Привет, друзья! :) Во вчерашней записи про основы якутской национальной кухни пообещал показать Саламат – традиционное арктическое блюдо из жирных сметаны и сливок с добавлением муки. Мне кажется очень несправедливым, что богатейший гастрономический опыт народа саха остается как будто в периметре республики, и о настоящих кулинарных шедеврах самого крупного субъекта России за его пределами мало кто знает.
Вариантов саламата много и у самих якутов, и у других тюркских народов и азиатов. Различия есть только в составах – некоторые делают с добавлением молока или воды – и в муке, которая используется. Можно брать ржаную, ячменную, пшеничную, но всегда грубого помола. Иначе блюдо сильно пригорит из-за соприкосновения мучного «порошка» и дна кастрюли/сковородки.
Заранее большое спасибо за поставленные лайки и сделанные репосты в соцсети - этим вы очень помогаете журналу.
Я взял самый «жирный» рецепт этого блюда – на сметане и сливках. Оно не на каждый день, сами саха готовят его преимущественно по важным поводам и по праздникам. При этом, несмотря на очевидный удар по поджелудочной железе, для ЖКТ саламат считается очень полезным. Этот рецепт я взял из книги живой легенды якутской национальной кухни Иннокентия Тарбахова, о которой упоминал в прошлой записи. Делается этот саламат очень просто. Главных правил приготовления всего два – слабый огонь и постоянное помешивание.
Вкус описать я не смогу, это не похоже ни на что.
Нам понадобится:
Жирная сметана – 300 гр
Жирные сливки – 100 гр
Мука (очень желательно грубого помола) – 25 гр
Соль – по вкусу
Свежая зелень – по желанию
Как готовить:
Поскольку пропорции здесь важны, по возможности воспользуйтесь весами. Хотя, плюс-минус пять граммов большой роли не сыграют.
Все смешайте до однородной массы и перелейте в толстостенную кастрюлю/сковороду/чугунок/сотейник. Тепло должно распределяться по массе равномерно.
Сначала можно ставить сильный огонь, затем, как только масса закипит, убрать на минимум и начать помешивать. Это может занять 10-15 минут, в зависимости от жирности сливок и сметаны. Старайтесь брать не мене 30% жирности того и другого. Кипение должно быть слабым, как в первой части этого видео. И когда проступит масло (вторая часть), блюдо готово.
Блюдо считается готовым, когда на поверхности выступит масло. Пора снимать с плиты и есть, пока горячее.
Имейте в виду, что саламат - очень питательный и жирный. Если у вас проблемы с желудком и поджелудочной железой, то лучше не рискуйте. В ином случае обязательно попробуйте – это действительно очень вкусно и необычно.
Существуют также версии с мясными субпродуктами, но это уже на тот случай, если одного только саламата покажется мало.
Список почти всех рецептов блога опубликован по этой ссылке.
Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, и делитесь рецептами в соцсетях!