По составу используемых продуктов, способам приготовления, по вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами определяющими специфику борщей является свекла и томатное пюре. Морковь,лук,петрушку,зелень кладут во все борщи.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки, и различные мясные продукты.
Свеклу для борща готовят двумя способами.
Первый способ
Свеклу нарезанную соломкой или брусочками тушат в толстостенной посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Свекла тушеная без уксуса быстрее готовится, но обесцвечивается.Поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре кладут за 10 мин до окончания тушения.
Второй способ
Свеклу варят целиком очищенную, с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Затем свеклу очищают и нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще, кроме того окраска борща получается ярче, а вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для приготовления борща с картофелем.
Свежую, белокочанную капусту режут квадратиками, в том случае, если свекла нарезана ломтиками. Квашеную капусту тушат с добавлением жира и воды 1,5-2,5 часа.
Морковь и лук шинкуют и пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту свежую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи и варят 10-15 мин. После чего в борщ кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную капусту кладут одновременно со свеклой. При приготовлении борща с картофелем, его кладут до закладки свеклы.
А теперь собственно сами борщи. Закладка на 1 литр готового, вес овощей очищеных.
1)Борщ - основной рецепт
Свекла очищенная-160 гр
Капуста свежая или квашеная-120 гр
Морковь-40 гр
лук репчатый-40 гр
Томатное пюре-30 гр
Жир или масло раст.-20 гр
Сахар-10 гр
Уксус 3%-16 гр
Бульон или вода -800 мл
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин.Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, и варят до готовности.За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, её добавляют в тушеном виде вместе со свеклой.
2)Борщ с капустой и картофелем
Свекла-160
Капуста св.-80 гр
или кваш.-60 гр
Картофель-80 гр
Морковь-40 гр
Лук репчатый-40 гр
Томатное пюре-30 гр
Кулинарный жир-20 гр
Сахар-10 гр
Уксус 3%-16 гр
Бульон -800 мл
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту доводят до кипения, добавляют картофель нарезанный брусочками и варят 10-15 мин.Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, и варят до готовности.За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, её добавляют в тушеном виде вместе со свеклой.
3)Борщ с черносливом и грибами
Чернослив -40/60 гр
Грбы белые сушеные -10/20 гр
Бульон или вода-750 мл
Остальные продукты,как в рецепте №1(кроме бульона или воды)
Борщ готовят, как в основном рецепте № 1.Сушеные грибы заливают водой и оставляют на 10-15, затем промывают водой несколько раз, меняя воду. Промытые грибы заливают водой из расчета 7 литром на 1 кг грибов, оставляют на 3 часа для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 мин до окончания варки. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при подаче.
4)Борщ с фасолью и картофелем
Свекла -160 гр
Картофель -100 гр
Фасоль отв. -40 гр
Морковь -40 гр
Лук репчатый 40 гр
Томатное пюре -30 гр
Кулинарный жир -20 гр
Чеснок - 3 гр
Уксус 3% -16 гр
Бульон или вода 800 мл
В кипящий бульон или воду закладывают картофель нарезанный брусочками и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5-10 до окончания кладут предварительно отварную фасоль , добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.
5)Борщ Сибирский с фрикадельками.
Свекла -160
Капуста -80 гр
Картофель -40 гр
Фасоль-40 гр
Морковь -40 гр
Лук репчатый -40 гр
Томатное пюре -30 гр
Кулинарный жир-16 гр
Чеснок -4 гр
Сахар -10 гр
Уксус -6 гр
Бульон или вода -800 мл
Фрикадельки -50 гр(на порцию)
Борщ готовят, как в рецепте № 4
Фрикадельки припускают отдельно и кладут в борщ при отпуске.
Фрикадельки готовят из фарша говяжьего, бараньего или свиного с добавлением лука, воды, яиц, соли, перца.
Рецепты взяты из Сборника Рецептур от 1998 года.
Существует ещё много видов борща, что приготовить-выбирайте сами.
