Секреты аппетитных блюд, напоминающих о знойном лете, корреспонденту агентства «Минск-Новости» раскрыл председатель грузинского культурно-просветительского общества «Мамули» Кахи Пакацошвили.
Существует легенда: когда Бог раздавал народам земли, выстроилась огромная очередь. Горячие грузины увидели ее и решили не стоять, а устроить застолье. Наконец они пришли, но свободных земель не осталось. На вопрос, почему опоздали, грузины ответили: пили за здоровье Всевышнего и всех народов. Это так тронуло Господа, что он подарил им Грузию — землю, которую берег для себя.
— В каждой легенде есть доля правды, — улыбается К. Пакацошвили. — Всё в Грузии связано с едой, застольями и вином. Грузинскую кухню можно сравнить с песней: такая же душевная, яркая, многообразная и невероятно вкусная.
Одна из особенностей — изобилие овощей, зелени и приправ. Зелень — отличное средство для улучшения пищеварения, а специи укрепляют иммунитет.
— В белорусской столице живу более 30 лет, — продолжает председатель «Мамули». — Но рецепты грузинских блюд не забыл. В семье часто готовим харчо — густой пряный суп с говядиной, орехами, ткемали, зеленью и чесноком; чахохбили — ароматное, в меру острое рагу из курицы.
С приготовлением одного из блюд у К. Пакацошвили связана забавная история:
— Кислые, с выраженной горчинкой сливы, молодой тархун и баранина — непременные ингредиенты любимого чакапули. Традиционно его готовят на Пасху и в праздник Гиоргобы, покровителя Грузии. И так захотелось в Минске чакапули! Купил на Комаровском рынке баранину, а где взять зеленые сливы, не представлял. Знакомый подсказал, что в районе площади Победы есть верное место: там растут несколько деревьев. Жутко смущаясь, слив все же нарвал, но впечатлений хватило надолго. Теперь поступаю умнее: из замороженных слив можно устроить праздник в любое время года!
Невероятно вкусные, яркие, насыщенные грузинские блюда напомнят вкус лета и поднимут настроение. Лучшими рецептами К. Пакацошвили делится с читателями «МН».
Чахохбили
Тушка курицы, 3-4 луковицы, 4 крупных томата, 2 ст. л. томатной пасты, острый перец, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. аджики, 1 пучок кинзы, по ¾ ч. л. уцхо-сунели и кориандра.
Порезать курицу на куски, выложить в кастрюлю с толстыми стенками, полить растительным маслом, посолить и тушить на медленном огне 20–30 минут. Добавить измельченный лук.
Нарезанные кубиками помидоры тушить 3-4 минуты. Добавить томатную пасту. Через пару минут отправить томатную заправку в кастрюлю с курицей. Туда же аджику, полпучка измельченной кинзы, очищенный и нарезанный острый перец. Тушить еще 30–40 минут, чтобы курица буквально расходилась на волокна. Посолить, посыпать оставшейся кинзой, перемешать, выключить огонь и дать постоять 15 минут.
Чашушули
400 г телятины, 3 болгарских перца, 4 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 3 помидора, по 50 г укропа и петрушки, 50 мл томатного сока, веточка розмарина, хмели-сунели, 1 ст. л. аджики, перец чили, черный перец, соль.
Нарезать лук полукольцами, перец — соломкой, чеснок измельчить. Обжарить лук, посолить, поперчить, переложить в сотейник. На сковороду положить перцы, через пару минут — чеснок. Обжарить с двух сторон и положить к луку в сотейник.
На сухой сковороде с двух сторон обжарить нарезанную брусочками и смазанную растительным маслом телятину, переложить к овощам. Добавить розмарин, порубленные укроп и петрушку, хмели-сунели, томатный сок и аджику. В конце приготовления — нарезанные дольками помидоры, несколько ломтиков перца чили, перемешать. Посыпать зеленью и украсить томатами.
Домашняя аджика
3 кг помидоров, 0,5 кг чеснока, 150 г острого перца, 0,5 ст. соли, 3 ст. л. сахара.
Овощи измельчить. Перемешать, добавить соль, сахар и оставить на ночь. Утром слить лишнюю жидкость, разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Харчо
1 кг говяжьей грудинки, 200 г грецких орехов, 1 ст. риса, 4-5 луковиц, по большому пучку кинзы и петрушки, 3-4 зубчика чеснока, острый перец, банка протертых помидоров без кожицы, хмели-сунели, лавровый лист, черный перец по вкусу.
Нарезать говядину и, снимая пенку, варить 1,5 часа. Отправить в бульон рис. Через 15 минут добавить пассерованный лук, измельченный чеснок, перец, пропущенные через мясорубку орехи. Через 3-4 минуты — помидоры, зелень, специи по вкусу.
Варить еще 10–15 минут и выключить огонь.
Чакапули
1 кг баранины, 500 г зеленого лука, 2 пучка тархуна, пучок кинзы, 2 ст. зеленых слив, 2 ст. белого сухого вина, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, перец по вкусу.
Мясо нарезать и положить в сотейник. Зелень, чеснок, лук измельчить и разделить пополам: одну половину отправить к мясу, туда же — половину слив и вино.
Поставить сотейник на сильный огонь, после того как закипит, убавить температуру и тушить 40–50 минут. Добавить оставшиеся зелень и сливы, накрыть крышкой и потомить 10–15 минут.
Аджапсандали
На 2 порции: 400 г куриного филе, 100 г цукини, 50 г шампиньонов, 100 г томатов, 100 г простокваши, 50 г красного вина, соль, красный перец, базилик, тархун по вкусу.
Филе нарезать тонкими полосками и обжарить на растительном масле. Положить тонко порезанные цукини, ломтиками — шампиньоны, дольками — помидоры. Тушить на среднем огне 10–15 минут. Добавить соль, красный перец, базилик, тархун, перемешать. Влить красное вино, еще раз перемешать и переложить на блюдо.
В центре аджапсандали сделать углубление и налить простоквашу. Перед подачей на стол посыпать тархуном.
Сациви
Примерно 1,5 кг курицы, 500 г очищенных грецких орехов, луковица, 3 яичных желтка, 2 ч. л. сушенной кинзы, 0,5 ч. л. шафрана, 1 ч. л. молотого красного перца, 3 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. винного уксуса, молотая корица, гвоздика, соль по вкусу.
Курицу залить водой (примерно 2 л) и варить на небольшом огне около часа. Затем уложить на противень грудкой вниз, запечь в духовке до румяной корочки. Золотистую тушку порезать на небольшие кусочки.
Смолоть грецкие орехи.
Добавить толченый чеснок, мелко нарезанный лук, шафран, кинзу, красный перец, гвоздику, корицу, яичные желтки и перемешать.
Влить в соус остывший бульон, чтобы получилась кашица консистенции густой сметаны. Хорошо протереть через сито и поставить на огонь. Как только на поверхности появятся пузырьки, снять. Положить в соус кусочки курицы, перемешать и дать остыть.
Подавать холодным с хлебом, свежей зеленью и красным вином.
Приятного аппетита!
