Трудно представить английское застолье или чаепитие без пышной высокой булочки с поджаристой корочкой. Скон – непременный атрибут британской кулинарной традиции, стабильный и древний, как всё в Старом Свете.
Благодаря гастрономическому буму последних лет, быстроте и относительной простоте приготовления английские сконы не такая уж редкость и в нашем обиходе. Однако вряд ли они могут конкурировать с теми, что делают в Великобритании.
Многообразие вкусов
Скон поистине универсальная булочка, он может быть сдобным или сытным. Классический скон к традиционному английскому чаепитию – сладкий, иногда с добавлением изюма, сухофруктов, мака или корицы. Румяная корочка, мягкая нежная мякоть, это не просто хлеб или булочка, а часть культуры. Скон разрезают вдоль и намазывают сливочным маслом или заварным кремом и джемом.
Но если речь о сытном английском завтраке, обеде или ужине, то вам могут подать скон, приготовленный с луком или другой зеленью, сыром или беконом. Сконы в ассортименте продаются в любом британском гастрономе, но по всем правилам, конечно, лучше их заказывать в небольших британских уютных чайных (Tea Room) подальше от туристического шума. Или попробовать сделать самому.
Фишка скона в том, что на его приготовление уйдёт не более получаса – вместе с запеканием. Однако наловчиться делать хорошие сконы не так просто. Маленькие нюансы, которые англичане впитали с молоком матери, с трудом даются нашим домохозяйкам. На кулинарных форумах я натыкался на целые баталии по поводу, каким должен быть скон и как правильно его готовить.
Откуда взялся скон
Историки предполагают, что скон появился на свет приблизительно в XI веке. Правда, в силу ограниченных возможностей кулинарии он выглядел несколько иначе, чем сейчас. По сути, это была пресная лепёшка из овсяной грубой муки, выпеченная в каменном очаге. Изначально её, ещё сырую, разрезали на четыре или шесть частей (порции получались треугольными), после чего запекали. С появлением разрыхлителя скон стал высокой воздушной булочкой квадратной или многоугольной формы. Высота скона на выходе может быть до пяти-шести сантиметров.
По одной из версий происхождение скона связывают с древней уэльской традицией выпекать хлеб на камнях. Другие учёные утверждают, что булочка родилась в Шотландии, приводя в качестве неопровержимых доказательств её шотландское имя. Дескать, название блюда связано с Камнем Судьбы, Stone (Scone на местном диалекте) of Destiny, на который восходили шотландские короли, принимая престол. Есть несколько версий заимствования названия из иностранных языков, и каждая из них имеет право на существование – от галльского sgonn (что-то про бесформенную массу), голландского schoonbrot или немецкого sconbrot (вариации белого хлеба).
Современный Оксфордский словарь английского языка, кстати, поддерживает последние два пункта.
Герой книг
Первое упоминание скона в печатном слове датируется 1513 годом, он был обнаружен в старом сборнике шотландской поэзии. С тех пор где его только не встретишь. В большинстве англоязычной литературы обязательно наткнёшься на скон, будь то детективы Агаты Кристи, приключения хоббитов Толкина, игра престолов Джорджа Мартина или любое другое произведение, где автор касается объектов повседневной жизни. Правда в русской адаптации скон зачастую пропадает. Переводчики до сих пор, предполагая, что читатель не поймёт, о чём речь, лихо заменяют его на лепёшку или кекс — в зависимости от контекста.
Неправильный бутерброд
При такой популярности булочки не избежать идеологических конфликтов. Ну, вы помните остроконечников и тупоконечников у Джонатана Свифта. Разные регионы Великобритании ведут споры не только о правильном приготовлении скона, но и о употреблении оного. В Девоне скон традиционно сначала намазывают маслом, а сверху кладут джем. В графстве же Корнуолл – наоборот, на джем наносят толстый слой масла или крема. На тему этих разногласий соседних графств предостаточно едких шуток в духе традиционного английского юмора.
Научный подход
Несколько лет назад профессор Шэффилдского университета Юджиния Ченг рассчитала математическую модель идеального скона, который будет удобно есть. Сколько лет профессор потратила на это исследование, The Telegraph не сообщает, но теперь мы точно знаем, каким по науке должен быть правильный скон.
Ченг утверждает, что скон к английскому чаепитию должен соответствовать пропорциям 2:1:1. То есть, при стандартном весе булочки в 70 граммов, к ней полагаются 35 граммов джема и столько же сливочного масла или заварного крема. Идеальная толщина выпечки — 2.8 см, при таком размере (с учётом дополнительных сантиметров начинки) скон отлично умещается в среднестатистический британский рот.
Разрезав булочку пополам, на неё надо намазать джем (!), а потом уже масло или крем. Выходит, что гурманы из Корнуолла по законам науки одержали победу. Профессор Ченг считает, что именно в таком порядке начинка обладает лучшими вкусовыми качествами и с меньшей вероятностью потечёт на манжеты. Чтобы полностью избежать возможности конфуза, стоит избегать использования в сконе вместо масла или заварного крема взбитые сливки — из-за толщины и объёмной фактуры.
Впрочем, каждый выбирает свой скон, невзирая на научные разработки или региональные традиции. Мне, например, больше по душе сытные, с зелёным луком и сыром. Они, на мой взгляд, интереснее сдобных.
Подписывайтесь на мой канал! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Делитесь своими историями в комментариях!
