и как я пытался готовить дома
Я обожаю хачапури, но в последнее время огорчают цены на них в Москве. Совсем маленький хачапури на рынке стоит рублей 80, а то и 120. А в кафе и ресторанах цена может перевалить и за 600 р. Поэтому я решил приготовить их дома. Рецепт раздобыл еще осенью и на этом, разумеется, успокоился. Это нормально: многим достаточно прочитать рецепт - и уже кажется, что приготовил и съел. Но вчера было время и настроение, так что решил попробовать.
За продуктами отправился в Дикси. Я знаю, что это неправильно, и что сыр, который продают там, лучше не есть вообще. И что правильный сыр для хачапури нужно покупать только на рынке. Поэтому уберите от экранов всех, у кого в жилах течет кавказская кровь: я очень уважаю их чувства и не хочу оскорбить. К тому же, они могут умереть от смеха, когда дочитают до результата.
Еще одна причина, по которой я отправился в Дикси: я хотел сделать хачапури по минимальной цене и понять, насколько она отличается от рыночной и ресторанной. Начал с муки. Взял вот этут "Рязаночку", хотя на фото ее нет. Ее я нашел в метре справа, но в Дикси всегда ценники перепутаны.
Теперь маргарин. Я в нем не особенно разбираюсь, поэтому взял два
самых дешевых. И вот самое страшное - сыр. Для хачапури нужен сулугуни и имеритинский. Имеретинского не было, поэтому взял адыгейский гиагинского молзавода. Надо признать, что сыр этого завода так же похож на нормальный сыр, как я на Леди Гагу. Но я же пытался сделать хачапури из доступных продуктов, так что взял адыгейский. Т.к. гиагинский сулугуни я уже как-то пробовал, то второй раз купить его не рискнул. Взял сулугуни фирмы "ДарГор", который оказался дешевле. И,
как выяснилось потом, вкуснее. Вот всё, что я закупил. Ну понятно, что
сахара, соли и подсолнечного масла нужно совсем чуть-чуть, так что их в расчет не берем. Но если сложить стоимость муки, яиц, сыра, маргарина и молока, получится примерно 450 рублей. Такого количества муки, маргарина и молока хватит на тесто для двух больших хачапури, которые обычно стоят рублей по 600 и больше. Но такого количества сыра хватит только на один, поэтому можем сразу прибавить 300 рублей за сыр и получим 750. И не забываем, что я брал самые дешевые продукты и самый ужасный сыр. А если бы я покупал сыр на рынке, то в итоге себестоимость продукта, приготовленного дома, была бы почти такой же, как и хачапури на рынках и в ресторанах.
Теперь посмотрим, сложно ли приготовить. Для начала нам нужно растопить маргарин. Это легко делается в любой кастрюле на небольшом огне. Когда маргарин растопится, в него нужно влить поллитра молока и разбить 4 яйца. А потом хорошенько всё перемешать. И вам обязательно
понадобится мерный стакан. Например потому, что в бутылке молока Простоквашино его почему-то не литр, а 930 мл! И это уже не Простоквашино, а Простостырено. И в пачке маргарина не 200 гр, как было всегда, а 180. Вот что за ад и почему за такое нет смертной казни?
Шеф-повар ресторана CHACHA Евгений Сафонов никакими кухонными комбайнами не пользовался. Но я решил сделать в комбайне, т.к. иначе у меня вся кухня была бы в муке. Но я использовал советы Евгения: сначала
смешиваем муку, дрожжи, сахар и соль, а потом понемногу вливаем туда смесь из молока с маргарином и яйцами. Этот метод срабатывает и в комбайне. Сначала получаются комки слева, потом вы добавляете молочную смесь и в результате получаете почти готовое тесто справа.
Оно очень легко отделяется от стенок и дальше его нужно совсем чуть-чуть домять руками. И получится вот такое:
Кстати, можете меня поздравить: это вообще мое первое тесто в жизни. Всегда считал, что тесто и пироги - чисто женское дело. Так что я только открываю для себя мир выпечки и тут вы можете меня учить бесконечно.
Правда, в комбайн поместилась только половина мучной и молочной смеси. Но ее как раз хватит на 1 большой хачапури и на такое количество сыра, как я купил. В ресторанном рецепте (ссылка внизу) теста ровно в два раза больше, так что делите пополам, если вам нужен только один.
Попытка приготовить вторую половину теста оказалась не такой удачной. Я решил поменять метод и сразу загрузить в комбайн обе смеси: авось он справится. Но тесто получилось очень жидким и очень липким, так что пришлось досыпать муку. В итоге процесс занял не 3 минуты, а почти 8, и отмывать комбайн потом оказалось непросто: жидкое тесто умудрилось затечь даже в вал мотора, что совсем плохо и позор для такой фирмы как BOSCH. Поэтому соблюдайте железное правило: добавляйте молочную смесь в муку, а не наоборот, как начинающие умники вроде меня.
Правда, по составу и консистенции второе мое тесто вышло даже лучше, чем первое. Затем я натер оба сыра, разбил в них яйцо, чуть присыпал
мукой и перемешал. Затем раскатал тесто. Есть люди, которые умеют это делать ровно, но я не такой:
Тут уже можно начинать смеяться. Но из кривого куска теста не могла
получиться картина Рембрандта. И еще тесто по краям нужно помазать смесью из яйца с молоком и растительным маслом:
У меня нет огромной печи, как в ресторане. Но в духовке, разогретой до 270 градусов, вот такой хачапури выпекается минут за 12-15.
Теперь ощущения от процесса и выводы:
1. Лично мне всё же проще купить хачапури на рынке или найти оптимальный вариант доставки в интернете.
2. Вкус у хачапури, сделанного из магазинных продуктов, очень похож на вкус магазинного хачапури. Знаете, бывает иногда в хлебных отделах нечто похожее, но есть это не всегда можно.
3. Сэкономить, выпекая хачапури дома, может только опытная домохозяйка. Но и ей придется использовать качественный грузинский сыр, иначе вкус будет как у пересоленных ватрушек.
4. Точный вес в граммах важен не во всех рецептах, но в тесте он ДИКО важен. Тщательно соблюдайте пропорции и порядок, описанный в рецепте. Иначе испортите и продукты, и кухонный комбайн.
А за рецептом от шефа идите сюда. Там все красиво и вкусно. Но помните, что теста шеф замесил сразу на 2 хачапури, так что либо делите пополам граммы, либо возьмите в 2 раза больше сыра. Приятного аппетита!