Буйабес – это одно из самых известных блюд французской кухни. Его готовят сегодня во всем мире, но у него есть родина – Марсель Однако, даже там вы вряд ли найдете настоящий буйабес дешевле 50 евро за порцию. Как же вышло, что «похлебка рыбаков» стала дорогим ресторанным блюдом?
По расхожей легенде буйабес придумали рыбаки (или их жены), которым нужно было куда-то девать остатки нераспроданного улова. Морозильников тогда не было, и всю рыбу, что не курили сразу после возвращения в порт, приходилось или выбрасывать, или съедать. Вот и получилось, что для приготовления настоящего буйабеса нужно как минимум 5 (!!) видов рыбы. Причем не абы какой, а двух основных типов: «с плотной и мягкой плотью». Именно это разнообразие и делает буйабес настоящим – марсельским блюдом.
Готовится буйабес тоже довольно трудозатратным способом. Сначала вам потребуется мелкая рыбешка (это помимо той, которой нужно пять видов). На основе этой рыбы делается первичный бульон, в который также кладется обжаренный лук, чеснок, фенхель и томаты. Всё это варится примерно час, после чего получившийся мутноватый (мелкая рыба должна полностью развариться) бульон нужно протереть через сито и добавить оливковое масло, которое должно придать супу его характерную чуть кремовую текстуру и шафран (он отвечает за цвет).
И только после всего этого наступает пора этих самых пяти видов рыб, которые кладут в получившийся базовый бульон с таким расчетом, чтобы все успело свариться полностью, но не потеряло структуры. То есть не превратилось в ошметки.
Подается буйабес в два приема – сначала густой суп-пюре, а затем уже рыба, которая большими кусками лежит в том же супе. К супу нужны гренки (можно обойтись без крутонов, том более, что по-французски сroûton это и есть гренка) и два густых соуса: айоли ( майонез с чесноком) и руй (майонез с шафраном) и тертый сыр.
В правильном, марсельском буйабесе не должно быть ничего кроме рыбы. Ну то есть пара лангустинов еще туда-сюда, но кидать туда мидии или какие-то другие ракушки – это с точки зрения марсельцев – святотатство. Святотатство это, впрочем, во всю процветает в ресторанах, рассчитанных на туристов, потому что именно так – с разными морепродуктами сверху – они буйабес себе и представляют.
В принципе, буйабес – это сразу и суп и горячее в одном флаконе. Так что его высокая цена не выглядит такой уж вызывающей. Ведь ресторану все эти пять видов рыбы (да еще и рыбешку на бульон) придется обязательно купить. Вне зависимости от того, что там будет со спросом на рыбном рынке.
В принципе, в Марселе и вообще во Франции можно заказать более дешевую версию буйабеса, которая называется просто «рыбный суп» (soup au poison). Основа его готовится так же, но уже что там будет в густом бульоне (и будет ли вообще) – это остается на усмотрении ресторана.
Вообще же густой рыбный суп с помидорами варят практически повсюду в приморских городах Европы. Он есть в Бретани (где называется котриад (сotriade), и в Италии (каччуко - cacciucco) и еще в целом ряде мест, с разными вариациями.
А вот где его быть не может (или он будет стоить безумного дорого) так это в странах, далеких от моря и постоянных поставок разной рыбы. Так что если в России вы увидите в меню буйабесс и он не будет стоить так, что, кажется, можно немного добавить и купить сразу весь ресторан, то даже не пытайтесь его заказывать. А лучше выберите другое заведение. Потому что никакого недорогого (или даже в меру дорогого) буйабесса в наших краях быть не может.