Как вырастить закваску для хлеба в домашних условиях. Как хранить и кормить закваску. Мой личный опыт.
Когда я некоторое время назад рассказал свой рецепт хлеба без замеса, на меня обрушились критика, что негоже дома готовить хлеб на дрожжах. Если уж готовить хлеб дома, то нужно использовать закваску, мол это полезно. Я изучал вопрос дрожжей в хлебе и для себя пришел к мнению, что в дрожжах нет ничего страшного, так как дрожжи в хлебе погибают при температуре свыше 50°C. Но раз уж мне столько людей посоветовали приготовить хлеб на закваске, значит надо попробовать.
В этой статье расскажу простой рецепт выращивания закваски в домашних условиях. Такой метод еще называют закваска «спонтанка», то есть закваска спонтанного брожения. В конце статьи расскажу как хранить и кормить закваску, когда вы ее уже вырастили, поэтому обязательно дочитайте до конца.
Вырастить закваску я хочу давно. Но когда я смотрел в рецепт и видел надпись «выращивать 6-7 дней» мой энтузиазм утихал. Благодаря вам, мои подписчики, я все таки ее вырастил. Забегая вперед скажу, что ничего сложного в выращивании закваски не оказалось. Важно набраться терпения и не забывать кормить закваску. На этой закваске я уже испек хлеб, рецептом которого поделюсь в конце статьи.
Введение
В данном рецепте я не указываю какую муку я использую. Для выведения закваски следует использовать только муку цельнозерновую или обдирную муку. Ржаная мука или пшеничная роли не играет. Можно вообще использовать смесь из ржаной и пшеничной муки.
Способ приготовления
День первый
Смешать в литровой банке 100 гр муки с 100 гр воды. Закрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре (не выше 25°).
День второй
В банке оставить 100 гр закваски, остальное можно выкинуть или начать выращиваться вторую закваску. Добавить 50 гр муки и 50 гр воды, перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
День третий, четвертый
Повторяем процедуру второго дня.
День пятый
В банке оставить 50 гр закваски. Добавить 75 гр муки и 75 гр воды, перемешать и оставить на сутки.
День шестой
В банке оставить 30 гр закваски. Добавить по 85 гр муки и воды, перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
Наша закваска готова. Процесс хоть и долгий, но не муторный.
Как понять что закваска получилась.
Взять небольшое количество закваски и положить в стакан с водой. Если закваска всплыла на поверхность, значит закваска уже готова и ее можно использовать.
Как кормить закваску
Данные способы мной не проверены, так как я только вырастил закваску. Через неделю обновлю эти данные.
На 10 гр закваски взять 20 гр муки и 20 гр воды, перемешать. Чем больше закваски храним, тем больше ее требуется кормить. Лучше всего хранить небольшое количество закваски, так как чем больше муки, тем быстрее происходит процесс брожения. Знакомые советует добавить соли на кончике ножа в момент кормления, соль замедляет процесс вызревания закваски, но я еще не успел проверить это.
Как хранить закваску
Способ первый
Этот способ подойдет тем, кто не планирует печь хлеб каждый день.
Покормить закваску и убрать ее в холодильник. Чем ниже температура, тем дольше закваска будет бродить. При 3-4° она будет достигать своего рабочего состояния около 4-5 дней. То есть, если вы печете хлеб один раз в неделю, например в воскресение, храните в холодильнике до пятницы.
Один раз в два месяца нужно доставать закваску из холодильника и кормить ее в тепле, так сказать вернуть былую молодость.
Способ второй
Этот способ подойдет тем, кто планирует выпекать хлеб хотя бы 2-3 раза в неделю.
После шестого дня заведения закваски, нужно дождаться когда закваска находиться на своем пике, то есть максимально увеличилась в объеме (см. фото готовой закваски выше). В момент «пика» убираем закваску в холодильник на 7 дней. Такую закваску, убранную на своем пике в холодильник принято называть «стартер».
В течении недели мы можем брать необходимое количество стартера для готовки и убирать обратно в холод. Когда стартер будет подходить к концу или подойдет время кормления достаем его из холода и кормим. Лучше всего в 2 цикла: покормили, дождались когда закваска достигнет пика и опять кормим, на втором пике убираем в холодильник.
То есть покормили стартер в тепле. Когда закваска достигла пика, часть убираем и кормим еще раз, ждем пика брожения и убираем в холодильник на неделю.
И что же делать дальше, когда у вас закваска готова? А делать можно очень многое. Эта статья получилась очень большая, поэтому рецепты того, что можно сделать из закваски я расскажу в следующих постах, но для затравки оставлю фото хлеба, который у я уже успел испечь.
Поставьте 👍 чтобы оценить статью. А чтобы не пропустить выход новых рецептов, подписывайтесь на канал!
Попробуйте приготовить еще:
Домашний хлеб на закваске
Банановый кекс на закваске
Ароматные булочки с корицей
