Блюда из сырого мяса и рыбы есть во многих кухнях мира: итальянское карпаччо, немецкий мёттбретхен, французский тартар, перуанское севиче, японские суши, русская строганина.
Попробовать что-то такое можно в ресторане и дома — если найти хорошие продукты и правильный рецепт. Нужно ли — вопрос не только к гурманам, но и к врачам.
Люди варят, жарят и запекают мясо с рыбой не только потому, что термическая обработка делает пищу мягче и ароматнее. Нагревая продукт, мы убиваем микробы, которые на нем обитают.
А вот мыть мясо перед приготовлением эксперты не рекомендуют: так вы только разбрызгаете микробов по поверхности кухни, и они попадут на другие продукты.
Откуда в мясе и рыбе микробы
Внутри мышц здорового животного никаких микроорганизмов быть не должно. То есть в теории, если вы обжарили со всех сторон стейк, но приготовили его «с кровью» — бояться нечего.
Однако иногда микробы могут попасть внутрь мясного или рыбного блюда. Вот несколько таких сценариев:
У животного были паразиты. Личинки некоторых из них, например, трихинелл, живут в толще мышц у свиней и диких животных. У рыб паразитов еще больше. Самые распространенные в России — описторхи, но встречаются и другие виды, особенно, если рыбку привезли издалека. Если проглотить личинку или яйцо глиста с куском пищи — заболеешь. По этой причине основной ингредиент блюд с сырым мясом — говядина: коровы не болеют трихинеллезом.
Основа блюда — фарш, рубленое мясо или мелко нарезанная рыба. Если вы едите тартар или котлету «с кровью», то есть вероятность, что фарш сделан из мяса нескольких животных. А чем больше их было — тем выше риск, что хоть одно из них было заражено чем-то нехорошим. К тому же, при измельчении и перемешивании филе есть риск, что микробы с поверхности окажутся в толще котлеты.
Мясо проходило процедуру ускоренного созревания. Через пару часов после забоя туша животного коченеет, и ее несколько суток выдерживают в прохладном помещении, чтобы естественные процессы ферментации тканей сделали мясо мягким. Иногда производители ускоряют созревание, механически обрабатывая тушу: например, делая в ней многочисленные проколы иглами или лезвиями. Это может привести к тому, что микробы попадут в мышцы.
Чем можно заболеть
После сырого мяса
Самая вероятная проблема со здоровьем, которую может вызвать поедание сырой говядины — кишечная инфекция: сальмонеллез, дизентерия, кампилобактериоз, эшерихеоз. Эти заболевания различаются по некоторым симптомам, степени тяжести и возможным осложнениям, но обычно схожи по первым проявлениям и течению. Любая из таких инфекций — тяжелое расстройство кишечника с перспективой оказаться на больничной койке.
Листериоз и гепатит Е — еще две инфекции, которыми можно заразиться от сырого мяса. Они особенно опасны для беременных из-за особенностей работы иммунной системы женщины во время вынашивания ребенка. Поэтому врачи рекомендуют будущим мамам хотя бы на этот период отказаться от карпаччо с тартаром и других сыроедческих изысков.
После сырой рыбы
В интервью журналу Time эксперт Центра по контролю и профилактике заболеваний США Роберт Токси отмечает что сырое мясо опасно для человека потому что мы делим среду обитания с наземными животными, а значит, восприимчивы к схожим микробам.
Но это не значит, что поедание суши — абсолютно безопасное занятие.
Кишечная инфекция, как и в случае с мясом, тоже возможна — если рыба плавала в сточных водах. Согласно одному американскому исследованию, до 10% морепродуктов заражены сальмонеллой.
Сырая рыба может стать причиной паразитарных заболеваний: описторхоза, анизакидоза, дифиллоботриоза, гнатостомоза.
В сырой рыбе на четверть больше токсичных промышленных веществ, которыми загрязнены водоемы, чем в приготовленной.
Опасно есть сырую рыбу также потому, что из нее мы усваиваем в два раза больше ртути. А это тяжелый металл, который вредит здоровью, если его в организме слишком много.
Как убедиться, что сырое блюдо безопасно
Дома
Самый простой способ избавиться от паразитов, не нагревая мясо или рыбу, — заморозить их.
Для этого охладите филе в морозилке:
неделю при −20 °C или 15 часов при −35 °C.
Но помните: если в мясе или рыбе были микробы, то от заморозки они не умрут, а впадут в спячку. Это значит, что вы по-прежнему рискуете заразиться кишечной инфекцией при приготовлении сырого блюда из такого филе.
В ресторане
У кафе и ресторанов четкие санитарные правила:
все поставляемое мясо и рыба должны проходить ветеринарный надзор;
замороженное мясо размораживают в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду;
рыбу размораживают в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда;
сырые рыбу и мясо должны использовать за одну смену работы заведения — 8–10 часов;
готовить блюда из сырых мяса и рыбы нельзя в уличных кафе и ресторанах вроде палаток на фудкорте или для кейтеринга;
у блюд вроде карпаччо или суши со свежей рыбой нет часов хранения, то есть, официант не имеет права подать вам блюдо, приготовленное заранее.
Если вы решили заказать сашими в известном ресторане с хорошими отзывами, проблем со здоровьем возникнуть не должно.
Но заглянуть на кухню вам едва ли позволят, поэтому обратите внимание на скорость подачи блюда. Насторожитесь, если официант принес заказ буквально через минуту: есть риск, что ингредиенты нарезали заранее. А значит, выше шанс, что в тарелке окажутся микробы.
