При открытие новой пекарни один из основных вопросов, какой ассортимент необходимо производить что бы Ваша пекарня была успешной. Универсальной формулы ассортимента нет как и нет универсального ассортимента. Во-первых в каждом регионе России есть своя специфика, например в Казани необходимо иметь в ассортименте пекарни татарскую выпечку минимум в кол-ве 5-ти позиций. Во-вторых ассортимент зависит от формата пекарни. В-третьих на то, какой будет ассортимент, влияет ценовой сегмент в котором будет находится Ваша пекарня. В-четвертых влияет то какое качество изделий Вы хотите получить например: Вы хотите продавать изделия только произведенные на закваске или выпекать хлеб только на подовой печи. Ответив на эти основные вопросы Вы сможете детальней подойти к формированию ассортимента будущей пекарни.
Сейчас я расскажу как Вы можете сами сформировать список ассортиментных позиций.
1.Необходимо исследовать ассортимент пекарен в Вашем регионе. Записать его в сравнительную таблицу.
2.Выбрать позиции, которые присутствуют во всех пекарнях. Записать данные позиции в таблицу в которой будет располагаться ассортимент Вашей пекарни.
3.В современной пекарни должны присутствовать следующие группы хлебобулочных изделий:
3.1. Хлеб от 5 до 12 позиций.
3.2. Сытные сдобные изделия 8-10 позиций.
3.3. Сладкие сдобные изделия 4-8 позиций.
3.4.Пироги. 3-4 позиции
3.5. Дрожжевые слоеные изделия 10-15 позиций.
3.6. Бездрожжевые слоеные изделия 5-8 позиций. 3.7. Мучные кондитерские изделия 3-5 позиций.
4. Так же нужно подключить фантазию и посмотреть пекарни в других регионах через интернет или другим способом.
5.Записать получившийся ассортимент в сводную таблицу добавив к нему те позиции, которые Вы обнаружили в большинстве пекарен Вашего региона.
У каждой ассортиментной позиции должен быть указан вес: хлеба от 300 до 450 гр., слоеные изделия от 80 до 120 гр., сдобные изделия так же от 80 до 120 гр., мучные кондитерские изделия продаются как правило на вес. При соблюдении данных параметров веса можно получить оптимальную сырьевую стоимость.(на сырьевую стоимость так же влияет, то какие ингредиенты и по какой цене Вы будите закупать, в данной статье я это не учитывал).
В среднем в пекарне должно быть от 35 до 65 ассортиментных позиций. Кол-во позиций зависит от производственной площадки пекарни формата и технологии производства.
Важно заметить что на территории России дрожжевые слоеные изделия продаются от 2-х до 3-х раз больше чем сдобные изделия. Данная категория ассортимента обязательно должна присутствовать в ассортименте каждой пекарни.
Если не можете справится самостоятельно в этом Вам может помочь проф. технолог.
Подписывайтесь на мой блог.