень вкусная получилась, ложкой можно есть.
Подписывайтесь на мой канал. Будет много интересной информации про перцы и не только. Я не побираюсь и лайки не выпрашиваю, но если понравилась статья, то лайк нужно поставить в обязательном порядке)))